釀皮和涼皮我們經(jīng)常聽(tīng)到的兩種小吃，我們很容易就混淆釀皮和涼皮，但是想要區分釀皮和涼皮還是有一定的辦法的，我們只要了解了什么是釀皮以及什么是涼皮，將兩者的概念和特點(diǎn)認識清楚，以后就不會(huì )弄錯釀皮和涼皮了，下文我們介紹一下釀皮和涼皮的區別。
涼皮是陜西省的特色小吃，涼皮有兩類(lèi)，一類(lèi)是面皮另外一類(lèi)是米面皮。涼皮在各地的叫法都不同，但是采用的材料都是一樣的，釀皮是西北地方的特色小吃。
釀皮，別覺(jué)得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開(kāi)胃，是西北地區特色美食，如青海、甘肅、寧夏、陜西、內蒙古河套等地頗受喜愛(ài)。
釀皮是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。
涼皮為陜西漢族特色小吃之一，又稱(chēng)陜西涼皮。涼皮分為米面皮和面皮兩大類(lèi)，米面皮實(shí)為米皮。河南濮陽(yáng)另有一種卷涼皮。
涼皮做法：
1)和面：涼水加少量鹽和成較光滑面團，醒30分鐘。
2)洗面：這個(gè)過(guò)程比較好玩，技術(shù)含量也不高。就是加半盆水再放入面團，然后就象洗衣服那樣，隨便搓揉直到盆里水變得很混濁的時(shí)候，把盆里的濁水倒入一個(gè)比較大的容器里。反復重復這個(gè)過(guò)程，直到洗出來(lái)的水不再混濁。
3)蒸面筋：洗面剩下的那塊就是面筋。往里邊加些發(fā)酵粉，快火蒸15分鐘就OK了。
4)沉淀：這一步驟要求比較有耐心。沉淀時(shí)間越長(cháng)越筋道，一般沉淀24個(gè)小時(shí)最佳。如果是夏天，一定要放冰箱里，以免發(fā)生變質(zhì)。
5)倒去面漿上面的清水，倒得越多越筋道。
6)蒸面皮：把面漿攪勻，倒入抹了油的盤(pán)子里(最好是不秀鋼盤(pán)子，容易熟)，不要倒太多，薄薄一層就可以。上鍋旺火蒸一分鐘，時(shí)間視盤(pán)子大小厚薄來(lái)決定。
7)把剛出鍋的面皮帶著(zhù)盤(pán)子一起放到?jīng)鏊?，等到盤(pán)子底涼了就可以揭下面皮了。
釀皮的做法：
釀皮的制作相當繁復。首先，要將面粉(或綠豆粉等)和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著(zhù)，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺(jué)上會(huì )差很多。
接著(zhù)將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平。之后，將數個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項重要步驟。
上文我們介紹了什么是釀皮以及什么是涼皮，我們知道兩者其實(shí)還是存在著(zhù)不同的，在了解了釀皮的特點(diǎn)和作用后，我們比較了涼皮，發(fā)現了這兩種非常有名的小吃的區別后，大家以后不但會(huì )區分它們而且還能做出釀皮和涼皮。
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