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鎮原老席是鎮原當地的傳統宴席，過(guò)去每逢年頭節下、過(guò)紅白喜事，“吃老席”也就是俗稱(chēng)的“坐席”，是招待客人最為隆重的儀式。即使在平常，家境好一點(diǎn)的人家，遇到有貴客來(lái)訪(fǎng)，也要“拾幾個(gè)碟碟”，以示敬重。據傳，鎮原老席由北魏太后胡充華或明給事許理等歷代當地在朝為官的鎮原籍皇親國友,歸鄉時(shí)將宮廷、官邸菜肴傳入鎮原，并經(jīng)當地廚師與鎮原傳統烹飪相結合創(chuàng )新，創(chuàng )造出了鎮原老席，使鎮原菜肴逐漸形成了自己獨特的風(fēng)格。如今，鎮原老席已被列為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽(yáng)文化中一抹獨特的風(fēng)景。

經(jīng)歷了漫長(cháng)的歷史歲月，經(jīng)過(guò)歷代名廚高師的創(chuàng )造性勞動(dòng)，使鎮原宴席融合了宮廷特色與民間傳統烹調技藝。其工藝、配料、火候、體式、程序極為講究，菜肴色、香、味、形、器俱佳。主要形式有“十七國赴宴”、“八跨五”、“九魁”、“十全”、“十漏一”、“十三花”等形式。宴請賓客時(shí)，白事（喪葬）多用“九魁”、“十漏一”；紅事（婚、壽、滿(mǎn)月等）和逢年過(guò)節多用“十全”，“十三花”宴席紅白均可，為上等宴席。和周邊其他地區目前老席相比，鎮原老席更為久遠和富有特色，主要有以下幾個(gè)方面：  

 

一是獨特的菜品形式。老席菜肴所用食材均取材于農家自產(chǎn)。其講究的是一個(gè)食材的本味，突出食材的清香而不加太多調料進(jìn)去，用最簡(jiǎn)單、最原始、最純真的方法突出飯菜的本來(lái)味道。吃老席吃的也是他的刀工，每一道菜都必須經(jīng)過(guò)廚師的精湛刀工展現出來(lái)?！笆薄笆ā薄鞍丝嫖濉薄熬趴倍喾N形式中，“十全”席是基本席?！笆毕?，有十二個(gè)碟子，用方桌擺放，肉碟四個(gè)分別代表父骨母血（排骨、旋肉、雞蛋、瘦肉或者肝子），在這里父骨指的就是排骨，母血指的就是肝子，肉，顧名思義就是血肉，蛋就是暖蛋，總的講了人體的結構和來(lái)源，而且老席講究葷素搭配，有四個(gè)水菜碟子（鹿角、帶絲、十香菜、苤藍絲）和四個(gè)干果碟子（白爐、紅爐、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎頭酥或者白砂糖碟子，共十三個(gè)。擺法是左骨、右旋、左雞、右肝、左十香、右苤藍、左鹿角、右帶絲、口瓜子、掌花生，左上角紅路食，右下角白路食，喪事時(shí)將紅、白路食對調位置。以“十三花”為例，共有大菜八個(gè)（雙端四回）、小菜八個(gè)（單端八回）、饅頭四回；最后端五圍子一回，共計十三回。大菜分別為紅肉、雞肉、丸子、蜂蜜肉、骨頭肉、肘子、甜盤(pán)子、筍煎肉；小菜有里脊肉、蹄花或耳脆、肚絲、夾三肉、蜜制骨肉、冰糖肘子、雞雜、肋脊；掃席五圍子（即四菜一湯）。按碟大碗小的規矩，凡大菜均用碟裝，小菜一般都用碗裝。饃與大菜肘子、甜盤(pán)子、筍煎肉或東坡肉、五圍子同上。全席菜肴有葷有素，葷素搭配；有湯有菜，湯菜協(xié)調；有酒有菜，酒菜相佐；麻、辣、酸、甜，口味各異。豐盛而不奢侈，典雅而不浮艷，滑爽而不油膩，隆重雅致，獨具特色。

二是講究的坐位布置。坐席一般設在客棚或客窯里，凡安席桌的地方懸有匾幛字畫(huà)，寓意“四全四喜，吉祥如意”。用以顯示落座客人之尊貴。桌椅為八仙桌，寓意“天圓地方”，坐鎮原老席不是隨便坐，而是要“看座”，這是坐席重要不過(guò)的事，如果把誰(shuí)“看”不到地方，常常發(fā)生“憤而離席”之事，俗語(yǔ)叫“酒席面前分貴賤”。來(lái)賓幾十甚至數百，誰(shuí)應該坐在什么位置，“安席”的人都應該心里有數，做到“人在其位”?？偠灾?，“安席”是最為費時(shí)的，首先看親戚的貴重程度，比如紅事，舅家就是最重要的客人，俗稱(chēng)“大客”，坐席當然要坐在“窯掌”，即窯洞最里面。而白事，若是父親去世，舅爺家是父親的“娘家”，坐席自然要坐“窯掌”；若是母親去世，和紅事一樣，舅家是大客坐“窯掌”，而舅爺家是“請客”，也要換著(zhù)坐一次“窯掌”。如果有“幾下”坐席的地方，大客和請客是不在一個(gè)窯洞坐的，好讓他們都坐在窯掌，以視尊重，只不過(guò)用坐在“主窯”和“邊窯”來(lái)區別。其他賓客按輩分、親疏、年齡和職業(yè)。有的地方還講究說(shuō)坐，專(zhuān)門(mén)請一位讀書(shū)知禮、能說(shuō)會(huì )道的人，根據不同的對象，現編現說(shuō)，要順口押韻，聽(tīng)起來(lái)悅耳，顯示出濃厚的文化氛圍。開(kāi)席前由首座先動(dòng)筷，待所有菜碟以先左再右的順序點(diǎn)一遍之后，其余人才可以動(dòng)筷，且吃菜時(shí)夾一次菜，落一次筷，不可連續夾菜吃菜。

三是隆重的接待禮儀。厚重的文化禮儀使得鎮原人就認個(gè)知書(shū)達理，所以在席間禮儀中別人會(huì )看你講究不講究、儒雅不儒雅、文明不文明。禮儀不周，可會(huì )貽笑大方，鄉鄰嗤笑。所以席間接待服務(wù)會(huì )由主人或委托的懂禮之人擔任，稱(chēng)作“周席”。從看座開(kāi)始，到上菜擺放，敬酒看茶，道答回禮等全程皆由“周席”負責完成，每一環(huán)節都按程序操作，非常嚴謹講究。比如，敬酒時(shí)由“周席”捧著(zhù)酒杯，提壺者先象征性的看酒，“周席”將杯子從上席一左一右敬給客人，俗稱(chēng)“落杯”，然后提壺者上前一左一右斟酒，給左邊客人斟酒時(shí)，用右手提壺左手按壺，給右邊客人斟酒時(shí)，要左手提壺右手按壺。酒為鎮原黃酒，以三岔、殷家城、方山、馬渠等后山地區為最。另外，為表達謝意，喪事中，上熱菜時(shí)要“孝子跪菜'，孝子手持喪棒，到席前作揖跪下， “周席”大聲說(shuō)：“孝子跪菜著(zhù)呢?！笨腿她R聲說(shuō)：“擋了?！毙⒆涌念^起身，有幾個(gè)吃席的窯洞就要在幾個(gè)地方磕頭。白事席上“掃席飯”的時(shí)候，孝子還要跪在地上，頭上頂著(zhù)盤(pán)子，里面放著(zhù)“謝帖”，待周席將“謝帖”給客人一一敬獻、孝子磕頭謝恩后，客人才可以離席。

四是豐富的文化內涵。鎮原宴席的上菜順序、烹飪方法，也可靈活掌握，以滿(mǎn)足賓客口味。大部分地方開(kāi)始上熱菜，第一道是“清雞湯”，清香利口，諧音“清吉”，取意“清吉平安”；第二道是“黃悶肋脊”，諧音“利吉”，總寓“萬(wàn)事開(kāi)頭，吉祥如意”的吉兆。以下就是盛菜，盛菜越多越好，越豐盛越好，表示今后興旺發(fā)達的意思?！笆卑岛旄?，寓意十全十美；“十二碟子”暗含地支；“五維子”暗含東西南北中五個(gè)方位，對應五行、五色、五季；“十三花”的數字“十三”在傳統文化中道家為太上之數，佛教中代表功德圓滿(mǎn)，寓意吉祥高貴，代表了主人接待賓客的最高禮遇。

鎮原老席無(wú)論在菜品形式、坐位布置、還是席間禮儀，處處都滲透著(zhù)1700多年來(lái)的文化積淀?？梢哉f(shuō)一飲一食見(jiàn)精致情趣，一行一止皆文化風(fēng)韻。我們品嘗鎮原老席，享受的不僅是美食，更是文化，我們整個(gè)坐席的過(guò)程就是中華餐飲禮儀的生動(dòng)演繹。   

如今，鎮原老席由于程序繁瑣，規矩太多，已逐漸淡出日常宴席接待，取而代之的是改良和簡(jiǎn)化后的宴席。但鎮原老席作為一種古老的餐飲形式，其蘊含的禮儀文化、儒家思想和民俗文化，深深影響著(zhù)鎮原傳統文化，已演變成為一門(mén)非遺藝術(shù)、一種地域文化，一縷本土鄉愁，折射出鎮原人民的勤勞智慧和熱情好客的優(yōu)秀品質(zhì)，并將隨著(zhù)歲月繼續根植于鎮原人民生活之中。