亚洲国产欧美日韩欧在线_ 廣州傳統小吃--粵式沙河粉制作

傳統沙河粉的制作

稻分三種：粳，秈，糯。所以米也有三種：粳米，秈米和糯米。秈米只在南方種植。這三種米的顆粒長(cháng)度與米粒的黏度相反。秈米粒最長(cháng)，口感最松。糯米短而圓，也最粘。南北朝時(shí)期的農學(xué)巨著(zhù)《齊民要術(shù)》就有關(guān)于米粉加工法的記載。宋時(shí)江西米粉即已知名。明清之際，出現了”米線(xiàn)”這樣的叫法，后來(lái)華僑把制法帶到東南亞地區。米粉在南方各地有多種形式和叫法：米粉，米線(xiàn)，河粉（寬條），江西瀨粉（粗條），我們湖北叫寬粉和細粉。馳名的地方名品有云南蒙自過(guò)橋米線(xiàn)，廣西的桂林米粉，江西瀨粉，廣州沙河粉。米粉多以秈米為原料制作。據廣東的烹飪理論家李秀松先生介紹，著(zhù)名的廣州沙河粉的原料選用一年陳的秈米。因為當年的新米粘性重，成品不夠爽口。

因為自己做過(guò)涼皮，看《舌尖上的中國》里介紹沙河粉的蒸制和涼皮很相似。于是我就拿家里的大米打碎泡米漿來(lái)試做，實(shí)驗結果表明，產(chǎn)量低浪費大而且米漿沒(méi)有那么細膩吃起來(lái)完全不對。接著(zhù)，我用純粘米粉調制米漿，作出的粉皮很容易折斷，沒(méi)有韌性，且口感差。湖北小吃很多是米漿制作的，比如面窩，豆絲，豆皮，寬粉，細粉等等，米漿里會(huì )摻黃豆粉或者綠豆粉。黃豆粉肯定不對，跟米粉類(lèi)似的新鮮豆絲是有綠豆粉的。用綠豆淀粉來(lái)勾兌米漿。結果大獲成功！口感好得不得了！米粉的韌性因綠豆淀粉加強不少，而且因為綠豆淀粉的加入更加雪白晶瑩，口感更加Q彈細膩。美國很多地方和世界上其他國家好多華僑是買(mǎi)不到新鮮沙河粉的??！
我用自制的河粉炒了我們家最?lèi)?ài)的干炒牛河。做法是改自《蔡瀾品味》里香港最好的牛河師傅介紹的方子。就像川菜廚師考級一定要靠回鍋肉一樣，粵菜廚子的基本功之一就是炒制合格的干炒牛河。廣東人多的地方無(wú)論是早餐、夜市、還是大排檔，都有那一碗油亮亮的炒河粉。廣式茶餐廳和粵菜館的水平靠一盤(pán)干炒牛河就可窺見(jiàn)一斑。

自制沙河粉

材料：
粘米粉，綠豆淀粉（不是綠豆粉?。。。。?，水，8寸wilton蛋糕烤盤(pán)兩個(gè)（可以用涼皮羅羅或者pizza烤盤(pán)代替），蒸鍋

做法和注意事項：

1. 配方：粘米粉和綠豆淀粉按照9份粘米粉加1份綠豆淀粉的比例混合均勻，再加入重量是粘米粉+綠豆淀粉重量?jì)杀兜乃?/u>。也就是說(shuō)90g粘米粉+10g綠豆淀粉+200g水混勻。水可以加到250g。如果水太少，做出來(lái)的粉皮容易折斷，水太多則粉皮不成形。各品牌米粉吃水不一樣，自己做兩次摸索一下水的用量。綠豆淀粉的比例可以增加到15%-20%，不能再多了，再多就不是米粉味了。這個(gè)方子沒(méi)有那么嚴格，上下浮動(dòng)個(gè)5g問(wèn)題不大。至于綠豆淀粉是否可以被其他淀粉比如糯米粉或者玉米淀粉代替，我沒(méi)有試過(guò)，沒(méi)有發(fā)言權。

2.靜置：混合均勻的米漿要靜置30分鐘到1小時(shí)，讓米粉充分吸水。這一步不能省略，傳統水磨米漿之前，米都是重復浸泡過(guò)的。吸水后的米漿使用起來(lái)更容易，吃起來(lái)口感更好。

3. 蒸制：類(lèi)似于陜西涼皮的做法，蒸鍋大火水開(kāi)上汽后，放入一個(gè)8寸烤盤(pán)。用勺子徹底攪勻米漿后，舀50ml左右米漿到蒸盤(pán)里，左右搖晃均勻，這樣蒸出來(lái)的粉皮大概1-1.5mm厚。如果你的蒸盤(pán)跟我的不一樣大，盡量讓粉皮厚度也在這個(gè)范圍內。在蒸鍋里加蓋蒸2-3分鐘到粉皮起大泡。這一步第一要保證蒸鍋里蒸盤(pán)是水平放置，否則蒸出的粉皮厚薄不勻。理論上也可以用大鍋燒開(kāi)水，讓烤盤(pán)在水上飄著(zhù)蒸。不過(guò)我沒(méi)這么試過(guò)。我們家烤盤(pán)是鋁的，不刷油也不粘。如果朋友們在家試做時(shí)揭粉皮有困難，可以考慮蒸盤(pán)刷油。另外，看到網(wǎng)上有人用微波爐代替蒸鍋制作陜西涼皮或者米皮的時(shí)候，號稱(chēng)什么懶人簡(jiǎn)便版。成品雖然可以稱(chēng)餅皮，但是因為受熱不勻會(huì )產(chǎn)生很多大泡，餅皮表面坑坑洼洼。微波爐蒸雞蛋也是一樣，全是洞洞。我雖然沒(méi)有用微波爐試過(guò)做沙河粉，但可以推想是一樣的結果，所以還是推薦蒸鍋。

4. 揭粉皮：蒸好的粉皮連蒸盤(pán)一起端出蒸鍋，注意戴防燙手套。放入一個(gè)盛滿(mǎn)冷水的大盆里讓蒸盤(pán)稍稍冷卻并讓粉皮上覆蓋一層水；或者用水龍頭流水沖水入蒸盤(pán)，覆蓋住粉皮。從蒸盤(pán)的邊緣小心揭下粉皮，放在平盤(pán)上，粉皮上刷點(diǎn)食用油。在水里揭粉皮一來(lái)不燙二來(lái)有個(gè)力道的緩沖，粉皮接下來(lái)輕松完整。

5. 交替蒸揭：蒸一張粉皮的同時(shí)可以準備另一個(gè)蒸盤(pán)，一張蒸好取出就放入另一個(gè)蒸盤(pán)，揭取粉皮的過(guò)程另一張粉皮也蒸好了。蒸好的粉皮表明稍微刷油，可以摞起來(lái)放。

6.因為粉皮已經(jīng)是蒸熟的了，可以卷起切寬條涼拌，炒，煮都可以。

這么做出來(lái)的沙河粉不僅米香濃郁，口感細膩，而且筋道軟彈，色澤潔白晶瑩剔透。新鮮的河粉有多好吃，只有吃過(guò)的人才知道。

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