|
1、餐廳定員
餐廳定員＝座位數×餐次×計劃期天數
含義：反映餐廳接待能力。
2、員工人數
員工人數＝（期初人數＋期末人數）÷2
含義：反映計劃期人員數量。
3、季節指數
季節指數＝月（季）完成數÷全年完成數×100%
含義：反映季節經(jīng)營(yíng)程度。
4、座位利用率
座位利用率＝日就餐人次÷餐廳座位數×100%
含義：反映日均座位周轉次數。
5、餐廳上座率
餐廳上座率＝計劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度。
6、食品人均消費
食品人均消費＝食品銷(xiāo)售收入÷接待人次
含義：客人食品消費水平。
7、飲料比率
飲料比率＝飲料銷(xiāo)售額÷食品銷(xiāo)售額×100%
含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度。
8、飲料計劃收入
飲料計劃收入＝食物收入×飲料比率＋服務(wù)費
含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平。
9、餐飲計劃收入
餐飲計劃收入＝接待人次×食物人均消費＋飲料收入＋服務(wù)費
含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平。
10、日均營(yíng)業(yè)額
日均營(yíng)業(yè)額＝計劃期銷(xiāo)售收入÷?tīng)I業(yè)天數
含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小。
11、座位日均銷(xiāo)售額
座位日均銷(xiāo)售額＝計劃期銷(xiāo)售收入÷（餐廳座位數×營(yíng)業(yè)天）
含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平。
12、月度分解指標
月度分解指標＝全年計劃數×季節指數
含義：反映月度計劃水平。
13、餐飲毛利率
餐飲毛利率＝（營(yíng)業(yè)收入－原材料成本）÷?tīng)I業(yè)收入×100%
含義：反映價(jià)格水平。
14、餐飲成本率
餐飲成本率＝原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平。
15、菜肴喜愛(ài)程度
菜肴喜愛(ài)程度＝某種菜肴銷(xiāo)售份數÷就餐客人人次×100%
含義：不同菜點(diǎn)銷(xiāo)售程度。
16、餐廳銷(xiāo)售份額
餐廳銷(xiāo)售份額＝某餐廳銷(xiāo)售額÷各餐廳銷(xiāo)售總額×100%
含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度。
17、銷(xiāo)售利潤率
銷(xiāo)售利潤率＝銷(xiāo)售利潤額÷銷(xiāo)售收入×100%
含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤水平。
18、餐飲流通費用
餐飲流通費用＝∑各項費用額
含義：反映餐飲費用大小。
19、餐飲費用率
餐飲費用率＝計劃期流通費用額÷?tīng)I業(yè)收入×100%
含義：餐飲流通費用水平。
20、餐飲利潤額
餐飲利潤額＝營(yíng)業(yè)收入－成本－費用－營(yíng)業(yè)稅金＝營(yíng)業(yè)收入×（1－成本率－費用率－營(yíng)業(yè)稅率）
含義：反映營(yíng)業(yè)利潤大小。
21、餐飲利潤率
餐飲利潤率＝計劃期利潤額÷?tīng)I業(yè)收入×100%
含義：餐飲利潤水平。
22、員工接客量
員工接客量＝客人就餐人次÷餐廳（廚房）員工人數
含義：?jiǎn)T工勞動(dòng)程度。
23、員工勞效
員工勞效＝計劃期收入（創(chuàng )匯、利潤）÷員工平均人數
含義：?jiǎn)T工貢獻大小。
24、員工出勤率
員工出勤率＝出勤工時(shí)數÷定額工時(shí)數×100%
含義：工時(shí)利用程度。
25、工資總額
工資總額＝平均工資×員工人數
含義：人力資源成本大小。
26、計劃期庫存量
計劃期庫存量＝期初庫存＋本期進(jìn)貨－本期出庫
含義：反映庫存水平。
27、平均庫存
平均庫存＝（期初庫存＋期末庫存）÷2
含義：月度在庫規模。
28、期初庫存
期初庫存＝年預計銷(xiāo)售額÷資金周轉次數×0.5×（1＋月度銷(xiāo)售額÷各月平均銷(xiāo)售額）
含義：計劃期初庫存安排。
29、期末庫存
期末庫存＝平均庫存×2－期初庫存
含義：年末預計庫存額。
30、月度、季度、年度流動(dòng)資金平均占用
月度流動(dòng)資金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2
季度流動(dòng)資金平均占用＝∑季度各月占用÷3
年度流動(dòng)資金平均占用＝∑各季度占用÷4
含義：年、季、月流動(dòng)資金占用水平。
31、流動(dòng)資金周轉天數
流動(dòng)資金周轉天數＝計劃期營(yíng)業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用
含義：流動(dòng)資金管理效果。
32、流動(dòng)資金周轉次數
流動(dòng)資金周轉次數＝（流動(dòng)資金平均占用×計劃天數）÷?tīng)I業(yè)收入＝流動(dòng)資金平均占用÷日均營(yíng)業(yè)收入
含義：流動(dòng)資金管理效果。
33、餐飲成本額
餐飲成本額＝營(yíng)業(yè)收入×（1－毛利率）
含義：反映成本大小。
34、邊際利潤率
邊際利潤率＝毛利率－變動(dòng)費用率＝（營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)費用）÷?tīng)I業(yè)收入×100%＝（銷(xiāo)售份額－變動(dòng)費用）÷銷(xiāo)售份額×100%
含義：反映邊際貢獻大小。
35、餐飲保本收入
餐飲保本收入＝固定費用÷邊際利潤率
含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低。
36、目標營(yíng)業(yè)額
目標營(yíng)業(yè)額＝（固定費用＋目標利潤）÷邊際利潤率
含義：計劃利潤下的收入水平。
37、餐飲利潤額
餐飲利潤額＝計劃收入×邊際利潤率－固定費用
含義：反映利潤大小。
38、成本利潤率
成本利潤率＝計劃期利潤額÷?tīng)I業(yè)成本×100%
含義：成本利用效果。
39、資金利潤率
資金利潤率＝計劃期利潤額÷平均資金占用×100%
含義：資金利用效果。
40、流動(dòng)資金利潤率
流動(dòng)資金利潤率＝計劃期利潤額÷流動(dòng)資金平均占用×100%
含義：流動(dòng)資金利用效果。
41、投資利潤率
投資利潤率＝年度利潤÷總投資×100%
含義：反映投資效果。
42、投資償還期
投資償還期＝（總投資＋利息）÷（年利潤＋年折舊）＋建造周期
含義：反映投資回收效果。
43、庫存周轉率
庫存周轉率＝出庫貨物總額÷平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉快慢。
44、客單平均消費
客單平均消費＝餐廳銷(xiāo)售收入÷客單總數
含義：就餐客人狀況。
45、餐廳服務(wù)費
餐廳服務(wù)費＝餐廳銷(xiāo)售收入×服務(wù)費比率
含義：服務(wù)費收入大小。
46、食品原材料凈料率
食品原材料凈料率＝凈料重量÷毛料重量×100%
含義：反映原材料利用程度。
47、凈料價(jià)格
凈料價(jià)格＝毛料價(jià)÷（1－損耗率）
含義：凈料單位成本。
48、某種菜生產(chǎn)份數
某種菜生產(chǎn)份數＝就餐總人次×喜愛(ài)程度
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數安排。
49、附加價(jià)值
附加價(jià)值＝人力資源成本＋利潤＋稅金
含義：勞動(dòng)力所創(chuàng )造的新增價(jià)值。
50、附加價(jià)值率
附加價(jià)值率＝附加價(jià)值÷總收入×100%
含義：勞動(dòng)力對新增價(jià)值創(chuàng )造程度?？己丝偨?jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。
51、勞動(dòng)分配率
勞動(dòng)分配率＝人力資源成本÷附加價(jià)值×100%
含義：人力資源成本開(kāi)支的合理程度。
52、利潤分配率
利潤分配率＝實(shí)現利潤÷附加價(jià)值×100%
含義：利潤分配使用的合理程度。
53、門(mén)面價(jià)值
計算公式：
保本點(diǎn)＝每天固定開(kāi)支（房租＋水電＋稅收＋人工工資＋雜項）
保本營(yíng)業(yè)額＝保本點(diǎn)×（1÷預定毛利率）
每天的保本上座率＝保本營(yíng)業(yè)額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數
聯(lián)系客服
