71個(gè)做飯技巧
1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子滋味新鮮不附著(zhù)；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不附著(zhù)
2、 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增添湯的鮮味
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,，可使骨頭中的磷、鈣溶化于湯中，并可保留湯中的維生素。
4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅疾翻炒，至雞塊發(fā)布劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，馬上加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒非常鐘，即可納入調料，移慢火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲入，蛋白質(zhì)發(fā)生凝結作用，使雞肉顯著(zhù)緊縮變緊，波及營(yíng)養向湯內溶化，且煮熟后的雞肉傾向硬、老，口感毛糙。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，納入幾塊鮮美桔皮，不但滋味新鮮，還可削減油膩感。
6、燒豆腐時(shí)，加半點(diǎn)豆腐乳或汁，滋味馥郁
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但留神不要炒焦
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，預先加點(diǎn)鹽也可
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，輕易煮爛，滋味更新鮮
11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉同時(shí)下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆同時(shí)倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔納入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再從新加水加調料。
12、煮水餃時(shí),，在鍋中加半點(diǎn)食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢
13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì )沾連，并可阻止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮面條時(shí)，在鍋中加半點(diǎn)食鹽，煮出的面條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，不然會(huì )損壞米、豆中的營(yíng)養物質(zhì)
16、用開(kāi)水煮新筍輕易熟，且松脆合口；要使筍煮后不縮短，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后，切生長(cháng)塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會(huì )兒，豬肚便會(huì )加厚一倍
18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，不然豬肚會(huì )縮得象牛筋一樣硬
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且滋味新鮮。
20、煮牛肉和其余韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且滋味鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì )煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；萬(wàn)一先用涼水和半點(diǎn)食醋泡上２小時(shí)，再用慢火燉，肉就會(huì )變得香嫩合口
23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺輕易爛熟
24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，滋味更美
25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有諸多小孔的核桃同煮，可清除臭味
26、紅燒牛肉時(shí)，加半點(diǎn)雪里紅，肉味新鮮
27、做紅燒肉前，先用半點(diǎn)硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香合口
28、油炸食物時(shí)，鍋里放半點(diǎn)食鹽，油不會(huì )外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能防止炸制歷程中餡內菜汁流出糊鍋底的表象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì )兒，使土豆皮的外表組成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸
31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì )緊縮
32、將雞肉先腌一會(huì )兒，封上護膜納入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆合口
33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃馬上凝結之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì )使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋徐徐變熟，外表美，不粘鍋
35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì )煎得黃亮標致，油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味
37、炒雞蛋時(shí)參與少量的砂糖，會(huì )使蛋白質(zhì)變性的凝結溫度升高，從而拖延了加熱工夫，加上砂糖擁有保水性，因此可使蛋制品變得膨松柔嫩
38、炒雞蛋時(shí)參與幾滴醋，炒出的蛋綿軟味香
39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子色澤不會(huì )變黑
40、炒土豆時(shí)加醋，可防止燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味適宜
41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片失色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮美
44、炒牛**：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮美合口
45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮美合口
46、**切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，尤其蓬松合口不論做什么糖醋菜肴，但凡按２份糖１份醋的比例搭配，便可做到甜酸適度
47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，不然食鹽的“脫水”作用會(huì )促使菜肴中蛋白質(zhì)凝結而“吃”不進(jìn)糖分，形成外甜里淡
48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮美味美
51、做饅頭時(shí)，萬(wàn)一在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不但雪白、綿軟，況且味香
52、蒸饅頭時(shí)摻入半點(diǎn)桔皮絲，可使饅頭增添馨香
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
54、將少量明礬和食鹽納入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可阻止或減少腹脹
55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后滋味更好
56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減
57、烹調時(shí)，放醬油若錯倒了食醋，可撒放半點(diǎn)小蘇打，醋味即可清除
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛納入
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可降低辣味
61、菜太苦，滴入半點(diǎn)白醋
62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)納入湯中
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
64、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上半點(diǎn)白酒，稍涼后再撒上點(diǎn)滴食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投身適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸須臾，油即可變香
66、用菜油炸挨次花生米就不曾怪味了，炒出的菜肴香味合口，并可做涼拌菜
67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得渾濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，納入剩油中炸，殘渣會(huì )粘連在蘿卜片上，取出掃除殘渣，再重復納入鍋中炸，污濁的油可變清澄
68、炒菜時(shí)應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜
69、當鍋內溫度到達最高時(shí)參與料酒，易使酒揮發(fā)而清除食物中的腥味
70、熬豬油：在電飯褒內放一點(diǎn)水或植物油，然后納入豬板油或肥肉，接通電源后，能主動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清秀
71、泡菜壇中放十幾?；ń坊虬朦c(diǎn)麥芽糖，可阻止發(fā)生白花。
六十五種做飯技巧
1、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
2、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并保存湯中的維生素。
3、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
4、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
5、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 。
7、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。
8、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
10、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
11、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。
12、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì )沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 。
13、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
14、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì )破壞米、豆中的營(yíng)養物質(zhì)。
15、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則，豬肚會(huì )縮得象牛筋一樣硬。
16、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì )煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 。
19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì )變得香嫩可口。
20、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 。
21、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
22、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
23、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 。
24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。
25、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì )外濺 。
26、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
27、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì )兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
28、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì )收縮。
29、將雞肉先腌一會(huì )兒，封上護膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
30、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì )使蛋又黃又嫩。
31、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀(guān)美不粘鍋。
32、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì )煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
33、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì )使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
34、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
35、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì )變黑。
36、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
37、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
40、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋鮮嫩可口。
41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
42、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì )促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
43、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 。
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。
45、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
46、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 。
48、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 。
49、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。
50、烹調時(shí)，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 。
51、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
52、菜太辣，放一只雞蛋同炒 。
53、菜太辣，放些醋可減低辣味。
54、菜太苦，滴入少許白醋。
55、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
57、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
59、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
60、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘渣會(huì )附著(zhù)在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
61、炒菜時(shí)應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
62、當鍋內溫度達到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
63、溜肝尖：豬肝斜切片，加入鹽、味精、糖、胡椒面、淀粉抓一下［現炒現奄防止出湯］油燒五成倒入肝尖，變色出鍋，鍋中油少許，加入蔥、姜、蒜、木耳、黃爪片，加入肝尖，勾芡出鍋［芡中加醬油］。
64、紅燒帶魚(yú)：帶魚(yú)要炸老一點(diǎn)，然后放入蔥、姜、蒜，大料、加入料酒蓋上鍋蓋膨一下、放醋、放入一碗冷水，鍋開(kāi)后放醬油［這是關(guān)?。?，糖、胡椒面、雞精、鹽少許，小火燉，湯收完為止。
65、老北京炸醬面：帶皮五花豬肉，切丁，鍋中油熱后，先放大料瓣，炸黑后放豬肉丁、姜，然后放黃醬［用干黃醬加溫水調一下］，加糖、雞精、胡椒面，水分三次一點(diǎn)點(diǎn)加，小火十分鐘后出鍋，放蔥花末。
廚房小妙招
1.使用淀粉上漿的肉丁、片等原料，在滑油時(shí)容易粘連，若是上漿后拌入涼的植物油，則不會(huì )出現粘連了。
2.在炒菜花時(shí)，在菜上加入—匙牛奶，如此炒出來(lái)的菜既白皙又可口。
3.調拌牛羊肉餡時(shí)，泡點(diǎn)或者煮點(diǎn)兒花椒水，可以去腥味與增多鮮味。
4.炸花生米時(shí)，可以將花生米用清水或者鹽水浸泡一會(huì )兒，炸后會(huì )又香又脆，久放不軟。
5.做拔絲菜的關(guān)鍵是熬糖的火候，其最佳火候可觀(guān)察糖液，即糖液稍變黃，并且發(fā)泡時(shí)。
6.做棗泥餡時(shí)，把棗洗凈放置在案板上，使用刀背一拍，棗核就拿出來(lái)了。
7.把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水里浸泡—會(huì )兒，非?？炀蜁?huì )復“鮮”了。
8.炒豆腐時(shí)，可以先將豆腐切成塊，在開(kāi)水中煮—會(huì )兒或者蒸—會(huì )兒，炸時(shí)不易碎，成菜時(shí)形狀美觀(guān)。
9.煮豆餡時(shí)，應當—回加足水，不宜攪鍋，要不然豆餡會(huì )糊鍋。
10.把炒鍋燒熱再放油，油溫后放肉片、肉絲就不會(huì )粘鍋了。
11、熬豬油：在電飯褒內放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
12、巧洗葡萄：接一盆清水，放少許面粉，將葡萄放入水中輕輕轉動(dòng)，然后在清水中沖洗，葡萄表面的農藥殘留物就會(huì )被沖洗干凈了。
13、喝剩的可樂(lè )倒掉比較可惜，可將之倒入馬桶中，浸泡10分鐘左右，污垢一般便能清除，若清除不夠徹底，再用刷子刷除。
14、用微波爐做菜時(shí)，首先要用調料將原料浸透。這是因為微波爐烹飪過(guò)程快，若不浸潤透很難入味，且蔥、姜、蒜等增香作用也很難發(fā)揮。
15、油炸花生米的做法：炸花生米不用放很多油，大約用一般炒菜的量就可以，涼鍋涼油涼花生，一起坐在火上，用手勺不停地攪拌，不要停，使其受熱均勻，當你發(fā)現花生米接近你想要的顏色時(shí)就可以出鍋了，千萬(wàn)不要炸到你想要的顏色，因為花生米出鍋后，花生米上的余熱還在，顏色會(huì )自行進(jìn)一步變深。
關(guān)鍵的一步是在花生米出鍋后：當把花生米盛入盤(pán)中時(shí)，立刻趁熱在花生米上噴大約１－２克的白酒，就聽(tīng)花生米“嘩”地爆出一股酒香。
待其涼后，再放上鹽或糖，下酒不錯呀。
如果想吃老醋花生，就用老陳醋、糖、鹽，一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉放內鍋內稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上雞精、香菜，下酒也不錯呀~
16、炒土豆絲秘籍：怎樣炒土豆絲才能脆嫩清爽？炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會(huì )炒成黏糊糊，軟塌塌的，沒(méi)有吃頭。
為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以這樣：
（1）切土豆絲要規格整齊，長(cháng)短，粗細一致，要避免切而不斷的連刀。
（2）切好的線(xiàn)要放在清水中浸洗兩，三遍，直到把土豆的表面淀粉質(zhì)洗凈，洗白為止。土豆越洗越白，并溶解了變色物質(zhì)，炒時(shí)不但白嫩，而且香脆。
（3）火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時(shí)出鍋，最好炒時(shí)先用蔥花熗鍋（ 或炸花椒香味），再放土豆絲，急速煽炒至白色，并邊淋水，邊加鹽，醋，味 精等，淋水是關(guān)鍵，它是防止炒干，炒老，炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛入盤(pán)內。
