| 本報記者 蒙曉喻 餐飲老板談到采購問(wèn)題，總是會(huì )大倒苦水，念叨著(zhù)“日防夜防回扣難防”。物價(jià)越來(lái)越不穩定，采購的價(jià)格變化就越大。為了避免采購員吃回扣，餐飲企業(yè)想盡了辦法，采購員仍然還是有空子可鉆。 采購員 揩小油賺大便宜 “采購當然是個(gè)很賺錢(qián)的職業(yè)，買(mǎi)東西可以賺差價(jià)，讓供貨商給回扣，逢年過(guò)節還有人進(jìn)貢?！痹?jīng)做了6年采購的小葉把這套揩油經(jīng)傳授給記者。每公斤葉菜只賺兩角的差價(jià)，一般規模的中檔餐廳，每天用量10公斤就可以賺到兩元的差價(jià)。一個(gè)月下來(lái)，單是葉菜的差價(jià)就能賺60元。而且，葉菜差價(jià)還是所有采購物品中最少的。 在一些大中型餐館，每天的菜品供應除了固定的大批量供應商可以簽合同之外，其他的少量菜品還是要每天從菜市里購買(mǎi)。比如時(shí)蔬、用量較少的海鮮河鮮、雞鴨都需要有人到菜市場(chǎng)采購。在很多小餐館里，采購員這個(gè)職務(wù)都是由老板自己兼任。即使不能自己親任，也要任命自己的親信來(lái)?yè)巍?/p> 新招募的采購員在剛上任的時(shí)候往往比較老實(shí)，因為尚在考察期的采購員會(huì )被盯得很死。時(shí)間長(cháng)了以后，把餐館的規律都摸透了，就能找到空子。小葉說(shuō)采購員吃回扣，有一些招數。 一是砍價(jià)招數?？硟r(jià)厲害的話(huà)，砍下來(lái)的這些差價(jià)就會(huì )成為個(gè)人的盈余。二是瞞天過(guò)海，同一種菜但是產(chǎn)地品質(zhì)不同，價(jià)格上會(huì )有很大差別。三是固定到一家攤販那里去買(mǎi)菜，和供貨商混熟了，會(huì )好談回扣。 供貨商 回扣打進(jìn)菜價(jià)里 羅女士的攤位每天都有十幾種蔬菜買(mǎi)賣(mài)，和她長(cháng)期合作的餐館有不少，她深諳其中的“奧妙”。采購員親自上門(mén)采購，她報的是最低價(jià)。如果采購員沒(méi)有空，或者需要送菜上門(mén)，價(jià)單上是另外一個(gè)稍高的價(jià)格。比如菜心原本的采購價(jià)是1.8元/500克的，送上門(mén)的價(jià)目表就要寫(xiě)2元。這個(gè)價(jià)格是事先和采購員商量好，有時(shí)會(huì )略有升降。 一些不法攤販會(huì )將牛肉、豬肉多打水。采購員上門(mén)采購時(shí)，商家會(huì )說(shuō)清楚打水牛肉是多少錢(qián)，不打水的又是多少錢(qián)。就連水魚(yú)、山龜也都有打水的情況，只是不懂行的人看不出來(lái)。打水的水魚(yú)腳是掙開(kāi)的，而且會(huì )比平時(shí)略有些腫。 雞鴨的供應也有技巧，目前飼料雞的市價(jià)是11元/500克左右。采購員硬是要壓價(jià)，這個(gè)時(shí)候商家就會(huì )以次充好。因為雞都是殺好的凈雞，在10只雞中放8只好的，2只差的，就可以把差價(jià)賺回來(lái)了。 類(lèi)似的方法還有許多，羅女士不愿意一一透露。只是說(shuō)，只要采購員拿回扣，這個(gè)錢(qián)肯定還是會(huì )轉嫁到餐館身上。 餐飲企業(yè) 采購員采購有利有弊 楊涵依所經(jīng)營(yíng)的火鍋連鎖店，在開(kāi)業(yè)之初任何事情都是親力親為。形成了一定規模之后，所有的貨品都是讓供貨商送貨上門(mén)。 “在業(yè)內，使用采購員會(huì )有什么樣的利弊大家都很清楚?！睏钆空f(shuō)，利是采購員如果勤快，菜在產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格上都會(huì )有優(yōu)勢；弊是如果過(guò)分相信采購員，對方會(huì )一手遮天?？墒?，現在她采用供貨商直接供貨的形式也是問(wèn)題頻發(fā)。每天供貨商送到店里的貨，都會(huì )由樓面經(jīng)理和總廚共同檢查驗收。如果檢查得不仔細，質(zhì)量差的貨品就會(huì )混進(jìn)店里。 放棄了采購員，采購工作就要由老板自己負責。不僅要定期調查市場(chǎng)，監控市場(chǎng)的價(jià)格走向，還要密切地監督供貨的質(zhì)量。而且，這種方式只限于品種需求較少的餐館，在一些大酒店里，沒(méi)有采購員根本忙不過(guò)來(lái)。 |
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