|作者：宗和|編輯：林昌峰
一年一度的端午節馬上就要來(lái)了，除了準備出行，吃貨們準備好了嗎？端午節當然少不了吃粽子，《舌尖上的中國》第一季中就把粽子當做是美味的主食，讓人看得想舔屏。從小歷史書(shū)和地理書(shū)就告訴我們中國是一個(gè)地大物博、物產(chǎn)豐富的國家，因此各地區的粽子也因地制宜，結合本地特色而各有不同，形成南北差異?，F在就一起從南走到北，看看中國粽子十大流派。歡迎對照尋吃，看圖不要留太多口水哦！
海南派：海南名粽在定安
海南地區的粽子由粽葉（海南話(huà)稱(chēng)，加冬葉）包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開(kāi)，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱備，令食者胃口大開(kāi)。海南粽子又以定安粽子最為馳名。
定安粽子由來(lái)已久，有著(zhù)“海南第一粽”之美稱(chēng)。定安粽子外觀(guān)上呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來(lái)的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無(wú)窮。
定安粽子獲國家工商行政管理總局商標局核準注冊的地理標志證明商標。使用“定安粽子”地理標志注明商標的粽子有著(zhù)嚴格的要求：一是粽葉必須采自定安縣嶺口、翰林、龍河、龍門(mén)等火山地區生長(cháng)的草本植物(海南話(huà)俗稱(chēng)加冬葉)的半老葉子；二是所用的糯米必需采用上述火山地區所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)富硒糯米；三是所用粽餡必需采用著(zhù)名的定安黑豬肉和用紅土泥腌制的咸鴨蛋黃，加入精心配料制成，經(jīng)過(guò)長(cháng)達12小時(shí)以上的水煮而形成。
吃貨們，流口水了嗎？趕緊去搜刮吧。在每年端午假期舉辦的“海南（定安）端午美食文化節”上也可以大飽口福！
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廣東派：咸甜皆宜
廣東粽子是南方粽子的代表品種，個(gè)頭較小，外形別致，正面方形，后面隆起一只尖角，狀如錐子。廣東粽子品種較多，咸肉粽是廣東最常見(jiàn)的粽子，呈三角形，多以脫皮綠豆、肥豬肉為餡，糯米為主料，是用粽葉和水草包扎而成。咸肉粽的餡料豐富，有咸蛋黃、香菇、肥豬肉、雞肉、瑤柱等等。
裹蒸粽不僅是肇慶的特產(chǎn)，在省內外也遠近聞名。裹蒸粽是選用干的荷葉包裹的(即干蓮葉，要先用水洗凈，再用溫水浸軟，涂上少許油)，先鋪上一層糯米，再鋪一層綠豆；然后放入肥瘦豬肉和半邊咸蛋黃等；最后，又銷(xiāo)上一層綠豆和一層糯米，包裹成“四方形”，用水草結扎，即可放進(jìn)蒸籠鍋內，隔沸水蒸熟。用蓮葉包裹的裹蒸粽，蒸熟后有一股芬香的荷葉味，吃起來(lái)特別可口。
廣東另一特色粽子是潮汕的雙烹粽。雙烹粽子其主要特色在餡料，一個(gè)粽子的餡，一半是咸，一半是甜。一口咬下去，即甜滋滋，又香噴噴，深受潮汕人和海外潮人的喜愛(ài)。
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廣西派：碩大的“枕頭粽”
桂中地區喜包形態(tài)酷似枕頭的大枕頭粽。桂中地區的大枕頭粽一個(gè)用上半斤至一斤米；而桂林地區喜包一斤米可做六七個(gè)粽子的小枕頭粽。桂林以北則喜包形態(tài)恰似狗頭的狗頭粽。在粽子包制過(guò)程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加點(diǎn)堿粉，以煮熟的粽子產(chǎn)生堿香味；而全州人包粽子喜歡用稻草灰水浸泡糯米，用這種方法包制出來(lái)的粽子既有適中的堿香味，亦有誘人食欲的色彩。
廣西的少數民族逢年過(guò)節都包枕頭粽，而且個(gè)頭比其他地方的大，令外地人驚訝不已。有小豬崽般大小，可供一家人食用好幾天。枕頭粽，長(cháng)大肥碩，兩道捆索，四只角、形如枕頭。其品種繁多，有肉粽、排骨粽、棗栗粽、豆沙粽等。
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閩南派：功夫在煮
閩南粽子分堿粽、肉粽和豆粽, 以廈門(mén)、泉州的燒肉粽、堿水粽馳名海內外。
燒肉粽的糯米必選上等，豬肉擇五花肉并先鹵得又香又爛，再加上香菇、蓮子、蝦米及鹵肉湯、白糖等。另外，可依據個(gè)人喜愛(ài)，加蛋黃、筍干、雞肉、鵪鶉蛋等。吃時(shí)蘸蒜泥、薺辣、紅辣醬、蘿卜酸等多種作料，香甜嫩滑，油潤而不膩。
堿水粽是在糯米中加入鹽液蒸熟而成，兼具黏、軟、滑的特色，冰透后蘸蜂蜜或糖漿，尤為可口。
閩南粽子主要用“煮”，閩南煮粽子一定要水開(kāi)后才下粽子，水要浸過(guò)粽面，待水重新開(kāi)過(guò)，再用旺火查3個(gè)小時(shí)左右即可。在煮粽過(guò)程中，不要添生水，煮好以后趁熱撈出。
臺灣的粽子就帶有濃郁的閩南風(fēng)情，品種甚多，有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。燒肉粽最為流行，它的內容豐富多彩，包括有豬肉、干貝、芋頭、蛤干、鴨蛋等，成了終年可見(jiàn)的傳統小吃。
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汨羅派：心思都在粽葉
湖南汨羅傳說(shuō)是粽子發(fā)源地，歷來(lái)以品種多、制作精巧而著(zhù)稱(chēng)于世。對于汨羅人來(lái)說(shuō)，包粽子是一件大事。在當地，五月初一吃過(guò)早飯之后，就要開(kāi)始包粽子。粽子的所有步驟都由手工完成，山里采的粽葉，自家種的糯米，自家熏的臘肉，最后再自己動(dòng)手將它們變成一個(gè)個(gè)三角或四方的粽子。
汨羅粽子用餡十分“隨意”，餡料里什么都不放，或看心情往里面放點(diǎn)臘肉或者棗子。汨羅的粽子，心思從來(lái)都不在餡料上，而在包裹餡料的那層粽葉。汨羅人認為粽子的好吃與否，與粽葉有很大的關(guān)系。采粽葉有講究，粽葉要寬且長(cháng)，帶著(zhù)一股青草的鮮香味，這種鮮香味在煮過(guò)之后更加明顯。用來(lái)包粽子的粽葉要在清晨或者雨后采摘，選擇較嫩并且寬大的葉子，采回來(lái)的葉子可以趁著(zhù)新鮮用清水稍洗一下就包粽子。
很多汨羅人從來(lái)不用棉線(xiàn)捆粽子，而是用另外一種植物的葉子，看起來(lái)像棕櫚葉，他們將其稱(chēng)之為棕葉。他們相信植物跟植物的碰撞會(huì )帶來(lái)更美好的舌尖享受，他們覺(jué)得這種葉子繩和粽葉捆在一起，會(huì )使食物的味道更美好。
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江南派：名粽繁多
江南的粽子名聲最盛，做法也復雜，尤其是餡，變化多樣，因此也產(chǎn)生了眾多名粽。江南地區的名粽有杭州地區的塘棲粽、蘇州的四角菱形粽、湖州的枕頭粽、嘉興粽等等。其中最為有名的當屬嘉興粽。
杭州的塘棲粽形式多種多樣，主要有斧頭粽、枕頭粽、尖角粽、豬腳粽等。包裹在塘棲粽子里面的餡料更是璀璨紛呈，有肉粽、排骨粽、赤豆粽、板栗粽、棗子粽、細沙粽、火腿粽、蛋黃粽等。
主要特點(diǎn)是五花肉、紹興酒、杜糯米、青竹葉、土灶頭、鐵鍋子、老湯煮。除了包扎方式以外，塘棲粽蒸煮上也有獨特手法，要求時(shí)間特別長(cháng)，強調“千滾不如一悶”。
嘉興粽子以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著(zhù)稱(chēng)。尤以鮮肉粽最為出名，被譽(yù)為“粽子之王”。 嘉興粽子為三角形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內夾進(jìn)一塊肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。
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上海派：松軟味濃
上海粽子比較松軟、味道濃烈，品種很多，材料自然也豐富。除糯米外，鮮肉、栗子、香菇、蛋黃、烤鴨、米仁、赤豆等都市比較常見(jiàn)的材料。上海粽子都形成品牌，各有特色，吸引了很多人慕名而來(lái)。
以杏花樓、新雅為代表的廣式粽子吃口松軟而味道濃烈，外形為底平，呈正方形、五角；以老半齋、揚州飯店為代表的淮揚特色粽子為"八味八式"，正宗"小腳"白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鮮肉粽、長(cháng)枕風(fēng)雞粽、菱形豆沙粽，特色鮮明；功德林供應的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆紅棗粽、松仁白米粽和羅漢粽，均以素食為特色；清真洪長(cháng)興的粽子很具穆斯林風(fēng)范，粽殼略青，棱角分明，外觀(guān)清秀，品味純正，特別是"牛肉粽"，是其他幫別所沒(méi)有的。以沈大成、上海嘉興粽子店、五芳齋等傳統特色店所供應的粽子則是"五花八門(mén)"，豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。沈大成首創(chuàng )咖喱雞粽，繽紛多彩。
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陜西派：歷史悠久
陜西地區最為傳統和流行的是蜂蜜涼粽子。蜂蜜涼粽子與別的粽子不同，既不包餡，也不包粽葉，全用糯米制成，形似菱角，白瑩如玉，清涼解暑。吃時(shí)用絲線(xiàn)或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。吃起來(lái)筋軟涼甜，芳香可口。是在涼粽子上淋上蜂蜜而成，是一種理想的夏令食品。具有涼甜芳香、沁人肺腑的特點(diǎn)。
蜂蜜涼粽子，歷史悠久，史籍中多有記述在長(cháng)安長(cháng)大的唐代段成式所著(zhù)的《酉陽(yáng)雜俎》中記載：“庚家粽子，白瑩如玉”。早在唐中宗年間，它就是當時(shí)盛行一時(shí)的“燒尾宴”上的一道佳肴。那時(shí)叫“賜緋含香粽子”（蜜淋）。后來(lái)，長(cháng)安城里也逐漸出現了專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)這種粽子的店鋪，而且制做這種粽子的技藝已相當高超了。
做法是將糯米先制作成粽子，無(wú)餡，煮熟后晾涼，待涼透后撒上蜂蜜、桂花醬即可食用。
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豫西派：特殊的粽子
槲墜是豫西的特色風(fēng)味小吃之一，是端午節的必備食品，是一種特殊的粽子，和端午節的歷史一樣悠久。槲墜類(lèi)似棕子，形狀卻與棕子不同，棕子是三棱錐形的，竹葉包裹；槲墜是圓柱形的，二者的餡子大體相同，都是糯米、棗、花生之類(lèi)，傳統制作上以甜味為主。
槲葉有種特殊的清香味，用其制作的槲墜剛出鍋時(shí)清香撲鼻，令人饞涎欲滴，剝開(kāi)后咬上一口軟甜香糯，清香漫入肺腑，食者如入仙境。更令人叫絕的是槲葉又是一種天然防腐劑，煮熟的槲墜只要浸沒(méi)在煮時(shí)的原液中，可一月左右不變質(zhì)。用槲葉包小米或黍子、小豆、紅豆、西豌豆（豆角籽），家境好一點(diǎn)的還要加上板栗和大棗；通過(guò)八道工序，在洗、搓、包、煮、蒸、捂加工下，兩天后端午節早晨才能吃到這清香的、甜絲絲的、粘粘的、美味的槲包。
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北京派：北方粽子的代表
老北京粽子做為北方粽子的代表有其獨特的特點(diǎn)，首先北京粽子個(gè)頭大，吃著(zhù)過(guò)癮。其次北京粽子多為斜四角形或三角形，從各個(gè)角度看上去賞心悅目。老北京人包粽子，一般包大黃米粽子，黏韌而清香。后來(lái)大多以糯米粽子為主了。北京粽子多以紅棗做餡，煮熟之后可以趁熱或是晾涼了沾糖吃，對北京人而言是別具風(fēng)味的。
北京的粽子大約可分為三種：一種是純用糯米制成的白粽子，吃時(shí)需沾白糖，并加上一點(diǎn)玫瑰汁木樨鹵，味道香氣宜人。另一種為在糯米中包入兩三顆紅棗，稱(chēng)小棗兒粽子，吃前需冷藏，吃時(shí)會(huì )有冰涼的快感。第三種是豆沙粽，比較少見(jiàn)。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟之后，只見(jiàn)黃澄澄的黏黍中嵌著(zhù)紅艷艷的棗兒，有人美其名曰“黃金裹瑪瑙”。
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