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各類(lèi)食物中所含營(yíng)養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì )損失一部分營(yíng)養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養素。 食品經(jīng)過(guò)烹飪處理，可以殺菌并增進(jìn)食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營(yíng)養素在人體的利用率；但在加工烹飪過(guò)程中食品也會(huì )發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營(yíng)養素遭到破壞，因此在烹飪過(guò)程中要盡量利用其有利因素提高營(yíng)養，促進(jìn)消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營(yíng)養素的損失。 1、面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養素損失較少；煮面條、餃子等大量的營(yíng)養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。 2、米類(lèi)的烹調 米類(lèi)加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養素，根據實(shí)驗，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%，vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(cháng)，營(yíng)養素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類(lèi)以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。 3、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內；蒸或煮對糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。 4、雞蛋的烹調 蒸、煮和炒營(yíng)養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。 5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過(guò)程中也可損失部分vitC.所以洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃；做湯或焯菜時(shí)要等水開(kāi)了再把菜放入，且不要過(guò)分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復。 6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過(guò)燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì )受到損失。肉類(lèi)在燒烤過(guò)程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥，還會(huì )產(chǎn)生某些致癌作用較強的3，4—苯并芘。此外，燒烤時(shí)還會(huì )產(chǎn)生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無(wú)論什么人還是少吃燒烤食物為宜。 |
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