中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說(shuō).它既象古代軍中的前鋒,中軍和后衛,又象現代交響樂(lè )中的序曲,高潮及結尾.冷菜通常以造型美麗,小巧玲瓏為開(kāi)場(chǎng)菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳肴,顯示宴席最精彩的部分;飯點(diǎn)菜果則錦上添花,絢麗多姿.
中式宴席菜點(diǎn)的結構必須把握三個(gè)突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.
(一)冷菜 冷菜又稱(chēng)"冷盤(pán)","冷葷","涼菜"等,是相對于熱菜而言.
形式有:單盤(pán),雙拼,三拼,什錦拼盤(pán),花色拼盤(pán)帶圍碟.
1,單拼:一般使用5~7寸盤(pán),每盤(pán)只裝一種冷菜,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(pán)(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷菜形式.
2,拼盤(pán):每盤(pán)由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤(pán)".鄉村舉辦的宴席多用拼盤(pán)形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤(pán)加圍碟:多見(jiàn)于中,高檔宴席冷菜.主盤(pán)主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來(lái)設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒(méi)有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無(wú)實(shí),失去實(shí)用性,配圍碟可以豐富宴會(huì )冷菜的味型和彌補主盤(pán)的不足.圍碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷菜拼盤(pán):是指為每個(gè)客人都制作一份拼盤(pán),較好地適應了"分食制"的要求.
(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬于食品的"軀干",質(zhì)量要求較高,將宴席逐步推向高潮.
1,熱炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上啟下的過(guò)度作用.
菜肴特點(diǎn):色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚(yú),禽,畜,蛋,果蔬等質(zhì)脆嫩原料.
烹調特點(diǎn):旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜肴在30秒-2分鐘內完成.
原料加工后的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質(zhì)優(yōu)者先上,質(zhì)次者后上,味淡者先上,味濃者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤(pán).
2,大菜又稱(chēng)"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10只雞翅,12只鵪鶉),置于大型餐具之中,菜式豐滿(mǎn),大方,壯觀(guān).
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長(cháng)時(shí)間加熱的菜肴.
出品特點(diǎn):香酥,爽脆,軟爛,在質(zhì)與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜肴多采用"各客"的形式上席,隨帶點(diǎn)心,味碟,具有一定的氣勢,每盤(pán)用料在750克以上.
3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質(zhì)量最精,名氣最大,價(jià)格最貴的菜肴.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應注意:
(1)頭菜成本過(guò)高或過(guò)低,都會(huì )影響其他菜肴的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標準.
(2)鑒于頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優(yōu)良品種.
(3)頭菜應與宴席性質(zhì),規格,風(fēng)味協(xié)調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場(chǎng)應當醒目,結合本店的技術(shù)長(cháng)處,器皿要大,裝盤(pán)豐滿(mǎn),注重造型,服務(wù)員要重點(diǎn)介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚(yú)蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯(lián)為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主干.
配熱葷大菜須注意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過(guò)頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由于是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.
(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有干稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚(yú),冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營(yíng)養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.
(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類(lèi),菌類(lèi),時(shí)令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏后.
素菜入席時(shí)應注意:
一須應時(shí)當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營(yíng)養結構,調節人體酸堿平衡,去膩解酒,變化口味,增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化.
(五)席點(diǎn)
宴席點(diǎn)心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀(guān)賞價(jià)值高.
點(diǎn)心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點(diǎn)心順序:一般穿插于大菜之間上席,
配置席點(diǎn)要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家制作.
(六)湯菜 湯菜的種類(lèi)較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.
1,首湯:
又稱(chēng)"開(kāi)席湯",此菜在冷盤(pán)之前上席.
用料:用海米,蝦仁,魚(yú)丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.
特點(diǎn):口味清淡,鮮純香美
作用:用于宴席前清口爽喉,開(kāi)胃提神,刺激食欲.
變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門(mén).現內陸賓館也在照辦,不過(guò)多將此湯以羹的形式安排在冷菜之后,作為第一道菜上席.
2,二湯
源于清代.由于滿(mǎn)人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之后往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.
3,中湯 又名"跟湯".酒過(guò)三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜后的湯即為中湯.
作用:消除前面的酒菜之膩,開(kāi)啟后面的佳肴之美.
4,座湯 又稱(chēng)"主湯","尾湯",是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道湯.
原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚(yú),加名貴的輔料,制成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.
要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次于頭菜,給熱菜一個(gè)完美的收尾.
5,飯湯
宴席即將結束時(shí)與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料制作即可.現代宴席中飯湯已不多見(jiàn),僅在部分地區受歡迎.
(七)主食
主食多由糧豆制作,能補充以糖類(lèi)為主的營(yíng)養素,協(xié)助冷菜和熱菜,使宴席食品營(yíng)養結構平衡,全部食品配套成龍.
主食通常包括米飯和面食,一般宴席不用粥品.
(八)飯菜
又稱(chēng)"小菜",專(zhuān)指飲酒后用以下飯的菜肴
作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.
小菜在座湯后入席,不過(guò)有些豐盛的宴席,由于菜肴多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡(jiǎn)單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.
(九)輔佐食品
1,手碟:在宴席開(kāi)始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.
2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.
3,果品:用鮮果---如"一帆風(fēng)順"等
4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風(fēng)俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長(cháng)江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,
4,宴席菜目的編排順序
一般宴席的編排順序是先冷后熱,先炒后燒,先咸后甜,先清淡后味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上后依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點(diǎn)心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤(pán),熱炒,大菜,湯菜,炒飯,面點(diǎn),水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點(diǎn)心再上一道菜的做法.
總之,宴席的設計應根據宴席類(lèi)型,特點(diǎn),需要,因人,因事,因時(shí)而定.會(huì )花許多力氣.
