團年飯用好“廚房四寶”
熱鍋加冷油 放醋在兩頭
做飯時(shí)，油鹽醬醋這“廚房四寶”啥時(shí)候放，也是有講究的。放對了順序，不僅能最大限度地保存食物的色、香、味，還會(huì )使更多的營(yíng)養得到保留。春節到了，用好“廚房四寶”，讓年夜飯更美味、更健康。
油
“熱鍋冷油”，是炒菜的一個(gè)訣竅，油溫超過(guò)１８０℃會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熱時(shí)就將菜入鍋煸炒。有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來(lái)的花生米更香酥可口，避免外焦內生。
鹽
鹽有較強的脫水作用。燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應在菜熟至八成時(shí)放鹽，過(guò)早放鹽會(huì )導致菜中湯水過(guò)多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區別：用豆油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時(shí)加鹽；用花生油炒菜，則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。
醬油
高溫久煮會(huì )破壞醬油的營(yíng)養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來(lái)的肉也更嫩滑。
醋
有些菜炒的時(shí)候略加點(diǎn)醋，不但能提味、解膩，還有助于維生素的保存以及一些礦物質(zhì)的吸收。
做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭。炒土豆絲等菜，最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時(shí)軟化蔬菜。而糖醋排骨、蔥爆羊肉等菜，最好加兩次，原料入鍋后加醋可以除膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。王海
“一桌年夜飯應怎么配置？比如說(shuō)像涼菜、熱菜和主食，還有不同的烹調方法和不同的口味、顏色怎么搭配？”一位市民在給本報的來(lái)信中問(wèn)道。
知名美食家莊臣指出，年夜飯桌上有大菜、冷盆、熱炒、點(diǎn)心，年夜飯一般少不了兩樣東西，一是雞，一是魚(yú)。“魚(yú)”和“余”諧音，是象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。此外，通常還會(huì )有“發(fā)財就手”、“發(fā)財好市”這樣的意頭菜。
但是，像龍蝦、爆魚(yú)等煎炸食物，雖然有預祝家運興旺如＂烈火烹油＂的意頭，但不符合健康標準，建議用其他烹飪手法制作。與美味年夜飯相伴的美酒，最好選用葡萄酒，口味清淡的市民喝白葡萄酒，口味濃郁的喝赤霞珠、黑皮諾葡萄釀制的紅葡萄酒。
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