糖又稱(chēng)碳水化合物，包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收外，其余的糖都要在體內轉化為葡萄糖后，才能被吸收利用。
糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內氧化產(chǎn)生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。
人體中的糖大部分由食物中的淀粉經(jīng)消化道的水解作用，以葡萄糖的形式吸收后進(jìn)入人體，在細胞內經(jīng)細胞呼吸產(chǎn)生大量能量，為各種生命活動(dòng)所用；
脂肪是人體主要的儲能物質(zhì)，主要是由甘油和脂肪酸組成；
人體的膳食脂肪來(lái)源主要是動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。
動(dòng)物性脂肪富含飽和脂肪酸(40%~60%)，但不飽和脂肪酸含量約為30%~50%。
植物性脂肪富含不飽和脂肪酸(80%~90%)，飽和脂肪酸的含量?jì)H為10%~20%。
人體內脂肪代謝的過(guò)程可概括如下圖：
蛋白質(zhì)是人體內含量最多、種類(lèi)最多的有機物，是生命活動(dòng)的承擔者，是食物中的動(dòng)植物蛋白被水解成氨基酸后，經(jīng)消化道的吸收進(jìn)入細胞，再合成各類(lèi)蛋白質(zhì)。
在人體細胞內，糖類(lèi)、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)具有不同的代謝途徑，同一種物質(zhì)也往往有幾條代謝途徑，例如，糖、脂質(zhì)和氨基酸在細胞內部都有各自不同的代謝特點(diǎn)，合成代謝及分解代謝往往在一個(gè)細胞內同時(shí)進(jìn)行。各條代謝途徑之間，可以通過(guò)一些樞紐性中間代謝物發(fā)生聯(lián)系，或相互協(xié)調，或相互制約，從而確保生命活動(dòng)正常進(jìn)行。
通常上來(lái)講，營(yíng)養物質(zhì)的轉化代謝可以分為蛋白質(zhì)與脂肪之間的轉化代謝關(guān)系、糖類(lèi)與脂肪之間的轉化代謝關(guān)系、糖類(lèi)與蛋白質(zhì)之間的轉化代謝關(guān)系。下面就對這三大營(yíng)養物質(zhì)轉化代謝關(guān)系做一個(gè)具體的分析。
（一）蛋白質(zhì)與脂肪之間的轉化代謝關(guān)系
正常情況下，人體的蛋白質(zhì)不會(huì )轉化為脂肪，但在機體能量供應不足或病理情況下，蛋白質(zhì)中的氨基酸在分解代謝過(guò)程中，有些中間產(chǎn)物在相關(guān)酶的作用下，再轉化成合成脂肪的原料，繼而合成脂肪。
但是，在人體內脂肪轉變?yōu)榘被岬臄盗繕O為有限，僅其水解產(chǎn)物甘油可通過(guò)特殊的代謝途徑生成一些代謝中間產(chǎn)物，進(jìn)而轉變?yōu)槟承┓潜匦璋被帷?/span>
（二）糖類(lèi)與脂肪之間的轉化代謝關(guān)系
人體細胞內，糖轉變成脂質(zhì)是通過(guò)糖分解代謝產(chǎn)物乙酰輔酶A合成脂肪酸并進(jìn)而大量合成脂肪。然而，脂肪轉變?yōu)樘禽^為困難并且數量有限。因為人體內的乙酰輔酶A不能直接生成丙酮酸，只有脂肪的分解產(chǎn)物——甘油經(jīng)過(guò)肝、腎等組織中的甘油激酶催化形成 ɑ—磷酸甘油后，再通過(guò)糖異生途徑生成糖。
（三）糖類(lèi)與蛋白質(zhì)之間的轉化代謝關(guān)系
組成蛋白質(zhì)的二十種氨基酸大多可通過(guò)脫氨基作用形成相應中間代謝產(chǎn)物，然后變?yōu)樘?。反之，糖代謝的中間產(chǎn)物可以氨基化生成氨基酸，但也只能合成十二種非必需氨基酸，其余八種必需氨基酸不能在人體內合成，必須從食物中獲取。
綜上：糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)相互之間的轉化是有條件的。糖類(lèi)在生成非必需氨基酸之間必須經(jīng)過(guò)轉氨基的作用，蛋白質(zhì)在產(chǎn)生氨基酸之后，氨基酸在脫氨基的作用下轉化為糖類(lèi)，要想把糖類(lèi)轉化為脂肪的前提是必需要有大量的糖類(lèi)，一般情況下，脂肪是不能轉化為糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的。
糖類(lèi)
糖類(lèi)分為單糖，二糖，和多糖。也可分為還原糖和非還原糖。
糖又稱(chēng)碳水化合物，包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收外，其余的糖都要在體內轉化為葡萄糖后，才能被吸收利用。
糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內氧化產(chǎn)生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構成組織和保護肝臟功能的重要物質(zhì)。
蛋白質(zhì)
來(lái)源
人體通過(guò)攝入的植物和動(dòng)物食品補充蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)主要由糧食提供，一般糧食中含有4%，稻米含8%—9%，面粉含10%—11%左右。在植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食物是黃豆，100克黃豆含蛋白質(zhì)35克，豆制品含蛋白質(zhì)也都比較豐富。在動(dòng)物食品中一般瘦肉類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量在15%—20%左右，魚(yú)蝦類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量在15%—20%左右，牛奶蛋白質(zhì)含量是2．3%，雞蛋是12．8%。蔬菜、水果中蛋白質(zhì)含量一般不高，大約在3%以下。
生理功能
1、構造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經(jīng)、內分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說(shuō)飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長(cháng)發(fā)育非常重要。 比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長(cháng)有二個(gè)高峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候；第二個(gè)是出生后到一歲，特別是0——6個(gè)月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長(cháng)的時(shí)期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對兒童的智力發(fā)展尤關(guān)重要。
2、修補人體組織：人的身體由百兆億個(gè)細胞組成，細胞可以說(shuō)是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過(guò)程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補，便會(huì )加速機體衰退。
3、維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的?？梢栽隗w內運載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白——輸送氧（紅血球更新速率250萬(wàn)/秒）、脂蛋白——輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。
脂類(lèi)
人類(lèi)的膳食脂肪來(lái)源主要是動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。
動(dòng)物性脂肪富含飽和脂肪酸(40%~60%)，但不飽和脂肪酸含量約為30%~50%。
植物性脂肪富含不飽和脂肪酸(80%~90%)，飽和脂肪酸的含量?jì)H為10%~20%。深海魚(yú)則是EPA和DHA的良好來(lái)源。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、花生、麥胚。富含膽固醇的食物是動(dòng)物內臟、蛋類(lèi)。
脂肪對人體的作用主要有四個(gè)方面：
供給人體熱量作用。脂肪在人體內氧化后變成二氧化碳和水，放出熱量。由脂肪所產(chǎn)生的熱量約為等量的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.2倍。由此可見(jiàn)脂肪是身體內熱量的重要來(lái)源。
構成身體組織和生物活性物質(zhì)的作用。脂肪是構成身體細胞的重要成分之一，尤其是腦神經(jīng)，肝臟、腎臟等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在體內還構成身體組織和生物活性物質(zhì)，如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
調節生理機能的作用。因為脂肪不是良好的導熱體，所以皮下的脂肪組織構成是保護身體的隔離層，能防止體溫的放散。所以脂肪有保持體溫的作用。脂肪還可以為身體儲存“燃料”作為備用，吃進(jìn)脂肪以后，一時(shí)消耗不完的部分可以存在體內，等身體需要熱量時(shí)再利用。
此外，脂肪還有保護內臟器官，滋潤皮膚，防震，溶解營(yíng)養素的作用。有些不溶于水而只溶于脂類(lèi)的維生素，只有在脂肪存在時(shí)才能被人體吸收利用。
（1）來(lái)源相同
三大營(yíng)養物質(zhì)的來(lái)源都有三條途徑：食物中消化吸收、其他物質(zhì)轉化、自身物質(zhì)的分解。
（2）都可以作為能源物質(zhì)
三大營(yíng)養物質(zhì)在體內都可以進(jìn)行氧化分解，作為能源物質(zhì)使用。但它們供能有著(zhù)先后順序，它們按照糖類(lèi)、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的順序供能。
（3）在動(dòng)物體內可以轉化
糖類(lèi)可以直接轉化成蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)也可以直接轉化成糖類(lèi)和脂肪，但脂肪不能直接轉化成蛋白質(zhì)。
（4）代謝終產(chǎn)物
二氧化碳和水是三大營(yíng)養物質(zhì)相同的代謝終產(chǎn)物。
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