到今天還在爭辯干倉/濕倉，看來(lái)那些專(zhuān)家們沒(méi)盡到責任。
入倉/干倉/濕倉，以及當今市場(chǎng)上的“老茶”
無(wú)論什么產(chǎn)品，只有賣(mài)出去才是目的。雖然說(shuō)普洱茶這東西賣(mài)出去賺錢(qián)賣(mài)不出去更賺錢(qián)，但除非真正的好東西，比如已經(jīng)被政府保護起來(lái)的古樹(shù)原料制成的茶品，廠(chǎng)家愿意留存一些，其他的都要賣(mài)出去才行，否則如何實(shí)現利潤？雖說(shuō)普洱茶市場(chǎng)一天一個(gè)價(jià)，但廠(chǎng)家把大量產(chǎn)品壓在自己手中，資金壓力太大，而且形不成良性循環(huán)，不是商業(yè)模式。同樣的道理，中間商也存在這個(gè)問(wèn)題，大量存茶需要大量資金，而且要租用庫房，還要確保環(huán)境不令茶品品質(zhì)惡化，因此做這個(gè)買(mǎi)賣(mài)的很少有自己存放大量茶品、供自己在10年以后掙大錢(qián)的。因此，無(wú)論廠(chǎng)家還是商家，都希望自己的東西馬上換成真金白銀，只不過(guò)這東西有升值潛力，商家不那么著(zhù)急就是了。由此可見(jiàn)，真正的陳年老茶第一不會(huì )很多，第二不會(huì )在商家手里大量囤積。
無(wú)論出于什么原因，茶葉賣(mài)不掉就要找地方存放，因此，無(wú)論出于什么原因，沒(méi)有賣(mài)掉的茶存進(jìn)倉庫，這些茶就叫做入倉茶。
當然，真正的高手可能出來(lái)指出我的錯誤--只有濕倉環(huán)境下存放的茶品才能叫做入倉茶，否則存在家里書(shū)架子上的茶是不是也叫做入倉茶？對于這個(gè)問(wèn)題，大家各自有各自的理解，高度不同而已。
我們中間少了一堂課，是關(guān)于普洱茶的轉化條件的，以后我會(huì )另開(kāi)一貼專(zhuān)門(mén)講述普洱的收藏，在這里只要簡(jiǎn)單知道，普洱茶的轉化需要一定的溫度和濕度，因為轉化過(guò)程就是一個(gè)慢發(fā)酵過(guò)程，無(wú)論快慢，只要是發(fā)酵就需要溫度和濕度，而且環(huán)境的溫濕程度左右發(fā)酵的結果。
我們很容易就能理解，在允許的范圍內，溫度越高、濕度越大，發(fā)酵的速度越快。同樣，在高溫高濕的環(huán)境中，普洱生餅由于得到適宜發(fā)酵的環(huán)境，茶葉內的活性物質(zhì)會(huì )很快發(fā)生轉化，并在一個(gè)相對很短的時(shí)間內完成所有的轉化，把所有活性物質(zhì)消耗掉，完成發(fā)酵過(guò)程。在此之后，由于能參與轉化的物質(zhì)已經(jīng)消耗完，就發(fā)酵程度而言，茶品達到一個(gè)巔峰，繼續陳放下去發(fā)生的變化我們叫做衰退。
明白了這個(gè)道理，那么為了讓普洱茶生茶盡早完成轉化成為真正的普洱茶，就有人在南方租一個(gè)庫房，在南方潮濕溫暖的環(huán)境下，希望普洱茶生茶在這里能盡早完成陳化過(guò)程，達到正常環(huán)境下需要幾十年才能達到的口感和韻味。為了盡早完成這個(gè)過(guò)程，還需要在本來(lái)已經(jīng)很潮濕的環(huán)境中加濕，弄得倉庫墻壁掛滿(mǎn)水珠如澡堂一般。如此大的濕度加上南方溫暖的氣候，這種環(huán)境下普洱生茶會(huì )以令人想象不到的速度完成整個(gè)轉化過(guò)程。此后，市場(chǎng)上就出現了大量陳年老茶，而且你要多少就有多少。
但這種做法有一個(gè)最大的問(wèn)題，為了保證足夠的溫度和濕度，這樣的茶倉必須是封閉的，而在封閉的狀況下，足夠的溫度和濕度帶來(lái)的最直接的結果就是霉變，想一想剛剛打開(kāi)一個(gè)常年不開(kāi)的防空洞時(shí)的第一感覺(jué)，一股嗆人的發(fā)霉氣息撲面而來(lái)令人作嘔，因此，這樣做出來(lái)的茶都有一個(gè)共同特征，就是所謂的“倉味”，倉味過(guò)重就是發(fā)霉的味兒。然而，茶商們自有辦法，把這樣的茶存放到干燥通風(fēng)的地方存放一兩年，所謂的倉味也就消散得差不多了，這個(gè)過(guò)程叫做退倉。這時(shí)候就能拿出來(lái)賣(mài)了，而且多數情況下你在茶湯里感覺(jué)不到，只有在吞下去之后，會(huì )感覺(jué)到喉頭有些發(fā)緊，類(lèi)似上火的感覺(jué)，而且聞茶底的味道，仍然有淡淡的類(lèi)似“六六粉”的味道，這種味道是退倉也無(wú)法抹去的，目前市場(chǎng)上超過(guò)十年的老茶都有這個(gè)特點(diǎn)。
明白了這個(gè)道理，市場(chǎng)上大量所謂的老茶的真實(shí)性也就很可疑了。
現在說(shuō)說(shuō)所謂的干倉和濕倉。
大多數人認為，普洱茶存茶的茶倉如果如上面所說(shuō)人工加濕，在高溫高濕環(huán)境下發(fā)生的轉化就是“濕倉茶”，反之，如果在正常通風(fēng)干燥的環(huán)境下存放的茶就成為“干倉茶”，而且大多數人都認為干倉茶絕對好于濕倉茶。因為濕倉茶有經(jīng)過(guò)霉變的嫌疑。從道理上來(lái)說(shuō)這個(gè)說(shuō)法沒(méi)什么問(wèn)題，但事實(shí)又是如何呢？假設，在北方的自然環(huán)境下（北京的夏天也很潮濕），正常存放的茶品，由于包裝或擺放位置原因導致空氣無(wú)法流通，從而使茶品霉變，這樣的茶品是干倉還是濕倉？環(huán)境是干倉，但得到濕倉的結果，這樣的事情并不是沒(méi)有。因此，干倉濕倉的標準并不是這樣劃分的。事實(shí)上，所謂干倉/濕倉概念，并非指的是茶品存儲時(shí)環(huán)境的狀態(tài)，而是茶品在那種環(huán)境下存儲所發(fā)生的結果，形象一點(diǎn)說(shuō)，應該是“茶在倉中濕了”，而以往的概念把這個(gè)當作過(guò)程來(lái)看待，形象地說(shuō)就是“茶放在濕的倉里面”。
這可是我自己的原創(chuàng )觀(guān)點(diǎn)，如果誰(shuí)要是引用可是要注明著(zhù)作權的呦。
明白這個(gè)道理，那么干倉濕倉應該好理解了。
我們回來(lái)說(shuō)說(shuō)普洱茶的陳化，無(wú)論是誰(shuí)都會(huì )說(shuō)，普洱茶只有在干倉環(huán)境下轉化才有價(jià)值，現在看來(lái)，所謂干倉應該是“沒(méi)被倉所濕”的茶，倒不一定非得是干燥的茶倉。既然如此，我們就需要說(shuō)說(shuō)茶品轉化速度與品質(zhì)的關(guān)系了。
有部電影叫做《黑客帝國》，機器把人作為能源使用，為了讓人能夠延續生命，所以建立一個(gè)虛擬世界。在電影中，當奇洛里維斯被警察抓獲以后，警察告訴他所有這些，其中有一段話(huà)意思是這樣：“我們已開(kāi)始建立了一個(gè)完美的世界，你們在這個(gè)環(huán)境里可以獲得任何你們想要的東西，但不久之后我們發(fā)現人類(lèi)在大批死亡，因此我們調整了環(huán)境模式，讓你們相互競爭、給你們壓力，結果我們發(fā)現人類(lèi)的死亡率大大減小。。。。。。”
這個(gè)似乎說(shuō)人類(lèi)天生犯賤，非要在爭搶的過(guò)程中強化自身。然而事實(shí)上，你看看生活中無(wú)處不出現同樣的事情，歷代帝王生活富足奢侈，但有幾個(gè)長(cháng)壽的？弄到一盆漂亮的花草，天天澆水施肥曬太陽(yáng)，每一個(gè)星期就死了，相反扔到一邊想起來(lái)就澆水想不起來(lái)就晾著(zhù)那個(gè)卻活的枝繁葉茂；幾十年前大家都吃不飽，糖尿病患者鳳毛麟角，現在生活水平提高了，你再看看，高血壓、高血脂、糖尿病無(wú)處不在，中度脂肪肝都可以忽略不計了。。。。。。
用一個(gè)學(xué)術(shù)名詞描述這個(gè)現象，叫做生命中的“熵”，如果生命中真的有這東西，肯定是一個(gè)常量，每當我們興奮、快慰的時(shí)候都要消耗掉一部分，等這個(gè)東西消耗完了，生命也就結束了。因此，如果我們認為長(cháng)壽是我們生命最大的價(jià)值，那么就要盡可能避免上的消耗，比如出家人，無(wú)欲無(wú)求，得不喜失不憂(yōu)，粗茶淡飯，與世無(wú)爭，這大概就是歷代高僧多長(cháng)壽的原因。
如同任何有生命的東西一樣，普洱茶生茶所含的活性物質(zhì)肯定也有自己的熵，轉化過(guò)程就是熵的消耗過(guò)程，一旦熵消耗完，轉化過(guò)程就結束了。這個(gè)過(guò)程根據環(huán)境不同可快可慢，但同任何生命一樣，活著(zhù)才是價(jià)值，因此，那些很快轉化完成的“陳茶”已經(jīng)失去生命，如同嬌奢淫侈環(huán)境下的富家子弟，過(guò)早夭折；而在平淡恬和的環(huán)境中成長(cháng)起來(lái)的僧侶，卻能歷經(jīng)世間滄桑，領(lǐng)悟生命價(jià)值，得道成仙。而普洱茶的價(jià)值也正在于此，在經(jīng)歷時(shí)間的磨礪之后，所有的外在棱角都已經(jīng)磨平，體現的完全是一種醇和、平淡，卻讓人品味出豐富的內涵。如果把茶比作人的話(huà)，綠茶是少女，青春美麗轉瞬即逝（你很少能見(jiàn)到超過(guò)三泡的好綠茶）；鐵觀(guān)音是皇室貴胄，高貴而又君臨天下；普洱茶則是智者老叟，看似平淡祥和，接觸以后才發(fā)現其內涵博大。
如果我說(shuō)得還不夠清楚，索性咱們就俗到家：紅燒肉都知道吧？大火快燉的不好吃，必須小火慢燉，不能怕費功夫。
如果明白了這個(gè)道理，那么如何讓生餅轉化成真正意義上的普洱茶也就清楚了。
明白了干倉/濕倉的概念，以及普洱生茶的轉化條件，因該隊如何存放茶葉有一定主見(jiàn)了。從環(huán)境上來(lái)說(shuō)，適當的溫度、濕度是必要的，雖說(shuō)粗茶淡飯能長(cháng)壽，但起碼不能吃不飽不是？沒(méi)有了溫度、濕度，就等于給存放的生茶斷了糧食，沒(méi)辦法活下去了。這也是很多人說(shuō)北方不適宜存茶的理由，因為北方冬天太干燥而且寒冷，茶葉的不到適當的濕度，不利于茶品活性物質(zhì)的轉化。
但是，凡事都是在變化的，雖然北方氣候不會(huì )變得像南方溫暖潮濕，但從目前看到的一些情況來(lái)看，北方存茶的效果似乎更好一些。我在屋脊行走云南兄的帖子里看到他關(guān)于北京存茶和昆明存茶對比，結論是北京存放的茶好于昆明存放的茶。這個(gè)結論我相信，并且我在下面會(huì )說(shuō)明理由。
從氣候條件來(lái)說(shuō)，南方溫暖潮濕的環(huán)境確實(shí)適合茶品轉化，但南方最大的一個(gè)問(wèn)題就是冬季。我們知道南方冬季沒(méi)有暖氣的，而南方冬天的氣候確實(shí)沒(méi)達到“溫暖”的標準，茶品在這種情況下，由于條件突然變得惡劣，停止轉化，進(jìn)入休眠狀態(tài)，直到來(lái)年氣候變暖。而北方由于冬季寒冷，一般11月開(kāi)始供暖，室內溫度基本都在20度左右，達到普洱轉化的最低要求，那么，在這種條件下，只要室內養一些植物或者設一個(gè)魚(yú)缸，濕度完全能夠滿(mǎn)足茶品轉化的要求。在這種條件下，就茶品轉化條件而言，以北京為例，春、夏、秋三季與昆明無(wú)異，而進(jìn)入冬季以后區別就大了，北京的茶始終沒(méi)有停止轉化，而昆明的茶每年都要休眠一個(gè)周期。這樣常年累積下來(lái)形成的結果肯定是可以察覺(jué)到的。就如同家庭裝修這個(gè)行當，以前一般進(jìn)入雨季就停止裝修工作，因為空氣潮濕，所有墻面漆無(wú)法干燥，但你現在看看誰(shuí)還在乎？開(kāi)空調就是了。
當然，我僅僅指的是一般的家庭環(huán)境而言，不包括茶商大批量存茶，因為大批量存入倉庫的茶，誰(shuí)會(huì )專(zhuān)門(mén)為倉庫供暖（每平米19元）？
存放普洱的另一個(gè)條件就是通風(fēng)。當然無(wú)異味是最低要求，這個(gè)應該不用多說(shuō)。
保證了普洱茶的溫濕環(huán)境以后，最重要的一節就是通風(fēng)，這是個(gè)讓茶品有一個(gè)呼吸的機會(huì )，因為沒(méi)有足夠的氧，轉化還是不能完成，不但不能完成，當溫度、濕度合適還會(huì )發(fā)霉。普洱茶中所謂的金花、銀花就是輕微霉變的產(chǎn)品，只不過(guò)菌類(lèi)不同，這樣的茶在港臺被推為上品，蒙騙那些新入道的初哥。如果霉變程度嚴重，茶品就不能飲用了。不過(guò)，如果這些茶品在茶商手中，他們會(huì )采用類(lèi)似退倉的方法，放到通風(fēng)干燥的地方存放幾年，等霉菌退的看不出來(lái)就可以拿出來(lái)當老茶賣(mài)了。這樣的茶從湯水上就能感覺(jué)到問(wèn)題，由于為了讓霉菌退掉，必須在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中存放，有些茶商所性打開(kāi)包裝晾曬，通風(fēng)、光照導致茶葉顏色變成紅褐色，在霉菌退去后，這樣的茶從外觀(guān)上看很像老茶，但只要開(kāi)湯就立即露餡，特點(diǎn)是除了沉重的倉味（霉味）、陳味（非陳香味），其他什么也沒(méi)有。
那么，為了保證通風(fēng)，是否要把茶品包裝打開(kāi)？這里要說(shuō)明的是，茶品的保存還有一個(gè)條件，就是避光，紫外線(xiàn)可以很快殺死茶中的活性物質(zhì)，讓茶只有老茶的外觀(guān)而沒(méi)有絲毫茶氣。不信的話(huà)，可以到馬連道隨便找一個(gè)店，把他掛在外面裸露的、紅褐色的東西開(kāi)湯試試就知道了。因此，茶品的保存還需要一個(gè)避免光照的條件，在這個(gè)條件的約束下，我個(gè)人認為茶品的外包裝紙絕對不應該去掉，這層紙是保證日后茶品還能有茶氣留存的條件，因為剝掉外包裝紙，雖然通風(fēng)透氣，但茶葉本身的茶氣消散很快，沒(méi)有茶氣的茶，還能叫做茶么？另外，這層包裝紙是抵擋光照的最后一道屏障，雖然這層薄薄的紙發(fā)揮的作用有限，但在沒(méi)有其他條件的情況下也聊勝于無(wú)了。事實(shí)上，如果有條件的話(huà)，最好不要把單片的茶品擺放在書(shū)架或酒柜里，因為即使是室內散射光，紫外線(xiàn)還是能對那層薄紙后面的茶起作用，因為你這一放決不是一兩天，而是幾年或十幾年。
如果你買(mǎi)的是整筒的茶或許會(huì )好一些，外面的竹篾已經(jīng)起到了阻擋作用，而且符合通風(fēng)條件，這可能是最好的選擇，但要注意的是不能讓外面包裹的竹篾浸濕，否則發(fā)霉后產(chǎn)生的氣味會(huì )直接影響茶葉品質(zhì)。最好的辦法是用普通的紙箱子，把整筒的茶放在箱子里，箱子架離地面一定高度。箱子不用密封，蓋上蓋子就可以，北方的秋、冬、春三季基本不用管它，在夏季濕度比較大的時(shí)候，隔一兩周打開(kāi)箱子聞聞茶香的同時(shí)就完成了通風(fēng)換氣的過(guò)程。
看了這些，你大概也能明白茶商存茶的難度了，想象一下整整一倉庫的茶，這樣折騰起來(lái)肯定是一個(gè)浩大的工程，而不這樣折騰就可能導致濕倉。因此，即使在北方，大量存茶也不是一個(gè)好主意，除非你把這個(gè)當成一種鍛煉，并且家里有如此大的空間，否則，還是保持一顆平常心的好。
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