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優(yōu)質(zhì)紅糖（左）與赤砂糖（右）外觀(guān)對比。 |
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優(yōu)質(zhì)紅糖（左）與赤砂糖（右）泡水后對比。 |
赤砂糖，真的是紅糖嗎？
本報記者 顏婷婷
很多人喜歡紅糖，比如胃痛時(shí)，會(huì )來(lái)一杯熱乎乎的紅糖茶，就感覺(jué)舒服很多；比如來(lái)大姨媽了，也會(huì )喝上一杯。但近日，微信朋友圈流傳著(zhù)一篇文章，稱(chēng)超市里的紅糖都是由赤砂糖冒充的。
據該篇文章介紹，超市和賣(mài)場(chǎng)所謂的紅糖配料都是赤砂糖，而赤砂糖則是做白砂糖剩下的糖渣，“就是紅色的白糖而已”。文章中還說(shuō)，真正的紅糖純手工熬制，不摻雜任何添加劑，成本和營(yíng)養遠遠高于赤砂糖。
紅糖還有“山寨”產(chǎn)品，這是真的嗎？
走訪(fǎng)
包裝都叫“紅糖”，成分有紅糖或赤砂糖
這兩天，記者走訪(fǎng)了市區的幾家超市，發(fā)現散稱(chēng)的紅糖價(jià)格在3元一斤左右，而月子紅糖、阿膠紅糖、姜汁紅糖等紅糖制品，每袋價(jià)格基本在10元以上，比白糖價(jià)格普遍貴一倍以上。記者發(fā)現，這些紅糖制品的配料表中有“紅糖”和“赤砂糖”兩種。其注明為“紅糖”的只是小部分。
在走訪(fǎng)中，記者隨機采訪(fǎng)了幾位正在選購紅糖的消費者。
正在挑選紅糖的劉女士說(shuō)，她從來(lái)沒(méi)有注意過(guò)赤砂糖和紅糖的區別。她覺(jué)得赤砂糖就是比較純的糖?！拔乙话悴毁I(mǎi)摻有紅棗、姜汁的紅糖，就買(mǎi)純紅糖?！?br>
一位消費者也表示，分不清楚紅糖和赤砂糖，看著(zhù)都差不多，覺(jué)得沒(méi)什么區別。
一名年輕的女士說(shuō)：“我知道姜汁能驅寒，所以通常會(huì )買(mǎi)姜汁紅糖?！?br>
另一位購買(mǎi)紅糖的市民說(shuō)，買(mǎi)紅糖就是看中了它的營(yíng)養價(jià)值，“如果真的跟網(wǎng)上說(shuō)的那樣，紅糖都是白糖糖渣做的，我肯定不會(huì )買(mǎi)了?！?br>
隨后，記者又采訪(fǎng)了在農貿市場(chǎng)做了十多年糖制品生意的楊先生。他說(shuō)，一些超市里零售的紅糖制品很多是赤砂糖做的，但赤砂糖同樣也是紅糖。紅糖有很多種，赤砂糖、黃糖、黑糖等都叫紅糖。
“現在很多人賣(mài)紅糖打著(zhù)土法熬制的旗幟，這種實(shí)際上就是沒(méi)有熬制出雜質(zhì)和未提純的蔗糖?！睏钕壬f(shuō)，由于土法熬制的紅糖產(chǎn)量低、雜質(zhì)多，很少有工業(yè)化生產(chǎn)，所以和白砂糖同時(shí)生產(chǎn)的赤砂糖成為市面上的紅糖主流，價(jià)格也會(huì )比傳統紅糖低。
困惑
赤砂糖是不是紅糖呢？
記者搜索發(fā)現，由李時(shí)珍所著(zhù)的藥學(xué)經(jīng)典《本草綱目》中，紅糖的物理性狀被描述為“凝結如石，破之如沙”。由此可見(jiàn)，紅糖成型之初，應為塊狀，切開(kāi)會(huì )看到內部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現沙粒狀。
2006年出臺的《糖生產(chǎn)許可證審查細則》規定了：“實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖產(chǎn)品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖，以及經(jīng)進(jìn)一步加工而成的冰糖（單晶冰體糖、多晶體冰糖）、方糖、冰片糖等?！钡@里面并沒(méi)有提到紅糖。
最重要的一次關(guān)于“紅糖”的規定出臺，應該是2011年，國家頒布實(shí)施了GB9289—2010《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》。里面對各種糖作出了定義。赤砂糖是指棕紅色或黃褐色的帶蜜砂糖。而紅糖指的是分析甘蔗汁并用石灰法清凈處理后，直接煮成不經(jīng)分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。
《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》同時(shí)解釋了分蜜的意思：用離心機將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離，獲得結晶糖的過(guò)程，也就是指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開(kāi)。
從國標給出的定義可以看出，赤砂糖和紅糖是兩種不同的概念：紅糖是未經(jīng)分蜜處理的糖，而赤砂糖則經(jīng)過(guò)分蜜處理，純度較高。
科普網(wǎng)站果殼網(wǎng)也指出，紅糖正是因為沒(méi)有經(jīng)過(guò)分蜜，所以保留了甘蔗的天然營(yíng)養成分。
另外，記者搜索發(fā)現，2013年《輕工行業(yè)標準》列出紅糖制作標準，規定了紅糖的要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存等。但這個(gè)標準僅適用于以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉、采用石灰法工藝制煉而成的紅糖。
關(guān)于赤砂糖是不是紅糖這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)，在2015年的央視“3?15”晚會(huì )上也有給出答案，即兩者顯然是不一樣的東西。在晚會(huì )后，全國制糖標準化技術(shù)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)郭劍雄在媒體上解釋?zhuān)骸皞鹘y意義的紅糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的下一級產(chǎn)品?！?br>
記者也咨詢(xún)了我市消保委，相關(guān)工作人員解釋?zhuān)捎诔嗌疤鞘羌t色的精糖，商家在包裝上稱(chēng)它為紅糖或是紅糖成分中含有赤砂糖，但也不能說(shuō)賣(mài)的是假貨，只是商家混淆了概念。
糾結
喝紅糖茶真的能補血嗎？
在購物網(wǎng)上搜索“紅糖”，可以看見(jiàn)很多商家往往打著(zhù)“補血”、“養顏”的旗號。
而在多位營(yíng)養師的個(gè)人微博里，記者看到他們對紅糖的營(yíng)養并不提倡。食品工程博士云無(wú)心指出，紅糖的保健廣告里指出所含“人體必需的氨基酸”和“各種微量元素”都是被用濫了的科學(xué)術(shù)語(yǔ)。對于人體來(lái)說(shuō)，氨基酸是大量需要的營(yíng)養成分。一個(gè)成年人一天需要好幾十克，紅糖中即使有氨基酸，但對成年人來(lái)說(shuō)也只是杯水車(chē)薪。
臺州市中心醫院的營(yíng)養師告訴記者，所謂的紅糖補血，其實(shí)是說(shuō)紅糖中含有一定的鐵元素，紅糖含鐵量比白糖高，一個(gè)是2.2毫克/100克，一個(gè)是0.2毫克/100克。如果用紅糖來(lái)代替白糖，確實(shí)對補鐵有好處。但比起大多數食物，紅糖的含鐵量和吸收率都不算高，而且長(cháng)期高糖飲食也有害。
在微博中，食品科學(xué)博士范志紅也曾指出，一位健康成年女性每天需要20毫克的鐵，如果要靠紅糖來(lái)供應，一天至少要食用2斤以上的紅糖。這顯然是不可能的，即便吃一半，也會(huì )令人嚴重發(fā)胖。
挑選
聞一聞，
有沒(méi)有甘蔗的清香味
一般來(lái)說(shuō)，選紅糖，還是顏色深些的為好，營(yíng)養物質(zhì)的含量往往也更高。
除此之外，好的紅糖粗細均勻，干燥而松散，不結塊，不成團，無(wú)雜質(zhì)。
優(yōu)質(zhì)的紅糖具有甘蔗汁的清香味，一般的紅糖氣味比較淡，劣質(zhì)紅糖有酒味、酸味或其他不正常的氣味。
檢查紅糖的滋味時(shí)，可取少許紅糖放在口中用舌頭品嘗，口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味的紅糖品質(zhì)好；滋味比較正常，沒(méi)有特殊蜜味的紅糖質(zhì)量一般；有焦苦味或其他異味的紅糖質(zhì)量較差。
此外，購買(mǎi)時(shí)可以留意一下保質(zhì)日期，由于紅糖含水量高，不適合長(cháng)期保存，一般保質(zhì)期只有3個(gè)月。
延伸
赤砂糖也有“山寨”產(chǎn)品
據其他新聞媒體報道，有一些地方的紅糖大多是假赤砂糖或原糖。
原糖是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理，而且不供直接食用，僅作為精煉糖廠(chǎng)再加工用的原料糖，其晶粒狀更加明顯?，F在，國內已經(jīng)很少有廠(chǎng)家生產(chǎn)這種糖。
赤砂糖、原糖和假赤砂糖怎么區分呢？
真正的赤砂糖因生產(chǎn)廠(chǎng)家的不同而顏色略有不同，有的呈棗紅色，有的呈金黃色，并呈小晶粒狀，并有部分呈褐色的結塊，口感香甜。用水沖時(shí)，水呈褐紅色，且有大量氣泡上浮。
水沖原糖時(shí)，糖水顏色明顯發(fā)黃，沉在底部的顆粒不僅清晰可辨，而且很快變白。
假赤砂糖雖然顏色接近赤砂糖，但晶粒狀更小，用手摸起來(lái)像粉末，用水沖時(shí)沒(méi)有氣泡產(chǎn)生。雖然有甜味，但沒(méi)有甘蔗的清香味，味寡而淡。
黑糖，透著(zhù)濃厚炭燒的香味
現在市面上，黑糖很火。比如來(lái)自澳大利亞的一款黑糖，一瓶500克就賣(mài)到了80元左右。
黑糖的叫法，最早是從日本傳出來(lái)的，這個(gè)叫法后來(lái)流傳到臺灣，再流傳到大陸地區。
黑糖和紅糖有什么區別呢？
根據知乎網(wǎng)站上的說(shuō)法，甘蔗榨汁后熬煮凝固初期得到的粗糖為黑糖，精煉結晶黑糖可得紅糖，完全精煉紅糖可得白糖。紅糖和黑糖兩者之間顏色的深淺是由于熬煮糖漿的時(shí)間長(cháng)短不同。黑糖的熬煮時(shí)間比較長(cháng)，糖漿經(jīng)濃縮后制成的糖磚呈現近乎黑色的外觀(guān)。其實(shí)黑糖即深色的紅糖，而黃糖就是淺色的紅糖。簡(jiǎn)單來(lái)講，紅糖和黑糖可以從顏色、氣味來(lái)區分。真正的紅糖，顏色為淡色，清香味，不濃郁；黑糖則有濃厚的炭燒的香味。
和糖搭邊的有很多，除了黑糖，還有楓糖、焦糖等。
楓糖的原料并非甘蔗，它是由楓樹(shù)木質(zhì)部汁液制成的糖漿，樹(shù)汁里的糖分由楓樹(shù)過(guò)冬儲存的淀粉轉化而成。
焦糖即不斷加熱脫水后的糖產(chǎn)生焦化反應的產(chǎn)物，原料并不限于白糖。
赤砂糖制作流程
榨汁
脫色
用磷酸、硫磺等
白砂糖
赤砂糖
甘蔗
或甜菜
紅糖熬制流程
沉淀澄清
蒸發(fā)
榨汁
成型
