川菜的味非常豐厚，號稱(chēng)百菜百味。當中最為著(zhù)名的當數魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調配這些愈合味有很多的難度，但若掌握了它們的配方及調配療效，根本上也能學(xué)得八九不離十。如今分別解答如下（按其重量可能作為單位）：
首先：魚(yú)香味:蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，臺灣豆瓣醬2，糖首先：5，醋首先：5，醬油、酒、味精適當。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與任何調料混淆。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。
其次：麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，臺灣豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適當。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下任何調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特殊是色斑金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。
再次：辣子味:臺灣豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適當。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下任何料調和。特殊是鮮辣中含有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚(yú)丁等菜。
然后：陳皮味:花椒0.5，干辣椒1，臺灣豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適當。調配法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹飪近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨機下料加湯及任何作料燜燒原料?？谖短厥馐锹槔滨r香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
最末：椒麻味:蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸水一夜，于是與蔥白同時(shí)剁成細泥，加醬油、糖、醋等任何料調攔合成。特殊是麻香鮮咸?？捎糜谡{攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6.怪味:臺灣豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適當。制法是先以油煸臺灣豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開(kāi)芝麻醬，再加上完全作料調攔均勻合成。特殊是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)極其豐厚?？烧{配怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7.酸辣味:酸辣味主要于炒爆菜和用于燴菜之分，前者可能為：臺灣豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適當。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和任何味料。后者可能為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特殊是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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