用面制作很多面食時(shí)，都要求和出的面團要筋道，這樣做出的面食才會(huì )好吃。要讓和出的面團筋道，除了面粉本身的質(zhì)量外，掌握一些和面的技巧也是很關(guān)鍵的，今天就給大家說(shuō)說(shuō)如何用同樣的面粉和出更加筋道的面團。
和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這里就不多介紹了，因為這是和面必須掌握的基本技巧?？偟膩?lái)說(shuō)，要讓面團更加筋道，就是要在和面的過(guò)程中讓面粉生成更多的面筋，以下所有技巧都是圍繞這一要點(diǎn)的。
技巧一：和面的水溫要掌握好
和面用水的溫度是很多人都會(huì )忽略的問(wèn)題，但其實(shí)水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。要說(shuō)的再具體一些，就是要通過(guò)調整和面用水的溫度來(lái)調節面團的溫度，要讓和面的整個(gè)過(guò)程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。
那么，為什么對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會(huì )影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據測定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時(shí)，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當溫度超過(guò)60度時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì )變性了，根本不會(huì )再生成面筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
面團和好以后必須要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過(guò)程就叫做餳面，也叫醒面，它是進(jìn)一步促使面筋生成的必備步驟。因為在和面的過(guò)程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒(méi)有來(lái)得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。
餳面的時(shí)間長(cháng)短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時(shí)間。
餳面最關(guān)鍵的操作就是必須蓋上濕布或蒙上保鮮膜，防止面團表面的水分過(guò)度蒸發(fā)而硬結。如果用濕布的話(huà)，記得要把濕布擰干水分再蓋在面團上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
面團餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過(guò)揉制，就是用雙手將面團反復地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個(gè)面團的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團更加膨松多孔。實(shí)踐證明，面團越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。
掌握上述三個(gè)技巧，如果再用上質(zhì)量越好的面粉，你一定能和出最筋道的面團，做出筋道好吃的面食。
聯(lián)系客服
