在湖南菜系中最有特色的就是腌臘制品，每到初冬季節，家家戶(hù)戶(hù)院內與陽(yáng)臺上都掛滿(mǎn)了腌臘制品，湘菜腌制品有臘肉、香腸、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘大腸、臘牛肉等，每家腌制的品種都不少于五種，在全國其他城市很難看見(jiàn)如此景色。
湖南人在外打工人員居多，每當過(guò)完年外出時(shí)都會(huì )帶上幾串臘品，在思鄉思味時(shí)烹上一道家鄉菜肴，甚是一解口饞，也可作為禮品特產(chǎn)饋贈好友。
鹽是唯一入味料湘菜腌臘品區別于其他菜系中的腌臘品，更注重腌臘品食材的本香，腌制的時(shí)候鹽就成了唯一的一種調味品，其它地區的腌制品都會(huì )加入花椒、大料、辣椒等等很多腌料。所以很多人都會(huì )說(shuō)湘西的腌制品香味獨特，原汁原味。但是越簡(jiǎn)單的東西做好越是不簡(jiǎn)單，因為口味好不好很容易分辨。下面給大家分享一下，湘西腌臘品在制作中的幾點(diǎn)要求與技巧。
臘肉不同于咸肉用鹽腌制后的肉只能是咸肉，不能算臘肉。而腌制后再放置一段時(shí)間使之自然發(fā)酵之后的肉才會(huì )產(chǎn)生一種天然臘香之氣，此時(shí)的肉才能算得上是臘肉?，F在很多廚師都在酒店里自制臘肉，但是腌而不酵，不能稱(chēng)之為臘肉，只是咸肉而已。
臘肉選料的要求因為湘西臘味在腌制時(shí)不加入鹽以外的任何調味料，所以在原材料選擇上要求比較高，可以說(shuō)是非常的苛刻。
豬肉類(lèi)的原材料：一定要選擇本地養殖的土豬，黑毛豬肉品質(zhì)更佳，生長(cháng)周期不少于10個(gè)月。
家禽類(lèi)的原材料：如上面的要求，一定要選擇本地飼養的土家禽，生長(cháng)周期不少于8個(gè)月。
腌制過(guò)程六要點(diǎn)
要點(diǎn)一 腌制時(shí)用鹽一定要使用粗鹽，這到不是為了節省成本，而是精細鹽不利于用來(lái)腌制肉類(lèi)原料。50千克原材料用粗鹽的比例是2250克，根據季節溫度、腌制長(cháng)短用鹽量有所微調。
要點(diǎn)二 豬肉類(lèi)原材料除了五花肉可以整塊腌制，其他部位一定要改刀，厚度控制在5厘米之內，或者從中間劃開(kāi)，便于豬肉腌制均勻。
要點(diǎn)三 臘肉腌制時(shí)的溫度非常重要，應該控制在0-12℃，這時(shí)腌制時(shí)機最佳，若酒店有這個(gè)條件，可以選擇在冰鮮冷庫里操作。
要點(diǎn)四 腌制所用的器皿一定是陶瓷類(lèi)盛器，用金屬盛器會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應，一方面會(huì )腐蝕金屬盛器，另外腌制出的腌臘品也不健康。
要點(diǎn)五 腌制的時(shí)候，原料的上面一定要加青石重壓，重壓的目的有兩個(gè)，第一是為了成品更有型；第二是可以減少腌制的時(shí)間。原料腌制三天左右時(shí)要進(jìn)行翻缸一次。以此類(lèi)推，總之目的就是要讓原材料腌制滲透更均勻。
要點(diǎn)六 腌制時(shí)間，一般控制在10-15天，主要看溫度狀況，溫度越低，時(shí)間越長(cháng)，為了讓腌制出的成品不會(huì )太咸，可以選擇“低溫慢腌”的制作工藝，這樣的腌制方法用鹽量就會(huì )減少。
要點(diǎn)七 熏臘肉時(shí)不宜快熏，而要用微煙慢熏，時(shí)間越長(cháng)，香味才越能入到肉里面。
干制過(guò)程三建議
建議一 條件允許的情況下，建議采用風(fēng)干加曬干的方式，飯店制作可以選擇大風(fēng)扇風(fēng)干的工藝，風(fēng)干流程為曬一天，風(fēng)二天。
建議二 如使用全日曬成干的工藝，建議避開(kāi)中午烈日，因為這樣會(huì )造成外邊干制過(guò)快，內部水分太多，影響成品口感。
建議三 腌臘品不建議過(guò)干，這樣會(huì )影響腌制品的咸度與口感。
保存三注意
注意一 腌制后的原料還不是臘肉，可稱(chēng)為咸制品，其保存溫度最好要控制在0-2℃之間，腌制15天以上，再放在10℃的環(huán)境下使之自然發(fā)酵1個(gè)半月以上，才可以使用。咸制品在冬季常溫下存放2個(gè)月后就可以變成臘制品。而夏季卻應該在冷藏箱進(jìn)行腌制和臘制的過(guò)程。
注意二 不管是腌制的過(guò)程還是臘制的過(guò)程，存放時(shí)不要與其他的原材料放在一起，以防竄味。
注意三 雖然高溫可以加速腌制和發(fā)酵成臘肉的過(guò)程，但是卻不應該以高溫來(lái)提速。因為一方面肉制品在高溫下易酸??；另一方面，低溫緩慢發(fā)酵產(chǎn)生的臘味香氣才濃郁。
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