川式鹵水又被稱(chēng)為川味鹵水，具有鮮香麻辣的特點(diǎn)。跟潮州鹵水一樣，它擁有無(wú)數的“粉絲”，不論是原料單獨鹵制，還是用來(lái)制作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無(wú)窮。川式鹵水的制作方法較潮州鹵水要簡(jiǎn)單一些，原料由6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來(lái)推廣。下面
中國吃網(wǎng)小編分享川式鹵水秘制配方獨家做法，供參考。
6組用料
香料 白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯料 老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調料 川鹽、雞精各600克，冰糖、魚(yú)露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油料 煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 干辣椒400克，大紅袍干花椒120克。
蔬菜料 生姜塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬制
步驟1 老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后撈出，沖洗干凈，放入湯桶內；鳳爪焯水后洗凈，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬制2小時(shí)，再改大火沖湯30分鐘，離火過(guò)濾。
步驟2 香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 凈鍋上火，注入剩余的混合油，燒至四五成熟時(shí)，先放入蔬菜料爆香，隨即下入麻辣料，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時(shí)，起鍋將油脂和原料一并倒入湯料中。
步驟4 再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬制40-60分鐘，過(guò)濾料渣，即成川式鹵水。
5個(gè)關(guān)鍵
川式鹵水的制作方法較潮州鹵水要簡(jiǎn)單很多，但是在加工過(guò)程中，你依然需要注意以下5個(gè)關(guān)鍵細節：
關(guān)鍵1 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，并減少香料的中藥味。包裹香料時(shí)，不宜扎得太緊，應略有松動(dòng)，這樣有利于香味的溢出。草果在使用前，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。一定要敲破去籽，否則經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間加熱后它會(huì )呈現苦澀味。
關(guān)鍵2 在熬制湯料時(shí)，火腿一定要最后放入，放入時(shí)間太久，香味反而會(huì )隨著(zhù)加熱時(shí)間的延長(cháng)而大量流失。不過(guò)在加入前，火腿一定要提前進(jìn)行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。
關(guān)鍵3 菜子油必須提前煉熟，否則它會(huì )產(chǎn)生特殊的異味。
關(guān)鍵4 不用糖色和老抽。很多師傅在制作鹵水時(shí)都很喜歡用糖色來(lái)調色，但是我個(gè)人感覺(jué)，經(jīng)過(guò)5次加熱后，糖色也會(huì )像老抽一樣導致鹵水發(fā)黑，所以我選擇了基本不會(huì )上色的東古一品鮮醬油和排草來(lái)調色。
關(guān)鍵5 湯料中放入調料后，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過(guò)程中容易出現黑沫。
10個(gè)相關(guān)問(wèn)題
Q 制作川式鹵水一定要選擇川鹽嗎？
A 也沒(méi)有固定的要求，一般我們會(huì )建議大家使用川鹽，大家都知道鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。因來(lái)源和制法不同，在品質(zhì)上也就略微差異，川鹽一般都是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，無(wú)苦澀味，色白，而我們常用的鹽是海鹽，所以從口味細分，它跟川鹽還是有一點(diǎn)細微差異的，當然，如果買(mǎi)不到川鹽，可以用普通的食鹽來(lái)代替。
Q 制作川式鹵水的香料包多久更換一次比較好？
A 一般是3-5天更換一次。鹵制的原料如果很多，那么3天就要更換一次；如果鹵制的原料較少，5天更換一次也可。
Q 辣椒和花椒多久更換一次呢？
A 跟香料包一樣，也是3-5天更換一次。
Q 鹵水表面的油脂似乎比潮州鹵水的要多一些是嗎？
A 是的。潮州鹵水的封油量一般控制在鹵水總量的15%為宜，而川式鹵水的封油量大概控制在鹵水總量的18%為宜。
Q 鹵制原料時(shí)，是否也要分類(lèi)處理？
A 是的，它跟潮州鹵水的使用方法是相同的。我們在鹵制原料前，會(huì )先進(jìn)行分類(lèi)，一般分為五大類(lèi)：第一類(lèi)是豆制品和雞蛋這樣沒(méi)有異味的原料，第二類(lèi)是羊肉，第三類(lèi)是牛肉，第四類(lèi)則是大腸、心臟等臟器，第五類(lèi)就是一些普通的原料，比如雞、鴨。不同類(lèi)型的原料要單獨鹵制，不可以將鹵水混用。
Q 可不可以用紅曲米或者紫草來(lái)調色？
A 可以，不過(guò)加入紫草或者紅曲米后，熬出來(lái)的鹵水顏色會(huì )比較紅艷，而我個(gè)人更偏向于淡雅一點(diǎn)的紅色。當然，你可以根據
菜品的需求酌量添加，如果按照前面介紹的配方，紫草的用量控制在20克以?xún)?，紅曲米的用量在50克以?xún)燃纯?。添加了紫草或紅曲米后，東古一品鮮醬油的用量就要相對減少一些了。
Q 辣椒和花椒在選擇上有什么要求？
A 當然是品質(zhì)越高越好。一般我們會(huì )選擇干制的二金條辣椒，花椒會(huì )選擇大紅袍的。
Q 可不可以選擇朝天椒或者其他辣椒？
A 二金條辣椒辣味適中，辣椒的香味特別好，且果長(cháng)粒大，肉厚籽還少，而且顏色也比較紅亮。朝天椒則辣度太高，香味就不夠明顯。
Q 湯料成本比較高，如果是中小型酒店的廚師學(xué)習，是否可以在用量上略微縮減？
A 可以將五花肉去掉，其他的原料不能刪減，否則鹵水的香味和濃稠度會(huì )受到影響。
Q 白豆蔻的用量為何這么多？
A 川式鹵水的麻辣味是比較重的，白豆蔻有平衡各種香味風(fēng)味的作用，所以我把它的用量適當增加。
簡(jiǎn)易版川式鹵水
做法:1.將雞骨架3.5千克、豬筒子骨1.5千克（錘斷）放入冷水鍋內，大火燒開(kāi)，撇去去血沫，用清水清洗干凈，重新加水20千克，放老姜（拍破）500克，大蔥（留根全長(cháng)）300克，燒開(kāi)后，用小火慢慢熬成鹵湯。
2.冰糖250克先處理成細粉狀；鍋中放色拉油100克，下冰糖粉，炒成糖色。
3.香料（香葉 100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山柰各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄成細粉末），用香料袋包好，用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放入鹵湯里，加入川鹽300克，料酒100克，將熬好的糖色，加入雞精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成鹵水。
濃香版川式鹵水
做法:1.豬骨2.5千克、老雞3千克剁成重約300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘，撈出。
2.香料（花椒、八角、小茴香、拍碎的草果各30克，羅漢果2個(gè)，甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陳皮8克，當歸、干紅椒各5克）入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，用紗布包起成料包。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
3.蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各100克，香菜80克洗凈，放入燒至四成熱的500克雞油內，小火煸炒15分鐘，撈出原料，倒入不銹鋼桶中，加料包、豬骨、老雞、蝦干 300克、烤香的火腿100克、清水25千克大火燒開(kāi)，轉中火燒4小時(shí)，過(guò)濾，用美極鮮味汁、冰糖、海天生抽各1.5千克，玫瑰露酒500克，紹興產(chǎn)花雕酒1千克，鹽50克，雙橋味精30克，雞粉20克調味即可。
