法國奶酪其實(shí)和法國紅酒一樣出名，至少有20多種不同種類(lèi)的奶酪。（由于種類(lèi)繁多，每種奶酪的圖片無(wú)法一次性拍到，而我本著(zhù)對親們負責，對美食負責的態(tài)度，不想從網(wǎng)上下載圖片，因為網(wǎng)上的有時(shí)候也不清楚，所以只能慢慢一一補上供親們參考哈~）
法國奶酪按制作原料來(lái)說(shuō)分為四種：牛奶奶酪、藍紋奶酪、山羊奶酪和綿羊奶酪。在這里我要說(shuō)一下，因為看到中文網(wǎng)站也有類(lèi)似介紹奶酪的文章，大多是從加工工藝來(lái)將奶酪分類(lèi)的，而我從專(zhuān)門(mén)介紹法國奶酪的國外網(wǎng)站上來(lái)看，人家是從制作原料來(lái)說(shuō)的，而且我也問(wèn)了青蛙先生，他說(shuō)他也會(huì )按照動(dòng)物來(lái)分類(lèi)！
I. 用牛奶制成的奶酪品種，相對于用羊奶制成的奶酪品種來(lái)的要更多。以下分別是用牛奶制成的奶酪品種，一共有十八種：
1. Aisy Cendré: 中文名不知道是啥...這種奶酪產(chǎn)于大家熟悉的勃艮第地區，較常見(jiàn)，口感比較硬，成熟期在1個(gè)月，含有50%的脂肪。它是由保存伊泊斯奶酪（見(jiàn)第10）的人在二戰后制造的：奶酪商Berthaut。他們發(fā)現將奶酪埋在土或骨灰里使奶酪擁有不同的口味。奶酪的制造：通常，初期的奶酪都會(huì )被用鹽和Marc de Bourgogne（一種酒）清洗，然后被埋在橡木灰里保存一個(gè)月。
品嘗Aisy Cendré：奶酪的中心部分是白色并且未成熟的，口感強烈，有榛子和核桃的味道在里面。建議與勃艮第紅酒搭配食用。
2. Beaufort: 中文名為博福爾奶酪，產(chǎn)于阿爾卑斯山脈，由原產(chǎn)地控制命名，一般在4-6個(gè)月成熟，有40%的脂肪含量。博福爾奶酪在羅馬時(shí)期就已經(jīng)被廣為流傳，并根據法國阿爾卑斯山脈附近的一個(gè)小村莊命名。奶酪有三種版本：博福爾奶酪，夏天的博福爾和阿爾卑斯山的博福爾?，F在的博福爾奶酪是用Tarine奶牛奶做的，它們住在山上天然生長(cháng)。據說(shuō)品嘗者能夠從奶酪中感受到山上花草的味道！奶酪制造：制造45千克的博福爾奶酪需要消耗500升（130加侖）的牛奶。博福爾奶酪需要4到6個(gè)月的成熟期，有時(shí)甚至更多，在山上冰冷的酒窖里保存達1年之久。
品嘗博福爾奶酪：博福爾奶酪很大，一個(gè)整個(gè)的重達超過(guò)36千克，一般在45千克。博福爾奶酪比其他奶酪例如Gruyere，Comté或Emmental口感更豐富，更有乳酪味。它含有上好的牛奶、黃油和蜂蜜的香味，柔軟的奶酪帶有花和香草的清香。最好的品嘗方法是與燻鮭魚(yú)食用，可切成小塊當零食食用。像Gruyere一樣，博福爾奶酪可以很好的融化并且用以選擇制作奶酪火鍋或熱三明治。建議搭配勃艮第白葡萄酒或夏布利酒。
3. Boursin: 中文名是波爾斯因奶酪，產(chǎn)于諾曼底，脂肪含量高達60%，原產(chǎn)地控制命名，無(wú)固定的成熟期。世界上的廚師們通常選用波爾斯因奶酪做各種不同的美食，從開(kāi)胃菜到錢(qián)餐。他的包裝通常很精美。奶酪口感豐富，含有濃郁的乳酪味兒。這種三重乳酪的奶酪用牛奶制成，加入香草，奶油，大蒜和胡椒/辣椒的味道。它不需要任何成熟期。
與法棍搭配食用是非常好的，或其他任何種類(lèi)的面包都可以一同食用。波爾斯因奶酪可以為其他食物例如肉，海鮮，水果或蔬菜增加口感，你可以將它添加到土豆泥或三明治中，替代黃油，或者甚至加入西紅柿湯中代替酸奶油。建議配以干白葡萄酒或者水果紅酒例如Beaujolais（博若萊）一同享用。
奶酪制作：一塊布里干酪濃縮了大約25升（6.6加侖）的天然牛奶，按照傳統，它用“布里鏟”手工制造，口味發(fā)咸。布里干酪口感綿軟甜美并融合了榛子和水果香味兒。建議佐以香檳，波爾多紅酒或者勃艮第葡萄酒同樣是個(gè)不錯的選擇！
5. Camembert: 中文稱(chēng)為卡門(mén)培爾奶酪，產(chǎn)于諾曼底，口感半硬，45%的脂肪含量，3周成熟，屬于原產(chǎn)地控制命名?？ㄩT(mén)培爾奶酪是法國有名的奶酪之一，雖然奶酪沒(méi)有很長(cháng)的歷史，僅僅追溯到18世紀。奶酪根據諾曼底的一個(gè)村莊得名，在那里有發(fā)明者Marie Harel的雕像。1855年，奶酪以卡門(mén)培爾的名字被呈送給拿破侖，他非常喜歡它，從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，卡門(mén)培爾奶酪便隨著(zhù)這個(gè)名字聞名于世了。奶酪的制造：用天然奶牛奶制造而成，在成熟期的初期，卡門(mén)培爾奶酪非常軟，容易碎，而且乳酪的口味經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間才能形成（通常為2-3周）。一個(gè)21天的成熟期是必須的。
品嘗奶酪：帶有輕微的咸味兒，一個(gè)好的卡門(mén)培爾奶酪有黃色的外觀(guān)，并且中心部分是成熟的。奶酪搭配法棍等面包食用，或者與水果或堅果等一起在溫暖的溫度食用。建議與波爾多紅酒或博若萊葡萄酒搭配食用。
6. Cantal: 岡塔爾奶酪，產(chǎn)于奧弗涅，1-6個(gè)月的成熟期，口感半硬，含有45%的脂肪，由原產(chǎn)地控制命名。這種奶酪是法國最古老的奶酪之一，甚至早于Roquefort（洛克福奶酪，見(jiàn)下一篇）和Livarot（利瓦羅，見(jiàn)第12）。岡塔爾奶酪根據其發(fā)源地奧弗涅地區岡塔爾山的名字命名。
岡塔爾奶酪的制作：由天然奶牛奶制造而成。最先加熱到90F，然后壓縮，用以排出乳漿。再放置8小時(shí)使奶酪中的酸發(fā)酵。岡塔爾奶酪需要被反復腌制和壓平3-4次，它的成熟期需要從最初的1個(gè)月到最長(cháng)的6個(gè)月。岡塔爾奶酪口感強烈，保留了奶香和堅果香味。品嘗岡塔爾奶酪，建議與堅果，葡萄或/和蘋(píng)果一起食用。岡塔爾奶酪用于做沙拉，湯，奶酪火鍋或烘培菜肴上的脆皮，可選擇紅酒，羅訥河谷山坡地葡萄酒或博若萊葡萄酒。
7. Chaource: 查爾斯奶酪，產(chǎn)于法國香檳區，口感軟，2-4周即可成熟，原產(chǎn)地控制命名，含50%的脂肪。在查爾斯地區的一個(gè)小鎮上，這種奶酪從14世紀早期就已經(jīng)開(kāi)始被制造了。與卡門(mén)培爾奶酪類(lèi)似，但是帶有更加奶狀的質(zhì)地，它同樣是一款傳統的奶酪。查爾斯奶酪制作：查爾斯奶酪從非天然奶牛奶濃縮而成，當它在成熟的過(guò)程中，它會(huì )變得帶有乳香味兒，而且差不多呈液體狀。
奶酪的品嘗：查爾斯奶酪有輕微的霉菌味道，并伴隨豐富、果香和乳酪的味道。它在任何成熟期都可以被很好的食用：初期的時(shí)候，他的口感爽滑；中期時(shí)，其口感偏乳酪味；完全成熟后，它帶有堅果和少許的咸味兒。查爾斯奶酪在一個(gè)小的圓形的模型里被加工，保證它的美觀(guān)度，并與香檳共同飲用。查爾斯奶酪同樣是一款非常好的開(kāi)胃菜，并建議搭配香檳和夏波利以及桑塞爾。
8. Comté: 孔泰奶酪，產(chǎn)于汝拉山脈一帶，45%的脂肪含量需要6-24個(gè)月的時(shí)間成熟，同樣是原產(chǎn)地控制命名的奶酪。它是一種古老的奶酪，源于查爾曼大帝時(shí)代被引入，這種奶酪至今仍然被傳統地與190多種奶制品混合，最有名的要算在汝拉平原的水果店?？滋┠汤业闹谱鳎阂粔K孔泰奶酪需要濃縮530升的牛奶，約合30頭奶牛，重達35公斤（80磅），混合早晚的Montbeliarde和Tachete東部的牛奶?？滋┠汤倚枰L(cháng)時(shí)間的成熟期，這種奶酪通常用鹽水清潔擦干。奶酪上的孔是按照正確成熟期制作形成的，大小應為小櫻桃豌豆一般大。
品嘗孔泰：孔泰奶酪分散著(zhù)象牙色的榛子大小的孔。口感復雜，融合了堅果和焦糖的味道。建議作為餐前品食用，用來(lái)做傳統的奶酪火鍋，它同樣可以被很好的融化。與干白葡萄酒例如Sancerre（桑塞爾），淺紅葡萄酒例如博若萊或汝拉黃葡萄酒搭配。
9. Coulommiers: 庫洛米耶爾奶酪，產(chǎn)于巴黎大區，4-8周成熟，口感軟，含有40%的脂肪含量，原產(chǎn)地控制命名的奶酪。據說(shuō)庫洛米耶爾奶酪是布里干酪的祖先。奶酪用豐富天然的未加工的牛奶做成，需要4-8周的成熟期。
品嘗：庫洛米耶爾奶酪屬于布里奶酪家族的一員，它有額外豐滿(mǎn)乳質(zhì)的乳酪體。這種奶酪帶有堅果的味道，必須在足夠成熟的時(shí)候才能食用。最好在室溫條件下食用，庫洛米耶爾奶酪最好配以好的法式脆皮面包，或者蘋(píng)果、新鮮的漿果在飯后食用。建議搭配波爾多紅酒，羅訥河紅酒或者朗格多克紅酒，以及蘇威尼翁白葡萄酒均可。
10. Epoisses: 中文名為伊泊斯奶酪，見(jiàn)于勃艮第一帶，一個(gè)月成熟，其口感軟綿，含有50%的脂肪，原產(chǎn)地控制命名的奶酪。此種奶酪最初是由Abbaye de Citeaux（在勃艮第的中心）的和尚制造的，據說(shuō)拿破侖非常喜歡這種奶酪。它采用非常傳統的奶酪加工步驟制成：伊泊斯奶酪是法國最后一種用凝結牛奶的技術(shù)制造的，牛奶是從在勃艮第牧場(chǎng)放牧三個(gè)月的奶牛身上取來(lái)的。然后將奶酪用鹽水洗，保存在超市的酒窖或地窖里，經(jīng)過(guò)一個(gè)月，伊泊斯奶酪將再次用混合后的雨水和Marc de Bourgogne（是一種酒）清洗，一周兩到三次。
品嘗伊泊斯奶酪：它的口感濃郁，含有乳酪并帶有咸辣的味道。建議最好同葡萄面包一起食用。佐以勃艮第白葡萄酒、Marc de Bourgogne或例如Sauternes（索泰爾納酒）甜酒食用。
11. Langres: 朗格勒奶酪，同樣產(chǎn)于法國香檳區，口感軟綿，它的脂肪含量為50%，需要1-2個(gè)月成熟，屬于原產(chǎn)地控制命名的奶酪。這種奶酪在香檳區高高地平原上，可追溯到18世紀?？梢栽谀汤抑屑尤?/span>Marc de Champagne 。
朗格勒奶酪制作：朗格勒奶酪上仍然用傳統方法制造奶酪，在長(cháng)時(shí)間的成熟期內，奶酪被放在超市的酒窖/地窖里。定期用美國Annatto樹(shù)的橙色色素清洗，有時(shí)候奶酪也用Marc deChampagne清洗。品嘗朗格勒奶酪：和伊泊斯奶酪及蒙斯特奶酪同屬一個(gè)家族~~。朗格勒奶酪有很強的氣味，取一片放在嘴里，融化后復雜的味道隨即展開(kāi)。雖然有點(diǎn)兒咸，但是朗格勒奶酪比伊泊斯奶酪更溫和。品嘗建議：與沙拉一起食用，搭配勃艮第酒體豐滿(mǎn)的紅酒，Marc de Bourgogne或香檳。
12. Livarot: 利瓦羅奶酪，產(chǎn)于諾曼底，1-2個(gè)月成熟，是原產(chǎn)地控制命名的奶酪，含40%的脂肪。根據諾曼底的一個(gè)村莊命名，利瓦羅奶酪是那個(gè)地區的最古老的奶酪。利瓦羅奶酪的包裝條紋讓人聯(lián)想起一種統一制服上的條紋，奶酪的昵稱(chēng)“上?！庇纱说妹麀~。利瓦羅奶酪的制作：利瓦羅奶酪制造商仍然沿襲古老的制作方法來(lái)制作利瓦羅奶酪。奶酪被五根葉子或紙帶子包住，從而保證其不會(huì )在陳化的過(guò)程中倒塌。然后用鹽水清洗并且要在成熟過(guò)程中定期被翻轉。
品嘗利瓦羅：利瓦羅奶酪是帶有強烈氣味兒的一種奶酪。豐富的辛辣味兒強烈地增加了奶酪的特色。很多奶酪愛(ài)好者認為利瓦羅奶酪是世界最好的奶酪。在讓奶酪的味道充分發(fā)揮之前，先將其放置在空氣中10分鐘，然后同法式脆皮面包一起吃，或者同水果例如蘋(píng)果，梨或者葡萄一起搭配食用。佐以紅Pomerol（波美侯）或者Tokay d’Alsace一起享受。
13. Munster: 蒙斯特奶酪，產(chǎn)于法國阿爾薩斯，2-3個(gè)月成熟，其口感軟嫩，45%的脂肪含量，屬于原產(chǎn)地控制命名的奶酪。這種奶酪并非美國人所熟悉的奶酪，它僅僅來(lái)自一個(gè)從法國阿爾薩斯浮日山脈東部延伸到西部的洛蘭之間的地區，在那里這種奶酪被稱(chēng)為（Géromé）。17世紀是，愛(ài)爾蘭的和尚們在現在阿爾薩斯地區被稱(chēng)為蒙斯特峽谷的地方定居，他們?yōu)榱吮４媾Ｄ坦┙o當地人民，便創(chuàng )造了“蒙斯特Kae”。農民們仍然用傳統方法制造蒙斯特奶酪：用巖石、鹽和水的混合溶液用手擦洗奶酪，這會(huì )有助于奶酪里的真菌生長(cháng)并給奶酪提供濃郁的味道，并保護真菌發(fā)展。奶酪用一周陳化成熟，然后被轉移到一個(gè)離原來(lái)的奶酪不遠的辛的酒窖里，每隔一天奶酪都要被清洗一次。品嘗奶酪：蒙斯特奶酪帶有濃郁的香味，在阿爾薩斯洛蘭，蒙斯特經(jīng)常與烘土豆或切碎的洋蔥一起食用。并搭配Alsace's Gewürztraminer（阿爾薩斯格烏茲塔明娜，一種白葡萄酒）或者Pinot Noir（比諾黑葡），但有時(shí)也與酒體豐富的紅酒例如C?te Rotie（羅地丘）或者Chateauneuf du Pape（教皇新堡）搭配。
14. Pont l′Eveque: 彭勒維克奶酪，產(chǎn)于諾曼底一帶，6周即可成熟，其口感軟嫩，含有40%的脂肪，是原產(chǎn)地控制命名的奶酪。彭勒維克奶酪是世界上最古老的奶酪之一，可追溯到13世紀的安熱洛時(shí)期。這種奶酪名字的由來(lái)是根據諾曼底的一個(gè)小村莊，這個(gè)地區主要生產(chǎn)彭勒維克奶酪。奶酪是一個(gè)淺黃色的小方塊，并且帶有橙白色的外皮。在諾曼底海岸附近，彭勒維克奶酪在一個(gè)小的農場(chǎng)種制造出來(lái)，采用豐富的鹽和天然奶牛奶。
品嘗彭勒維克：奶酪以精美的小包裝著(zhù)稱(chēng)，并被成為是諾曼底的鄉村回憶...彭勒維克奶酪口感豐富而且綿軟，有豐富的奶酪體和乳酪味。搭配波美侯，Pinot Noir紅葡萄酒或Saint Emilion（圣艾米莉永），在室溫下食用。
15. Reblochon: 瑞布羅申奶酪，見(jiàn)于法國阿爾卑斯山脈，最少一個(gè)月成熟，它是原產(chǎn)地控制命名的奶酪，含有45%的脂肪。在中世紀的時(shí)候，上薩瓦山里的農民們經(jīng)常用奶產(chǎn)品交稅，他們起初并不把奶牛體內的奶全部擠出來(lái)，目的是降低交稅的牛奶的產(chǎn)量。當稅商前來(lái)查看他們的奶牛以后，農民們便又回到牛棚繼續擠奶，他們擠出來(lái)的牛奶比之前要更多并且用于制造瑞布羅申奶酪。
奶酪的制作：瑞布羅申奶酪在山上的酒窖或地窖里陳化。奶酪制造商每?jì)商燹D動(dòng)并用乳漿清洗奶酪一次，為了保證他的陳化速度。品嘗瑞布羅申奶酪：這種奶酪帶有乳質(zhì)感，比布里奶酪更軟，在品嘗過(guò)后，還有堅果的感覺(jué)和強烈的香草味道。但是當奶酪過(guò)于成熟時(shí)也會(huì )變得苦澀。在晚飯前或干酪板上，瑞布羅申奶酪能夠非常完美的與烘土豆融化，與tartiflette（一種脆皮）搭配同樣非常好。佐以Savoie（薩瓦）白葡萄酒，水果紅酒博若萊等。
16. Saint Marcellin: 圣馬塞蘭奶酪，產(chǎn)于羅訥阿爾卑斯地區，口感軟，含有40%的脂肪，成熟期為1-2個(gè)月。如今，圣馬塞蘭奶酪多用牛奶制作，但是在13世紀時(shí)期，奶酪只用羊奶制作，這種奶酪來(lái)自Dauphiné 地區。圣馬塞蘭奶酪一般情況下兩面都會(huì )發(fā)咸，這種奶酪需要長(cháng)時(shí)間的成熟期。
品嘗圣馬塞蘭：雖然和巴儂奶酪（一種羊奶做的奶酪，下篇連載會(huì )介紹）相似——沒(méi)有栗色的葉子，但圣馬塞蘭奶酪奶味兒更濃，里面的堅果和水果味道更復雜。在任何時(shí)候，當需要湊合吃午飯的時(shí)候，可作為一道開(kāi)胃菜。圣馬塞蘭奶酪應該被充分咀嚼，使其濃郁的味道散發(fā)出來(lái)。搭配羅訥河谷紅酒，例如Chateauneuf du Pape（教皇新堡）或者Gigondas（吉恭達斯）共同食用，是不錯的選擇。
17. Saint Nectaire: 圣奈克泰爾奶酪，產(chǎn)于奧弗涅地區，口感半硬，45%的脂肪含量，最少3周的成熟期，是原產(chǎn)地控制命名的奶酪。圣奈克泰爾奶酪是一種古老的奶酪，同樣是在修道院被發(fā)明出來(lái)的。只有那些從農場(chǎng)制造的奶酪需要按照古老傳統的加工方法制造。
圣奈克泰爾奶酪是用在奧弗涅地區高山上放養的奶牛奶做成的，和凝乳一起被加熱并凝固。凝乳被手工壓縮到模具里，奶酪接著(zhù)被移走，用鹽腌制并包在布里。在成熟之前，圣奈克泰爾奶酪被再次壓縮。最后奶酪放在酒窖里陳化最少3周。圣奈克泰爾含有堅果和水果味道，并有些許咸和辣的味道?？梢源钆涞t酒飲用，例如博若萊。
18. Tomme de Savoie: 薩瓦多姆奶酪，也產(chǎn)于羅訥阿爾卑斯地區，脂肪含量不高，20-40%，口感半硬，需要一個(gè)月或者更長(cháng)的成熟期?！岸嗄贰痹诜ㄕZ(yǔ)中是個(gè)通用詞匯，意思是一輪干酪，它根據出產(chǎn)薩瓦多姆干酪的地區或村莊得名。多姆奶酪由于采用脫脂牛奶制成，因此脂肪含量不高（減肥妹紙的福音~(yú)~）。采用高山放養奶牛，牛奶在夏季被用來(lái)制造奶酪。
薩瓦多姆奶酪有一層非常漂亮的灰褐色外皮，帶有堅果的味道，有時(shí)還能感覺(jué)青草的味道。食用時(shí)配以香腸，水果和面包食用。紅酒飲用中酒體的羅訥河紅酒、阿爾薩斯雷司令（Alsace Riesling）、或者薩瓦白葡萄酒。
I. 藍紋奶酪，既有用牛奶做的藍紋奶酪，也有用羊奶做的，使用特殊工藝制成，奶酪里面含有真菌霉菌，也就是通常我們看到的“發(fā)霉的”奶酪，先來(lái)說(shuō)說(shuō)山羊奶做的藍紋奶酪：
1. Fourme d’Ambert: 福爾姆安倍特，產(chǎn)于羅訥河阿爾卑斯地區以及奧弗涅一帶，原產(chǎn)地控制命名，2個(gè)月成熟，含有50%的脂肪。傳說(shuō)在德魯伊和高盧人時(shí)代，奶酪就已經(jīng)被做出來(lái)了，因此它和羅克福爾（Roquefort見(jiàn)最后）奶酪一樣，絕對是法國古老的奶最古老酪品種之一。這種奶酪在奧弗涅的Monts de Forez生產(chǎn)，從2002年開(kāi)始，福爾姆安倍特雖然和福爾姆蒙布里松（Fourme de Montbrison）差不多相似，但是卻是原產(chǎn)地控制命名的奶酪品種。
福爾姆是古法語(yǔ)單詞中奶酪的翻譯，源于拉丁文中的forma一詞，意指其圓柱形的外形。奶酪用牛奶制造，一塊奶酪是25升牛奶的濃縮?！盎揖G青霉”菌被添加到奶酪中，這種菌需要將奶酪放在地窖中陳化至少兩個(gè)月才能生成。
福爾姆奶酪是最溫和的藍紋奶酪之一，它的口感乳化并且有少量的水果和霉菌的口味。建議放在沙拉中或者制作舒芙蕾（soufflés，一種甜食），與中度豐滿(mǎn)酒體的羅訥河紅酒、索泰爾納（Sauternes）或者索謬爾尚皮尼白葡萄酒（Saumur champigny，盧瓦爾河谷地區的葡萄酒，我此程就是去了盧瓦爾河谷地區哦)。
2. Bleu d’Auvergne: 奧弗涅藍紋，產(chǎn)于奧弗涅地區，最短4周成熟，原產(chǎn)地控制命名，含50%的脂肪。奶酪產(chǎn)自多姆山和康塔勒省之間的中央高原。這個(gè)地區以火山和花崗石土壤著(zhù)稱(chēng)，土壤中富含微量元素。雖然羊通常在這個(gè)地區被飼養，但是奶酪農多用牛奶生產(chǎn)奧弗涅藍紋奶酪，使奶酪的奶味兒比用綿羊奶做的羅克福爾奶酪濃郁。
奧弗涅藍紋奶酪始于1854年，它被福爾姆羅克福爾的一個(gè)生產(chǎn)商制造：他看到自家的面包內生了霉菌，因此打算把這種霉菌混合到奶酪中。此后，奶酪農給這種奶酪打了孔，所以空氣可以進(jìn)入到奶酪中從而幫助奶酪生成更多的藍紋霉菌。知道今天這種奶酪依然添加了羅克福爾青霉素。
奧弗涅藍紋奶酪有非常強烈的味道（同住的西班牙人買(mǎi)了總買(mǎi)這種奶酪，那天我嘗了一小塊兒，偶滴神吶~~，味道一股霉菌的味道，不知道他們在吃奶酪還是霉菌？？）味道有些辛辣和青草花香的味道（沒(méi)嘗出來(lái)，全是霉菌味兒?。┙ㄗh在正常室溫食用，作為沙拉的調味料是非常好的，與堅果和生蘑菇搭配食用效果很不錯。在食用抹了黃油的吐司時(shí)，佐以雞尾酒和奧弗涅藍紋奶酪作為開(kāi)胃菜是個(gè)非常好的選擇，或者取一小塊兒奶酪佐以一片蘋(píng)果。搭配紅酒：索泰爾納、羅訥河紅酒、卡奧爾紅酒或者波特甜酒。
III. 山羊奶酪，品種來(lái)的沒(méi)有牛奶奶酪做出來(lái)的品種那么多元化，只有一下六種：
1. Banon: 巴儂奶酪，產(chǎn)于薰衣草的故鄉普羅旺斯，成熟期為1個(gè)月，含有45%的脂肪。奶酪產(chǎn)于普羅旺斯北部，是非常古老的奶酪。傳說(shuō)始于高盧羅馬人時(shí)代，羅馬大帝安東尼厄斯吃了很多巴儂奶酪，因此死掉了。為了在漫長(cháng)的冬季保留奶酪的新鮮，奶酪被包上了栗子葉然后再用帶子或者酒耶葉纖維捆上。
巴儂奶酪的制造：通常用山羊奶制做，里面含有少部分用牛奶。奶酪用鹽淹漬，然后預陳化1-2周，再用當地的Marc清洗最后包裹上栗子葉。奶酪有乳酪的口感，和豐富的水果和木頭的味道，奶酪狀態(tài)最好的時(shí)候是成熟后的幾周，奶酪成熟后會(huì )在包裝中產(chǎn)生可食用的藍紋，奶酪的模型有助于使它的味道更豐富。食用奶酪可以搭配新鮮的水果，甜酒或者普羅旺斯玫瑰紅酒。
2. Brocciu: 多產(chǎn)于法國東南部科西嘉島，在法國藍海岸，成熟期僅為48小時(shí)到一個(gè)月，有原產(chǎn)地控制命名，含有40-50%的脂肪。這種奶酪被認為是科西嘉島的國有食品，來(lái)源于單詞“brousse”，意思是用膳羊奶或綿羊奶制造的新鮮的奶酪，和意大利的Ricotta非常相似。
Brocciu是唯一一種用乳漿制造的原產(chǎn)地控制命名的奶酪。乳漿先被加熱到95華氏度，然后加入山羊或綿羊奶再加熱到194華氏度（約90攝氏度），再將奶酪排出。乳漿通常作為蛋白質(zhì)被保留在奶酪中。這種奶酪適宜在生產(chǎn)之后兩天被食用，盡管它需要兩周到一個(gè)月的時(shí)間成熟。奶酪發(fā)甜，有強烈的奶香味道。它被用于多種湯品，蔬菜菜譜和攤雞蛋，在科西嘉被用于制作糕點(diǎn)。早餐配以果醬食用或者作為甜品，佐以博若萊或者科西嘉紅酒。
3. Chabichou du Poitou: 沙比舒波瓦圖奶酪，產(chǎn)于波瓦圖，質(zhì)感軟，成熟期為1-2個(gè)月，含有45%的脂肪，屬于原產(chǎn)地控制命名。沙比舒奶酪是用山羊奶做的金字塔形狀的小型奶酪。
波瓦圖奶酪既可以在農場(chǎng)生產(chǎn)，也可以通過(guò)工業(yè)合作生產(chǎn)。第一塊奶酪通常被認為是最好的。在前3周左右被食用是最好的，6周左右成熟，到了2個(gè)月的時(shí)候就會(huì )變干。沙比舒奶酪富含山羊奶的味道，當它成熟時(shí)，奶酪口味濃密爽滑，奶酪皮兒周?chē)鷮哟畏置?。雖然味道很甜，但是在奶酪成熟后仍然帶有稍許酸味兒和咸味兒。沙比舒奶酪可以被當作很好的甜品，在餐后食用，而且最好在夏季食用。佐以盧瓦爾河白葡萄酒例如桑塞爾或布依福美紅酒（Pouilly-Fumé）。
4. Chèvre: 山羊奶酪，產(chǎn)地豐富，盧瓦爾河、法國中部以及奧弗涅地區均可以見(jiàn)到，成熟期一般在10天到一個(gè)月，含脂肪量為45%。標簽上的“純山羊奶酪”確保了奶酪全部用山羊奶制作，“chèvre”（山羊，法語(yǔ)）意為“goat”（山羊，英語(yǔ)）。山羊奶酪有不同的大小，形狀從圓錐體到金字塔形狀，另有圓柱體，圓盤(pán)狀，鼓狀。奶酪通常用灰、葉子、香草或者胡椒/辣椒覆蓋。
18世紀時(shí)，薩拉森人來(lái)到法國西部，走后留下了山羊以及制作山羊奶酪的秘方。在奶酪成熟初期，奶酪口感溫和帶乳酪感。陳化后，奶酪變得干、硬，帶有輕微的酸味兒。食用建議：在冰箱里存放至2周，然后與法式面包，鱷梨，橄欖或者無(wú)花果搭配食用，山羊奶酪通常被用來(lái)制作沙拉，攤雞蛋和舒芙蕾，或者撒在比薩上，選擇與盧瓦爾桑塞爾白葡萄酒或者梅洛（Merlot）紅葡萄酒。
5. Crottin de Chavignol: 歌洛亭達沙維翁奶酪，產(chǎn)于盧瓦爾河一帶，屬于原產(chǎn)地控制命名，一般在2周到4個(gè)月左右成熟，含有45%的脂肪。歌洛亭奶酪是盧瓦爾河谷地區最有名的奶酪品種，自從16世紀以來(lái)就在沙維翁一帶的村莊被生產(chǎn)了，靠近桑塞爾一帶生產(chǎn)好的白葡萄酒。沙維翁奶酪有天然的奶酪皮兒，從象牙灰色到黑色均有。
奶酪只用山羊奶制造，塑形，12-24小時(shí)后將奶酪從模型中取出，撒鹽，烘干然后陳化成熟至少要10天。在成熟過(guò)程中的任何一個(gè)階段都可以食用沙維翁奶酪。8天后，奶酪重達140克并且有濃郁的堅果味道。4個(gè)月后，奶酪變成40克然后逐漸變成口感豐富的奶酪。沙維翁奶酪是用來(lái)做沙拉的上佳調料，同樣也可作為餐前食品，它是西餐餐桌上的一種重要的食物?？梢赃x擇盧瓦爾河白葡萄酒，例如桑塞爾或者布依福美，也可以選擇任何一種蘇維翁白葡萄酒。
6. Valen?ay: 法隆塞奶酪，產(chǎn)地分布在法國中部，口感軟嫩，含有45%的脂肪，成熟期一般在2個(gè)月，原產(chǎn)地控制命名。名字根據法國中部的小鎮命名，它的形狀像個(gè)被截掉塔尖的金字塔。最初，它的形狀則是完整的金字塔形，但是自從埃及的一場(chǎng)災難性的站以后，拿破侖在法隆塞一帶停留，他看到這個(gè)奶酪，生氣的用劍將“塔尖”砍掉了。
法隆塞奶酪仍然保留并沿用傳統的制作方法：當奶酪變得足夠堅硬時(shí)，人們用鹽和炭灰蓋住奶酪，是奶酪能夠長(cháng)期保留其味道。當它在一個(gè)通風(fēng)的濕度達到80%的酒窖里成熟后，藍色的霉菌便會(huì )遍布整個(gè)奶酪周身。
奶酪口感濕潤堅硬，有少許堅果口味兒。當作餅干，或者和燻土豆一同食用。搭配桑塞爾紅酒（Sancerre）或者夏波利（Chablis）紅酒。
IV. 綿羊奶酪，用綿羊奶做成的藍紋奶酪，
1. Ossau-Iraty: 中文的翻譯是歐索伊拉提奶酪，產(chǎn)于比利牛思山脈中部及巴斯克地區，口感較軟，需要1-2個(gè)月就可以成熟，由原產(chǎn)地控制命名，含有50%的脂肪。它同樣作為原產(chǎn)地控制命名的奶酪并不為很多人知曉。
這種奶酪主要用綿羊奶制作，有時(shí)在歐索伊拉提農場(chǎng)生產(chǎn)，需要至少90天的成熟期才能生成堅果的味道。初期的奶酪口感軟，有乳酪味道；成熟的時(shí)候會(huì )變得更堅硬。歐索伊拉提農場(chǎng)會(huì )將奶酪打上孔，吃起來(lái)帶有乳香和黃油的味道并且有堅果、水果和香草（不是冰激淋的香草而是烹飪用的香草哦）的味道。餐前或餐后食用這種奶酪都是很不錯的，在巴斯克和貝恩地區，它甚至被戲稱(chēng)作“農民們的甜點(diǎn)”?？梢耘c朱朗松葡萄酒（Juran?on）或者格拉夫白葡萄酒（White Graves）食用。
2. Brocciu: 多產(chǎn)于法國東南部科西嘉島，在法國藍海岸，成熟期僅為48小時(shí)到一個(gè)月，有原產(chǎn)地控制命名，含有40-50%的脂肪。這種奶酪被認為是科西嘉島的國有食品，來(lái)源于單詞“brousse”，意思是用膳羊奶或綿羊奶制造的新鮮的奶酪，和意大利的Ricotta非常相似。
Brocciu是唯一一種用乳漿制造的原產(chǎn)地控制命名的奶酪。乳漿先被加熱到95華氏度，然后加入山羊或綿羊奶再加熱到194華氏度（約90攝氏度），再將奶酪排出。乳漿通常作為蛋白質(zhì)被保留在奶酪中。這種奶酪適宜在生產(chǎn)之后兩天被食用，盡管它需要兩周到一個(gè)月的時(shí)間成熟。奶酪發(fā)甜，有強烈的奶香味道。它被用于多種湯品，蔬菜菜譜和攤雞蛋，在科西嘉被用于制作糕點(diǎn)。早餐配以果醬食用或者作為甜品，佐以博若萊或者科西嘉紅酒。
3. Roquefort: 羅克福爾奶酪，要分布于法國奧弗涅地區及比利牛斯山中部，需要4-9個(gè)月的成熟期，同樣由原產(chǎn)地控制命名，含有52%的脂肪。最早的羅克福爾可以追溯到公元79年，普林尼提到了它濃郁的香味，它是查理曼大帝最喜歡的一款奶酪。紅色的拉科納綿羊在廣袤的魯韋格平原及阿韋龍的喀斯放牧，羅克福爾奶酪就是用這種綿羊奶制造的，一個(gè)好的羅克福爾奶酪包裝上都會(huì )印有一只紅色的綿羊標。
1411年，查爾斯王子六世授權羅克福爾僅僅在蘇爾宗河畔的羅克福爾村莊生產(chǎn)?，F在，羅克福爾奶酪仍然在同樣的酒窖中被自然陳化至少達4個(gè)月。到2003年，已經(jīng)有7個(gè)羅克福爾奶酪生產(chǎn)商，最大的是“羅克福爾公司”，“羅克福爾蝴蝶”也同樣是非常有名的品牌。另外5家分別是“Carles”、“Gabriel Coullet”、“Fromageries occitannes”、“Vernières”和“Le Vieux Berger”。
羅克福爾奶酪的品質(zhì)來(lái)源于綿羊奶，凝乳的過(guò)程和奶酪中的霉菌。由于奶酪在酒窖中被陳化，霉菌自然就會(huì )產(chǎn)生。現在，奶酪中的霉菌大多在實(shí)驗室被做出來(lái)，為了確保它的強度和粘稠度。這種奶酪的味道比較復雜，融合了乳香和軟綿的口感。可與堅果和無(wú)花果共同搭配食用，配以甜酒例如麝香葡萄酒（我最喜歡的一種甜酒）、波特酒或者索泰爾納甜酒。
差不多全部的法國奶酪應該都在這里了，如果有遺漏，我將會(huì )在以后的連載中介紹。說(shuō)來(lái)也奇怪，在我寫(xiě)完這篇有關(guān)法國奶酪的詳細介紹的那一剎那，我忽然有種沖動(dòng)，想要親口品嘗一下每種奶酪，看看它們各自的口味和口感，每種和每種的區別到底有哪些！不過(guò)好在我有的是時(shí)間，而且奶酪的價(jià)格也不貴，我可以慢慢品嘗~~
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