臭刀魚(yú)的腌制:
嶗山新鮮特刀魚(yú)500克殺洗干凈，打上一字花刀，改成寸段，加入臭豆腐原汁50克、芹菜、胡蘿卜丁各50克、蔥姜片共50克、花雕酒20克、臭粉10克、王致和臭豆腐乳2塊、鹽10克、雞粉10克、味精8克、香葉4片、八角2個(gè)拌勻，密封后入保鮮冰箱腌制24小時(shí)至臭。
走菜流程:
取8塊刀魚(yú)，抹上一層豬油后擺盤(pán)，入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟，取出撒上蔥絲、辣椒絲，激少許熱油，旁邊配蒸熱的小饅頭即可上桌。
特點(diǎn):
臭香鮮美。
制作關(guān)鍵點(diǎn):
1、雖然是脆臭刀魚(yú)，但選料一定要新鮮，否則鮮味不足。
2、臭粉本無(wú)味，但它有助于刀魚(yú)的發(fā)酵。由此刀魚(yú)產(chǎn)生一股酶香氣，配上豆腐乳腌出來(lái)的臭味及具特色
3、蒸臭刀魚(yú)時(shí)要抹一層豬油增香。
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