有位同學(xué)問(wèn)，現在酒店里無(wú)論是牛肉還是豬肉，都是做的很滑嫩。為什么自己在家卻怎么也做不出那種效果呢？
不是做不出來(lái)，只是比較費功夫而已。要不是回答這個(gè)問(wèn)題，我也很懶得這樣做的，不過(guò)功夫不負有心人，我家小白吃了這牛肉開(kāi)始還以為沒(méi)熟呢，后來(lái)我把牛肉切開(kāi)給他看內部組織，他才相信這肉是真的熟了。
使牛肉滑嫩的要點(diǎn)：同樣的方法用來(lái)做豬肉，雞肉都可以
一、炒肉類(lèi)要選牛柳部份，切肉的時(shí)侯，不要順著(zhù)紋路切，豬肉斜紋切，牛肉逆紋切。
(切牛腩的時(shí)侯就沒(méi)有什么關(guān)系了，只要買(mǎi)對部位就可以）
二、給肉類(lèi)加蘇打粉先腌制10分鐘，在腌制時(shí)要用手盡量的抓勻。
三、給肉類(lèi)上漿，通過(guò)加蛋白，水淀粉和沙拉油等調味料，并用手充份的抓勻，使肉類(lèi)內部充滿(mǎn)水份，并在外部包裹上一層外衣。(蛋白不用加太多，500G肉只加一顆即可）
四、過(guò)油，要使用大量的油來(lái)泡熟肉類(lèi)，并且油溫不能過(guò)高，在4成熱時(shí)就要放下肉類(lèi)， 并迅速劃散，以免肉類(lèi)結塊，而在肉類(lèi)開(kāi)始轉色時(shí)就要馬上撈起瀝油。如果油溫過(guò)高，就容易造成表面焦糊，而內部沒(méi)熟。
另位同學(xué)問(wèn)如何做鐵板菜，我就兩樣合在一起做了。鐵板是我在南泰食品街買(mǎi)的30塊左右，如果有同學(xué)要買(mǎi)的話(huà)不要買(mǎi)這種長(cháng)形的，不好拍照，最好買(mǎi)圓盤(pán)形的鐵板。鐵板的受熱和聚熱能力都很強，上鐵板的菜一般只煮至7成熟就可以了，因為鐵板的余熱還會(huì )繼續烹煮食物。使用時(shí)要注意安全，要戴上加厚的隔熱手套。
材料：黃牛柳250克、洋蔥半顆、青椒1顆、紅椒1顆、大蒜3瓣
調味料A：蘇打粉1/4小匙（1克），細鹽1/4小匙，蠔油1/2大匙，沙拉油1大匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，蛋白半顆
調味料B：粗粒黑胡椒粉2小匙、蠔油1/2大匙、砂糖1小匙、蕃茄醬1/2大匙、生抽1/2大匙、雞精1/4小匙，高湯（或清水）100ml
調味料C：玉米淀粉2小匙，清水2大匙（調成水淀粉）
制作方法：
1.選購新鮮的黃牛柳，洗凈后切成兩部份。洋蔥和青紅椒分別切大塊，少許洋蔥切碎，大蒜剁碎。
2.逆著(zhù)肉的紋路將肉切成大塊的薄片。（冷凍后比較容易切）
3.將切好的肉片放入碗內，加入蘇打粉1克，用手抓拌均勻，放置靜置10分鐘。
4.再加入調味料A中的鹽、蠔油、玉米淀粉、清水、蛋白拌勻，用手抓拌均勻。
5.再用手順時(shí)針，將肉和調料攪拌約3分鐘，加入沙拉油拌勻，靜置腌制入味約10分鐘。
6.炒鍋燒熱，倒入沙拉油2碗，加熱至3-4成熱時(shí)，放入拌好的牛肉片，一邊加熱，一邊用鍋鏟將肉塊劃散，直至肉片由紅色轉灰色馬上撈起瀝凈油備用。
7.炒鍋內熱少許油，放入洋蔥塊，青紅椒塊，少許鹽翻炒至7分熟。
8.將鐵板放在爐火上加熱約10分鐘。
9.將炒好的洋蔥和辣椒鋪在加熱的鐵板上。
10.炒鍋洗凈，重新放入沙拉油，至3成熱時(shí)，放入洋蔥碎及大蒜碎炒出香味，加入調味料B用小火煮至醬汁變的濃稠。
11.煮好后，放入事先炒好的牛肉片，大火迅速翻炒至肉片裹上醬汁。
12.再將調料C在碗內事先調成水淀粉，淋入鍋內勾芡即可起鍋。
13.迅速將炒好的牛肉鋪在鐵板上，蓋上蓋燜上2分鐘即可上菜。
