不再塌陷的戚風(fēng)（推薦這做法）

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發(fā)表時(shí)間:2007-04-10 02:55

前段時(shí)間，整理書(shū)柜時(shí)發(fā)現一本幾年前買(mǎi)下的關(guān)于做蛋糕的書(shū)，當時(shí)家附近的小書(shū)店倒閉，好多書(shū)都是3折清貨，我買(mǎi)了一大堆，這是其中一本，因為家里還沒(méi)烤箱，這書(shū)看過(guò)以后就放書(shū)柜里，漸漸救忘記了。

翻開(kāi)這書(shū)，里面的配方跟做法與我往常做的稍有不同，趕緊按書(shū)里的做法試試，沒(méi)想到竟然做出了第一個(gè)不塌陷的蛋糕，后悔以前錯過(guò)了這本好書(shū)，可惜當時(shí)抱著(zhù)試試的心態(tài)，沒(méi)拍下PP。

這次GG生日，我就是用這方法做蛋糕體的，因為是雙層的蛋糕，一共烤了1個(gè)8寸跟1個(gè)10寸的蛋糕，中間試了2種辦法加入干果碎，效果也有不同，特意拍下了過(guò)程，廢話(huà)不說(shuō)了，介紹一下我認為不錯的做法。

先說(shuō)材料（從左向右）：低筋面粉100G 提子干、杏脯、核桃肉各適量（這是我自己加的）橄欖油60G 白沙糖60G（原配方是110G）玉米淀粉10G 椰汁80G（原配方是60G水）雞蛋4個(gè)（原配方是蛋白180G、蛋黃80G，我稱(chēng)了一下雞蛋，發(fā)現1個(gè)蛋白大概是30G，蛋黃大概是15G，最終我用了5個(gè)雞蛋）

做法：

1、面粉先過(guò)篩備用；

2、杏脯、核桃肉切成小丁，提子干個(gè)子不大，我懶，沒(méi)切了，

3、在砂糖里加入玉米淀粉；

4、用小匙充分攪拌均勻，至下面這樣子；

5、雞蛋分開(kāi)蛋黃蛋白，蛋白一定要裝到無(wú)水無(wú)油的容器里，用打蛋器的高速打蛋白，期間把用玉米淀粉的白沙糖分3次加入，直至把蛋白打至硬性發(fā)泡，不過(guò)這時(shí)的泡沫還是比較松散；

6、調整電動(dòng)打蛋器的最低檔，以畫(huà)圓似地垂直旋轉，是蛋白的泡沫濃縮；

7、直至電動(dòng)打蛋器攪拌桿轉動(dòng)困難時(shí)（我趕懶，一般做到這步就停止了）要要換手動(dòng)打蛋器繼續攪拌至手感吃勁，說(shuō)明蛋白泡沫已經(jīng)濃縮了，才可以停止攪拌；

8、蛋黃裝在另一個(gè)容器里，加入椰子（水）、橄欖油，用電動(dòng)打蛋器的低速，畫(huà)圓似地攪拌，若用高速，不易乳化；

9、把蛋黃打至表面自然形成一層泡沫，用手攪拌感覺(jué)黏即可（我能打出泡沫，但太笨，不能感覺(jué)到黏）；

10、篩入過(guò)篩后的面粉；

11、用電動(dòng)打蛋器的中速（我用第二檔），以垂直畫(huà)圓的方式攪拌；

12、攪拌至面糊表面光滑，有黏性即可；

13、在攪拌好的面糊里加入干果碎攪拌均勻（后來(lái)發(fā)現這個(gè)做法犯了極大的錯誤，也許因為干果的重力問(wèn)題，面糊很難跟蛋白攪拌均勻，而且干果都沉淀在底部了）

14、烤箱預熱180度，挑出蛋白的1/3加入蛋黃面糊里，用橡皮刮刀從容器底部攪起，反復攪拌至材料充分混合均勻；

15、再加入另外1/3的蛋白，繼續用橡皮刮刀從容器底部攪起，反復攪拌至材料充分混合均勻；

可以看到攪拌2次（最少過(guò)了10分鐘）后的剩下的蛋白，還是很結實(shí)，沒(méi)有松散的情況，如果發(fā)現有松散，必須再次攪拌至結實(shí)再混合

16、加入剩下的蛋白，用橡皮刮刀從容器底部攪起，反復攪拌，直至材料可以順暢地垂直落下，就說(shuō)明充分混合好了；

17、把混合好的面糊從高倒入模具里，輕摔幾下，以振出內部較大氣泡（蛋糕面糊的表面幾乎看不到干果碎）

18、把模具放到烤箱到數第二層，20分鐘后在上層蓋上錫紙，并把溫度調到160度；

烤8寸的時(shí)候，我就準備10寸的蛋糕，有了8寸蛋糕的經(jīng)驗，這次先把面糊攪拌好直接裝模；

這是8寸蛋糕也烤好了，效果不太理想，取出蛋糕倒扣放涼，把烤箱調到200度，再把干果碎加入到10蠢的蛋糕面糊里；

攪拌均勻后，可以看到表面也有干果碎；

10寸蛋糕放最下一層，20分鐘后，取出放到數第二層，40分鐘左右在上層蓋上錫紙，烤箱溫度調到180度，看蛋糕發(fā)得老高的，可惜裂開(kāi)了；

10寸蛋糕在烤箱里躺了85分鐘左右就出爐了，倒扣放涼后，裂縫也幾乎合上了

倒扣放涼后，用手按蛋糕的邊緣，使蛋糕跟模具脫離

看看2個(gè)蛋糕的對比，下面是8寸的蛋糕，還是個(gè)人認為是因為干果的問(wèn)題，使面糊攪拌不充分，導致有點(diǎn)塌陷，上門(mén)那個(gè)就是10寸的蛋糕，沒(méi)有塌陷哦！

看看切開(kāi)的蛋糕，組織細致，干果分量足，效果不錯吧？想吃嗎？

后感：一直抱著(zhù)自己做更健康的觀(guān)念，所以我從來(lái)沒(méi)用過(guò)塔塔粉跟泡打粉做蛋糕，為此烤出來(lái)的蛋糕中間一直有塌陷的情況。以前做的戚風(fēng)蛋糕，把打發(fā)好的蛋白跟蛋黃糊攪拌的時(shí)候都是輕輕的，生怕面糊攪拌過(guò)度而生筋，但這次介紹的面糊是可以用打蛋器打得，甚至連白醋也可以不放，而且效果比以前做的還要好，極了推薦大家用這做法。

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