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1、加淀粉

用手將切好的肉片或肉絲用淀粉進(jìn)行充分調和，然后再下鍋炒，這樣炒出來(lái)的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉絲時(shí)，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料（專(zhuān)業(yè)名叫“掛漿”），若適量加點(diǎn)涼水拌勻，效果會(huì )更為理想。油熱后，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發(fā)揮作用時(shí)，肉的蛋白質(zhì)就會(huì )分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4、開(kāi)水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開(kāi)水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來(lái)，然后再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由于炒的時(shí)間短，吃起來(lái)鮮嫩可口。

5、熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋后，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會(huì )粘鍋了。

6、燒肉時(shí)滴點(diǎn)冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動(dòng)幾下，等肉變色時(shí)，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然后再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會(huì )鮮嫩可口。

7、滴醋

炒肉時(shí)，放鹽過(guò)早肉熟得慢，最好在肉要熟時(shí)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會(huì )鮮嫩可口。

8、加鹽不要太早

炒肉時(shí)要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時(shí)間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時(shí)火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。