常見(jiàn)問(wèn)題，關(guān)于日本刀的材質(zhì)

每次開(kāi)箱日本廚刀的時(shí)候，總有廚刀愛(ài)好者問(wèn)小哥，青鋼是什么？白鋼是什么？青紙白紙到底是什么意思？

由于很多朋友想清楚了解用于制造日本刀具的材質(zhì)（鋼材），今天就用一篇文章徹底把這個(gè)事情分析透徹。

最常見(jiàn)的日式廚刀（片刃刀）

最常見(jiàn)的西式廚刀（兩刃刀）

鋼（はがね）HAGANE

在日本的概念里，鋼，一般是指含有0.04～2%碳元素的鐵合金。也叫碳鋼，日語(yǔ)叫碳素鋼。

一般用于打造刀具的碳鋼有兩種，分別是JSI（日本工業(yè)規格）規定的SK材質(zhì)以及日立金屬制造的安來(lái)鋼。

通過(guò)去除SK材質(zhì)里面的雜質(zhì)，就可以得到安來(lái)鋼。再對安來(lái)鋼進(jìn)行不同程度的加工，就可以得到“黃紙”、“白紙”、“青紙”、“超級青紙”，這些鋼材。

鋼（易銹材質(zhì)）

• 黃紙：把SK材質(zhì)中的部分雜質(zhì)去掉后，得出的產(chǎn)物。硬度（HRC）58±2。

日本鋼

鋒利度尚可，因為很好淬火，價(jià)格因此比較便宜。主要用于家用廚刀。

日本鋼三德刀

• 白紙：把黃紙2號中的雜質(zhì)盡量清除干凈后，得出的產(chǎn)物。鋒利度很不錯的同時(shí)，磨刀的時(shí)候也不會(huì )很費勁兒。是一種很優(yōu)秀的碳鋼。它的結構跟用于日本武士刀的玉鋼十分相似。硬度（HRC）60±2。

白紙鋼

白紙鋼2號

根據含碳量的從多到少，分為1號、2號、3號。碳含量越高，硬度就越高，同時(shí)韌性會(huì )降低，說(shuō)白了就是會(huì )更脆。反之則反之。主要用于高級和包?。ǜ呒壢帐綇N刀），在和食料理人眼里，是最有人氣的一個(gè)存在。

• 白紙一號：能體驗到極致的鋒利度的同時(shí)，淬火難度較高，因此制作者較少。能熟練地使用白一鋼鍛造本燒廚刀的鍛造師，在日本也是屈指可數。

本燒白紙鋼3號

白紙2號

• 青紙。在白紙2號中，加入鎢和鉻兩種元素，大大地增加了其耐磨的屬性。簡(jiǎn)單而言就是，刀的鋒利度會(huì )更持久，變鈍的速度會(huì )放緩。硬度（HRC）60±2。

青紙鋼二號

根據含碳量的從多到少，分為超級、1號、2號，三種。其中超級青紙鋼是特別添加了更大量的鉻元素和鎢元素，HRC（硬度）達到了驚人的67左右，說(shuō)是碳鋼中的硬度之王，完全不為過(guò)。

小哥同學(xué)在大阪刀鋪買(mǎi)的超級青紙筋引

青紙1號

青紙2號和牛刀

比起黃紙和白紙，青紙的價(jià)格更高，因此多用于高級廚刀。而且因為硬度比較高，比較耐磨，磨刀的難度也隨之提高。

刀具并不是說(shuō)盲目地提升硬度就行，并不是讓硬度越高就越好的。保有一定的韌性，讓刀更加鋒利的同時(shí)，能有效防止刀刃的崩壞。因此，選擇廚刀的時(shí)候，想要韌性好的話(huà)，就要犧牲一下硬度，選擇碳含量低一點(diǎn)的材質(zhì)。追求鋒利度和耐損耗的話(huà)則是選擇含碳量更高的材質(zhì)。

日立金屬安來(lái)鋼的派生

不銹鋼材質(zhì)

不銹鋼里面主要成分還是鐵，但其中鉻元素的含量超過(guò)了10.5％的情況，這種不易生銹的合金鋼就可以稱(chēng)為不銹鋼（SUS）了。

不同的制造商，有自己不同的生產(chǎn)技術(shù)，因此不銹鋼的種類(lèi)也不少。其中不乏一些適用于打造刀具的代表性材質(zhì)，以下就為大家介紹一下。

不銹鋼（耐銹材質(zhì)）

（請注意，以下的排序，是小哥這三年多在關(guān)西逛過(guò)諸多刀鋪和刀柜后，根據常見(jiàn)程度進(jìn)行的排序。排名前六的，常見(jiàn)。第七名及往后，少有耳聞。）

• 鉬鋼：不銹鋼廚刀入門(mén)級材質(zhì)。在不銹鋼中加入了鉬元素和釩元素。鉬元素使得淬火效果被提高，增加了強度和韌性。釩元素提高了耐磨程度。

小哥入門(mén)的刀具，用的就是這個(gè)材質(zhì)。韌性很好，除非硬磕硬碰，不然很少出現崩刀的情況。但無(wú)可否認，比起會(huì )生銹的材質(zhì)，很明顯遇到硬的食材的時(shí)候，切起來(lái)不順滑，甚至切不動(dòng)。而且同樣長(cháng)度的柳刃，比起白鋼，青鋼，要重很多。用于初級刀具，高端一點(diǎn)的刀具，就見(jiàn)不到它的身影了。

小哥的入門(mén)一套

• V金10號，又叫VG10（又是一個(gè)有名的產(chǎn)物）：武生特殊鋼材。碳元素含量0.95～1.05％，硬度/HRC57以上，鉻元素含量14.5～15.5％、鈷元素含量1.3～1.8％。
• VG1，碳元素含量和鉻元素含量差不多，硬度/HRC能達到59以上。

VG10(VG1)

兩種材質(zhì)都非常優(yōu)秀，硬度和鋒利度以及耐腐蝕性兼備。主要用于商用、業(yè)務(wù)用的西式廚刀。（劃重點(diǎn)“西式廚刀”）

以前，不銹鋼雖然不怕生銹，但同時(shí)它的鋒利度也極為不足。但當武生特殊鋼材制造出了VG1之后，從此顛覆了“不銹鋼=切不動(dòng)”這個(gè)概念。

小哥的畢業(yè)禮物，VG10切付牛刀

• 銀三鋼：日立金屬生產(chǎn)。0.95～1.10％，硬度/HRC59±2。

銀三鋼

沒(méi)錯，作為不銹鋼，它擁有著(zhù)碳鋼一般的硬度，因此鋒利度和耐久度都跟碳鋼差不多。主要用于高級日式廚刀。

銀3先丸

• R2：神戶(hù)制鋼的鋼材。 碳元素含量約1.45%，鉻元素含量16%，鉬元素3.2%，釩元素2%以及錳元素0.5%。實(shí)際硬度62~65HRC。

無(wú)論是抗氧化還是抗磨損，耐久性很高，也不怕變形。是一種性能很高的高級鋼材。

R2切付牛刀，小哥畢業(yè)禮物第二選擇

• SG2或者SPG2 (MC63)：武生特殊鋼所制造的鋼材。碳元素含量約1.35%，鉻元素含量14.5%，鉬元素2.8%，釩元素2%，錳元素0.35%，鎳元素0.10%，實(shí)際硬度61~63HRC。

簡(jiǎn)單而言，跟R2粉末鋼是差不多的材質(zhì)。

SG2三德

ZDP189（這個(gè)，很多人都見(jiàn)過(guò)吧？）：日立金屬生產(chǎn)。不銹鋼的種類(lèi)中也存在著(zhù)粉末鋼，硬度/HRC能達到67以上，硬度超高。

以依據“粉末冶金法”而制造製造的3C-20Cr為基礎成分，近年十分受關(guān)注。

硬度，耐腐蝕，耐損耗，耐磨程度，甚至韌性，都是比較頂級的存在。但因為其高硬度的特性，很難開(kāi)刃，磨刀的難度也很高。

佑成ZDP189

• AUSー６M：愛(ài)知縣制造。碳元素含量0.55～0.65％，硬度/HRC58。鉻元素含量13～14.5％。

因為易于加工，適用于大量生產(chǎn)。主要用于便宜貨。

• AUSー８：愛(ài)知縣制造。碳元素含量0.70～0.80％，硬度/HRC59。

其余成分與AUSー６M幾乎無(wú)異。因此也是適用于大量生產(chǎn)。主要用于便宜貨。

• 銀一鋼：日立金屬生產(chǎn)。碳元素含量0.80～0.90％，硬度/HRC57以上鉻元素含量15～17％。

同時(shí)因為添加了鉬元素，防銹能力極強。主要用于家用的三德刀（日式萬(wàn)能廚刀）。

• SUS440C：由美麗國研發(fā)，碳元素含量0.95～1.20％，硬度/HRC58以上，鉻元素含量16.0～18.0％。

防銹能力很優(yōu)秀的一種鋼材。耐損耗、耐磨以及韌性都很好，同時(shí)能獲得不錯的鋒利度，是一種平衡性做得很不錯的鋼材。適用于大量生產(chǎn)，用于便宜貨。

不銹鋼名稱(chēng)

以上是有代表性的材質(zhì)，以下則是兩種比較常見(jiàn)的不銹鋼名稱(chēng)。接下來(lái)對其名稱(chēng)的含義進(jìn)行說(shuō)明。

1、瑞典鋼：瑞典生產(chǎn)的鋼材的總稱(chēng)。

瑞典鋼中包括中級和高級， 各大制鋼的生產(chǎn)商所制造的，能稱(chēng)為碳鋼和特殊鋼的，有1000種以上。

2、鉬釩鋼：在不銹鋼中加入了鉬元素和釩元素后，產(chǎn)出的材質(zhì)的總稱(chēng)。

鉬元素能提高淬火效果，同時(shí)增加強度和韌性。釩元素則是增強了材質(zhì)的耐磨、耐損耗的屬性。

3、粉末鋼：原本叫做高速鋼，是為了制造鉆頭以及銑刀而開(kāi)發(fā)的工具鋼。因此，其中添加了鉻元素、鎢元素、鉬元素、釩元素，讓其耐沖擊性、耐熱性、耐損耗性都十分優(yōu)秀。

粉末鋼就是以上述的“高速鋼”為主原料，以鋼材內部結構組織細微化為目的，使用“粉末冶金法”制造的鋼材。

在高溫下，給變成了粉末的鋼材施加壓力和熱力進(jìn)行燒結凝固的制造法，就是粉末冶金法。

這種制造法制造的鋼材，因為其能達到的硬度極為罕見(jiàn)，是普通的不銹鋼幾乎不可能達到的，因此被稱(chēng)為不銹鋼系中的天花板。

造出來(lái)的刀，刀刃的耐熱性很強，也非常硬，鋒利度也非常高，非常耐磨。因此磨刀的難度并不低。

4、大馬士革鋼：特征就是它會(huì )呈現出木紋的紋路，是古印度研發(fā)制造的伍茲鋼的別稱(chēng)。

大馬士革的名字是怎么來(lái)的呢？其實(shí)就是用印度產(chǎn)的伍茲鋼，于敘利亞的大馬士革對刀劍進(jìn)行了鍛造，就有了此名。但同時(shí)，基于伍茲鋼的大馬士革刀劍制造法，已經(jīng)在1750年左右失傳了。也就是我們現在所說(shuō)的大馬士革，并不是真正歷史上的大馬士革鍛造法，而是通過(guò)把不同種類(lèi)的金屬進(jìn)行重疊，折疊。經(jīng)過(guò)一輪的鍛造，使其帶有特殊的紋理，而這種紋理鋼，就成為大馬士革鋼。而本來(lái)的大馬士革鋼的紋理，是因為制鋼過(guò)程中內部結晶作用而產(chǎn)生的。

各種元素的作用（枯燥內容，不感興趣可以跳過(guò)）

1. 碳元素C：合金元素。所有鋼材中不得不存在的元素，最重要的硬化元素。碳元素含量低，材質(zhì)較軟且延展性好，含量高則提高硬度和強度。刀具用的鋼材，一般含碳量會(huì )超過(guò)0.5%。
2. 鉻元素Cr：提高耐腐蝕性、耐磨損以及提高淬火效果，使硬化性提高。含鉻量超過(guò)10.5%的話(huà)，就可以稱(chēng)為不銹鋼了。如果加入大量的鉻，韌性就會(huì )降低，研磨起來(lái)會(huì )變得困難。
3. 錳元素Mn：提高淬火效果，使硬化性、強度、耐損耗性提高。
4. 鎢元素W： 碳化物的一種，與鉬元素、釩元素并列，是提高抗軟化性的元素，因此可以提高材質(zhì)的耐磨程度。跟鉻元素或者鉬元素適當組合，就會(huì )成為上述的高速鋼。
5. 鉬元素Mo：作為各種合金的添加元素，提高淬火效果，同時(shí)增加強度、耐腐蝕性和韌性。
6. 釩元素V：最硬的碳化物的一種。提高淬火效果，增強了材質(zhì)的耐磨、耐損耗的屬性。能以此造出極為鋒利的刀刃。

題外話(huà)

材質(zhì)不同的廚刀，及其使用難度

從左到右，簡(jiǎn)單理解為從專(zhuān)業(yè)料理職人到家庭就行。

• 本燒：整把刀由一種材質(zhì)打造而成。鋒利且有韌性。比較容易開(kāi)鋒，但因為比較容易生銹，需要悉心保養。

本燒

• 合成材質(zhì)：為提高合成材料的強度，用軟鐵把鋼材包裹起來(lái)，是兩種鋼材的合成體。常見(jiàn)于日式廚刀。外層軟鐵的層數疊得越多，就越容易呈現出大馬士革（偽）的紋路。
• 三明治鋼：很好理解，就像三明治一樣，用外層軟鐵夾著(zhù)中間的鋼材。提高強度的同時(shí)，有效防銹。特征是容易開(kāi)鋒，且不怕銹。

合成、三明治

• 不銹鋼：防銹能力非常優(yōu)秀，調整合金成分從而開(kāi)發(fā)出了各種不同的種類(lèi)。但就是鋒利度不怎么好。
• 鈦：輕，而且防銹，很硬。刀刃的鋒利程度能較長(cháng)時(shí)間地保持，但因為硬，所以磨刀的難度有點(diǎn)高。而且沒(méi)有別的鋼材和不銹鋼那么鋒利。
• 陶瓷：刀刃超硬，因為不是金屬，所以不會(huì )生銹。但因為缺乏彈性，很脆，一摔就碎。

總結

如果價(jià)格一樣的情況下，鋼（はがね）HAGANE雖然會(huì )生銹，但日本刀就有這么一個(gè)特性，怕生銹的材質(zhì)，在鋒利度、鋒利度的持久性、耐磨程度等，是更加優(yōu)秀的。當然，這是一個(gè)取舍的問(wèn)題，各有各的好處。因此，根據個(gè)人的需求去選擇合適自己的材質(zhì)和刀款，才是更好的選擇方式。

希望本文能夠幫助各位選擇適合自己的材質(zhì)，從而找到合適自己的刀具，感謝閱讀。