《都市大醫生》朋友圈健康謠言已經(jīng)開(kāi)播有一段時(shí)間了，不僅大家反應很好，而且老趙還圈了一大批迷妹...以后的時(shí)間，我們還會(huì )繼續邀請權威、專(zhuān)業(yè)的辟謠專(zhuān)家團隊，一一分析、破解這些健康謠言，這就是開(kāi)創(chuàng )《朋友圈健康謠言》板塊的初衷。
沉迷求真
大家都知道，
土豆發(fā)芽了是肯定不能吃了。
那么，
花生發(fā)芽了，還能吃嗎？
現在很多超市和餐館都賣(mài)花生芽了，
聽(tīng)說(shuō)花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，
發(fā)芽后會(huì )不會(huì )有這種毒素出現呢？
能放心吃嗎？
請收看今天的《朋友圈健康謠言》
真相究竟是什么呢？
歡迎本期專(zhuān)家
本期專(zhuān)家
河南省胸科醫院營(yíng)養師 洪振童
花生和黃豆、綠豆一樣，
都是豆科植物的種子。
豆科植物比較“善良”，
它們發(fā)芽的時(shí)候不會(huì )產(chǎn)生毒素，
所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，
都是可以放心食用的。
花生發(fā)芽后 營(yíng)養如何？
變化 1：蛋白質(zhì)含量上升，脂肪下降
花生的蛋白質(zhì)含量在堅果中占據頭把交椅。它的脂肪含量在 44% ～ 58%之間。
花生發(fā)芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質(zhì)總量不僅不會(huì )下降，還會(huì )升高。據測定，生長(cháng)5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了 8.40%，粗脂肪卻降低了 28.68%。
變化 2 ：維生素 C 含量大幅度上升
干花生幾乎不含有維生素C，但發(fā)芽后含量會(huì )顯著(zhù)增加。至于維生素 C 的具體含量，則與品種和發(fā)芽條件有關(guān)，在 5 ～ 22 毫克 /100 克之間，超過(guò)黃豆芽和綠豆芽。
變化 3 ：抗營(yíng)養物質(zhì)含量下降
和黃豆一樣，發(fā)芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗營(yíng)養成分。在發(fā)芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。
變化 4：富含活性成分——白藜蘆醇
白藜蘆醇具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發(fā)現，花生芽也富含這種活性成分。
花生發(fā)芽后 安全嗎？
花生的確很容易被黃曲霉污染，其產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素，是目前發(fā)現的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。更讓人無(wú)奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調加工溫度下很少被破壞。
黃曲霉的最適生長(cháng)溫度為 33℃，最適產(chǎn)毒溫度在 24℃～ 28℃之間。幸運的是，花生浸泡并不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，因為霉菌不喜歡淹水的環(huán)境條件，它喜歡濕潤環(huán)境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長(cháng)。
溫馨提示
想要遠離有害物質(zhì)：
首先要確認花生沒(méi)有霉變、酸敗現象，盡量選擇抽真空小包裝產(chǎn)品或較為新鮮的產(chǎn)品。
其次，開(kāi)封后的花生應盡快吃完，吃不完的應放在干燥、陰涼的地方保存，避免受潮。
如果不慎受潮，可以放在鍋里、烤箱里烤干，然后趁干裝袋密封儲藏。如果發(fā)現有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，就要堅決扔掉。
手工發(fā)芽，只要簡(jiǎn)單四步
除了直接從市場(chǎng)買(mǎi)現成的花生芽，還可以自己動(dòng)手做。如果家里有個(gè)自動(dòng)芽苗機的話(huà)，其實(shí)非常簡(jiǎn)單。不過(guò)，如果有興趣、有時(shí)間的話(huà)，手工發(fā)芽也并不太麻煩：
——選取顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)破損的花生，清洗干凈后用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時(shí)間的熱刺激，有促進(jìn)發(fā)芽的作用。
——濾水后加入4倍的自來(lái)水，室溫浸泡6~8小時(shí)，讓花生吸水達到極致。在這個(gè)過(guò)程中，一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等已經(jīng)開(kāi)始下降。
——取出泡過(guò)的花生，控去多余水分，在鋪了干凈紗布的大平盤(pán)上均勻鋪一層，一定不能讓水淹住花生，要讓它充分暴露于空氣當中。這是因為種子發(fā)芽是一個(gè)需要大量氧氣幫忙的過(guò)程，沒(méi)有空氣就無(wú)法發(fā)芽。
——紗布要保持濕潤，最好是噴壺均勻噴水，讓花生始終處于吸水飽和狀態(tài)。水分對發(fā)芽過(guò)程中酶的活性很重要，不能讓花生表面變干。
這樣，3天之后，就會(huì )看到花生生出小芽，這時(shí)候就可以吃了，營(yíng)養價(jià)值比沒(méi)有發(fā)芽的花生有過(guò)之而無(wú)不及。
不過(guò)，要想補充維生素C，最好在第5天食用，此時(shí)維生素C含量處于高峰期，并且芽體的總蛋白質(zhì)含量也要高于前幾天。直到發(fā)芽第8天，蛋白質(zhì)總量才開(kāi)始下降。
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