恢復雞蛋的“本來(lái)面貌”
雞蛋富含營(yíng)養，幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養素。
生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的一項指標，生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)的利用率越高，最高值為100。雞蛋的蛋白質(zhì)含量為12.8%，其必需氨基酸的組成與人體需要最為接近，生物價(jià)高達94，其中蛋黃的生物價(jià)更是高達96，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且優(yōu)于其他動(dòng)物蛋白，營(yíng)養學(xué)家稱(chēng)其為“完全蛋白質(zhì)模式”，是評價(jià)其他食物蛋白質(zhì)優(yōu)劣的標準參照物。
雞蛋中的脂肪有98%存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結合的良好乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黃是卵磷脂的極好來(lái)源，其所含大量卵磷脂具有健腦益智和促進(jìn)肝細胞再生等功效，還能調節血液中的膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類(lèi)較為齊全，包括所有的B族維生素和維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，僅維生素C的含量較低。蛋黃中鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量豐富，而蛋清中則以鉀、鈉為主。
但是，雞蛋蛋黃中同時(shí)還含有較高濃度的膽固醇，每100克雞蛋含585毫克膽固醇，集中在蛋黃中。有些人怕攝入蛋黃中的膽固醇引起血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化而罹患心臟病，因此對雞蛋望而生畏；有的不敢經(jīng)常食用，有的舍棄蛋黃而偏吃蛋清。
早在30年前，英國心臟基金會(huì )就一直建議人們每周最多只能吃3個(gè)雞蛋，理由是雞蛋中的膽固醇增加人們患心臟病的幾率。受這種指導思想的影響，許多國家和地區對吃雞蛋有了各種各樣的禁忌。
但前不久，英國《每日郵報》公布了英國心臟基金會(huì )的一項最新研究成果，該成果推翻了30年前提出的“每周最多吃3個(gè)雞蛋”的主張，認為“每天吃一個(gè)雞蛋是相當安全的，如果每天吃?xún)蓚€(gè)雞蛋還有助于減肥”。最新研究成果指出：現在已有確鑿的證據表明，是否患心臟病和吃雞蛋沒(méi)有關(guān)系，因為雞蛋中能進(jìn)入人體血液的膽固醇微乎其微。
實(shí)際上，國內外多項研究先后證明：人體血液中的膽固醇大多是內源性的，主要由肝臟合成，外源性膽固醇所占的比重很小。再者，雞蛋蛋黃中雖含有較高濃度的膽固醇，但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和其他脂肪顆粒變得極其細微，從而順利通過(guò)血管壁被組織細胞充分利用，極少積存于血液中造成高膽固醇血癥而引發(fā)心臟病。況且，到目前為止，還沒(méi)有一項研究可以證明，吃雞蛋多的人比吃得少的人心臟病發(fā)病幾率高。
基于對雞蛋營(yíng)養價(jià)值的新認識，人們有充分理由打消歷來(lái)對雞蛋的種種顧慮，恢復雞蛋“幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養素”的本來(lái)面貌，把雞蛋搭配到日常必需的膳食中，放心食用。從營(yíng)養角度來(lái)說(shuō)，雞蛋是“最理想的營(yíng)養庫”，對任何年齡的人都是可口的營(yíng)養補品，都應該在日常膳食中搭配食用。營(yíng)養學(xué)家建議，兒童和老年人每天可以吃1個(gè)雞蛋，青少年和成年人每天可吃1～2個(gè)雞蛋，并應將蛋黃和蛋清一同吃掉。
(丁強摘自《食品指南》)
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