介紹：
梅菜扣肉一直是一道頗受歡迎的菜肴，但在大同，食客很難接受純正的梅干菜的味道。因此將這道菜進(jìn)行了改良，與傳統梅菜扣肉有三大不同。
一是將肉先炙皮后蒸制。盡管煮肉能將肉中的血水清理出來(lái)，保持肉的口感，但也會(huì )損失很多肉本身就有的鮮味物質(zhì)。將肉炙皮后用再用溫水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制時(shí)保持肉皮的酥感。用蒸的辦法熟制肉也是為了盡最大可能保持肉的鮮味。
二是炸后再蒸，降低油膩感。在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成熱的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜膩口。但這樣炸制往往會(huì )導致口感發(fā)柴，因此必須再次上籠蒸制，增加肉的含水量。這道工序必不可少，否則成菜給人干巴巴的感覺(jué)。
三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并調和油膩感。大同食客不太喜歡梅干菜的味道，卻十分喜歡食用帶酸味的菜品，所以酸菜是最佳選擇。如果在其他地區推出此菜，建議使用當地人喜歡的原料，如宜賓芽菜，效果都不錯。
菜品制作：
李建清，現任大同五洲大酒店炒鍋廚師長(cháng)。
劉軍試做點(diǎn)評：
李師傅的做法值得借鑒，我們酒店同樣地處北方，食客不怎么喜歡梅干菜的味道，可以用這種方法進(jìn)行改良。但我覺(jué)得若在中小型酒店推出這道萊，售價(jià)稍高，可能會(huì )影響銷(xiāo)量，不過(guò)可以用作宴會(huì )菜推出。
原料：
優(yōu)質(zhì)五花肉8***克，酸菜75克，梅干菜***克，青紅椒***克。
調料：
黃酒1***克，蒜末***克，自制口味醬***克，色拉油1干克（約耗6***克）。
自制口味醬配方：
湖南辣妹子醬***克，細豆瓣醬15克，鹽、味精各2克，白糖1克。
制作方法：
（1）將五花肉處理干凈，切成重約2***克的塊；將酸菜洗凈，切成小段；將梅干菜用溫水泡發(fā)，淘洗干凈；將青紅椒洗凈，去掉蒂、籽備用。
（2）將鐵鍋燒熱，待鍋底微微變紅時(shí)，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩擦，待肉皮呈淡焦黃色時(shí)出鍋，依次處理完后，去掉烤焦的部分，用溫水洗凈，再用溫水泡去血水，控干水分，上籠干蒸至六成熟，取出打上間隔1.5厘米，深及肉塊一半的一字花刀，抹上黃酒，上籠繼續蒸至八成熟取出，沿一字花刀切成片。
（3）鍋入色拉油、燒至五成熱，入肉片炸至表面呈金黃色，撈出控油。
（4）鍋留底油，燒至六七成熱，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味江調味，出鍋裝入碗中，上面擺上五花肉，上籠蒸40分鐘取出。
（5）鍋入色拉油***克，燒至七成熱，入梅干菜、青紅椒炒香，出鍋澆在五花肉上即可。
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