有兩種作法:
A、四川泡菜：
之所以叫“四川泡菜”，大既是川菜比較有名吧！其實(shí)此種作法各地都有。
－、選壇：
要采用專(zhuān)門(mén)制作泡菜的壇子，即在壇口帶有水封槽的。
先要測試壇子是否漏氣:在泡菜壇沿里放些水。再用一小片紙（128開(kāi)大?。c(diǎn)燃后，放入壇內，立即蓋上壇蓋。好的壇子,此時(shí)壇沿里的水，會(huì )先向外冒氣泡，接著(zhù)會(huì )把水吸掉一部分。應再等片刻，如吸進(jìn)去的水不很快返出，說(shuō)明這個(gè)壇子密閉性好，不漏氣?？捎?。
壇子用涼開(kāi)水洗凈倒去水.
二、制作：
把洗凈后晾干水（甚至可晾至蔬菜本身失去點(diǎn)水），一層菜一層鹽（總量為水量的15到20/%左右）放入壇內。加入水（一定要涼開(kāi)水）。上面再撒層鹽（注意鹽的總量），并放一小杯白酒、少許糖。按自己喜好，放入花椒，新鮮辣椒。（如有鄰居家的老泡壇酸水，可少放或不放酒）蓋上壇蓋，21至30天后即可食用。以后每過(guò)幾月，可視新放入菜的多少加點(diǎn)鹽。
只可用普通食鹽或專(zhuān)用泡菜鹽。
B、湖南作法：
此種作法在東北也有。與上一種方法的區別在于快（只要三四天），而且菜的酸味較淳和，不那么烈。
一、制作：
用－盆（東北用缸）洗凈后，倒去水。
將要的菜（原料品種較上一種少，且多為葉類(lèi)菜）洗凈，稍控干水滴，放入盆中。菜上最好壓上于凈的重物（鵝卵石之類(lèi)），不讓菜飄起。再倒入剛燒的開(kāi)水，水量以剛淹沒(méi)菜即可。將盆蓋上。
3至4天（夏季1至2天也行）后，當開(kāi)蓋后有酸氣就可食用。
注意：制作時(shí)不放鹽！
二、食用：
將菜撈出、洗一下，擠去水后、切碎，放入鍋內翻炒至干。再鏟出鍋。
此時(shí)，按個(gè)人喜好，放入油、鹽、糖及配料（肉末、做湯時(shí)可加粉條之類(lèi)）。炒好即可食用。
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