“酸辣粉”是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(cháng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。“酸辣粉”主要采用紅薯粉加工而成。“酸辣粉”分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，全國各地大都采用干粉的制作方式，而“水粉”的調制操作就相對復雜一些。下面介紹“水粉”的制作過(guò)程?！ ?br> 原料：紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克?！ ?br> 注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”?！ ?br> 制作：
1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水?！ ?br> 2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用?！ ?br> 3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線(xiàn)條漏入開(kāi)水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”?！ ?br> “酸辣粉”調味料的調制和澆苕的種類(lèi)：
“酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著(zhù)名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成?！ ?br> 燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
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