圖為：把廚房“搬”進(jìn)大堂，這一招，確實(shí)讓不少食客還沒(méi)落座，就餓得急不可耐了

近來(lái)一直缺乏亮點(diǎn)的江城餐飲市場(chǎng)，在經(jīng)歷了價(jià)格戰、服務(wù)戰、環(huán)境戰等諸多競爭形式后，市場(chǎng)格局日漸固化。新生代酒店為求上位，老品牌酒店為求穩固市場(chǎng)，便爭相搞起了“另類(lèi)競爭”。讓我們一起看看這些酒店，為了打開(kāi)消費者的荷包，都搞了哪些新鮮名堂。

名堂一

酒樓爭打“一招鮮”

●四處尋寶——“這菜只有我們這里吃得到！”像這樣的話(huà)，如今成了很多酒店常用的廣告語(yǔ)。

在武昌魚(yú)米之鄉酒店，一道臘腌菜，最近吸引了很多食客前去捧場(chǎng)?！芭D貨倒是吃過(guò)不少，但臘腌菜還真沒(méi)嘗過(guò)，你還別說(shuō)，風(fēng)味獨特，微辣回甜，最近我就為這菜跑去吃了好幾次?！焙贸岳蠌埾壬嬖V記者，這腌菜聽(tīng)說(shuō)是酒店從云南空運過(guò)來(lái)的，在武漢其它地方還真沒(méi)看到過(guò)。

無(wú)獨有偶。青山欣蓉和酒店新近推出了草筍、篙筍、竹蓀、虎掌菌等幾道美味，也在極力宣稱(chēng)是“全武漢獨一無(wú)二”。記者前去看了看，還真是的，雖說(shuō)這些東西以前也見(jiàn)過(guò)，但卻是干貨，像他們這樣直接從云貴空運新鮮的名貴菌類(lèi)，確實(shí)少見(jiàn)。

●買(mǎi)斷貨源——除了四處搜尋本地人沒(méi)見(jiàn)過(guò)的稀罕食物，在尋常食材上打“壟斷牌”的酒店也有高招。

農家小院有道干鍋山藥，和別處的山藥味道都不一樣。由于賣(mài)得好，不少食客都在好奇地打聽(tīng)這山藥是從哪里來(lái)的，怎么從來(lái)沒(méi)吃過(guò)。對此，該店老總宗家宏總是嘿嘿一笑：“秘密，武漢只有我們農家小院幾家店有賣(mài)的?！薄笆遣皇翘I春的佛手山藥？”在記者再三追問(wèn)下，他才隱約透露說(shuō)：“這是大別山區的山藥，產(chǎn)量很少，我們只是買(mǎi)斷了這山藥在武漢市場(chǎng)的所有貨源罷了?！?/p>

“反正什么少見(jiàn)，我們就做什么?！蔽洳簿劬壘频甑睦习甯嬖V記者，梁子湖的水產(chǎn)品質(zhì)是出了名的，但現在是封湖季節，很難吃得到。不過(guò)，在江夏梁子湖白咀碼頭，現在每天還是有少量的漁民捕魚(yú)，送到碼頭和梁子湖龍灣度假村里賣(mài)。這個(gè)季節的桂魚(yú)、龍蝦、鱔魚(yú)、鯽魚(yú)、財魚(yú)等味道都不錯?！耙吧佐~(yú)每天總量也就二三十斤，不是我買(mǎi)了，就是龍灣買(mǎi)了。我說(shuō)全武漢只有我這里吃得到可能有點(diǎn)吹牛，但說(shuō)武漢市區現在只有我這里吃得到梁子湖野生甲魚(yú)，那一點(diǎn)假沒(méi)有?！?/p>

●獨出心裁——除了四處尋寶和買(mǎi)斷貨源這兩大法寶外，還有酒店靠手藝和獨出心裁搞“壟斷經(jīng)營(yíng)”。

武漢幾家四季春酒樓有幾道家常菜，在別處很難吃到——魚(yú)雜白菜、萵苣皮、茄子皮、冬瓜皮、折骨肉等這些菜肴，老一輩人可能有印象，但現在的年輕人大多沒(méi)吃過(guò)。該店老板夸下?？冢骸斑@些過(guò)去窮人家費功夫才能制作出來(lái)的美味，現在只有在我們店里吃得到?！?/p>

名堂二

故意讓你“少吃點(diǎn)”

如果說(shuō)上述“一招鮮”給客人帶來(lái)的是新、奇、特的心理感覺(jué)，“少吃點(diǎn)”則是“一招鮮”這一競爭招數的另一面。

有心人都會(huì )發(fā)現，這些“一招鮮”式的菜肴，多半都較難吃進(jìn)嘴?！耙惶炀唾u(mài)那多，不是去晚了吃不到，就是需要事先預訂?！鄙厦嫣岬降膹埾壬鷮Υ松钣畜w會(huì )：“那真是搞得人心癢癢，這是不是就是人們常說(shuō)的饑餓營(yíng)銷(xiāo)??！”

對此，武漢市餐飲協(xié)會(huì )相關(guān)負責人會(huì )心一笑說(shuō)：“那是酒店故意讓你少吃點(diǎn)的。其好處顯而易見(jiàn)，讓客人心里時(shí)常掛著(zhù)、念著(zhù)。不是想辦法提前預訂，就是得早早跑來(lái)。早點(diǎn)來(lái)，有利于翻臺，先預訂，可以有計劃采購原料，避免浪費。再說(shuō)了，少吃點(diǎn)更會(huì )覺(jué)得有滋味，這也有利于延長(cháng)招牌菜的生命周期?！?/p>

“不過(guò)此計只適用于已成名的菜肴，且有穩定消費群的酒店，否則弄個(gè)雞飛蛋打倒成了笑談?！敝袊腼兇髱熀闻嗥G對此的說(shuō)法是，限量銷(xiāo)售除了上述原因外，還有不得已的苦衷。比如，外地空運來(lái)的名貴生鮮食材，一般酒店都不會(huì )買(mǎi)太多，因為空運一次只能存放幾天，買(mǎi)多了，很可能賣(mài)不掉，買(mǎi)少了，又不能保證天天有賣(mài)的。因此“計劃經(jīng)濟”比較適用，這也有利于培育顧客的預訂消費意識。

農家小院的宗家宏則另有說(shuō)法：有些菜確實(shí)是原材料貨源不足，不得不限量；有些菜則是制作很費功夫，要保證風(fēng)味就得工序到位，火候時(shí)間就得都到位。正如他們的“豬彎彎”，需要細火慢燉，每天做的成品只有那么多，都擺在店堂里了，只能講個(gè)先來(lái)后到。

四季春酒店的老板是廚師出身，他的說(shuō)法更實(shí)在：“我們的限量菜都是費功夫的家常菜肴，雖然深得顧客喜愛(ài)，但都賣(mài)不出價(jià)錢(qián)來(lái)，利潤并不大，我們做這些吃力不討好的菜，不求賺錢(qián)，求的只是勾住?？?。慢工出細活，要做好，又想少花人力，所以就只能少做點(diǎn)了?！?/p>

名堂三

想方設法“誘口水”

除了讓你心里想著(zhù)外，不少酒店還擅長(cháng)各種“現場(chǎng)勾引”。

一走進(jìn)店堂，門(mén)口就是一字排開(kāi)的大鍋，熱氣騰騰的，不像是大堂，倒像是廚房。這是記者在漢口老街坊酒店看到的實(shí)景。仔細一看，鍋里燜著(zhù)的蹄膀土豆、香辣牛掌饞得人直流口水。再看，另一口鍋里蒸著(zhù)的小龍蝦堆得像小山，紅亮亮的讓人眼睛發(fā)直，而一邊一字排開(kāi)的幾個(gè)老南瓜也在冒著(zhù)熱氣，里面煨著(zhù)的蝦貝菇等更是異香撲鼻，讓人恨不得馬上吃一口。

“這叫堂做菜，為的就是讓顧客直接看到，直觀(guān)性強?！崩辖址痪频曦撠熑烁嬖V記者，你還別說(shuō)，以前這些菜只有吃過(guò)的人愛(ài)點(diǎn)，沒(méi)吃過(guò)的人想著(zhù)都膩，點(diǎn)得少。但像這樣擺到顧客面前后，那色那香，比服務(wù)員說(shuō)破了嘴皮子還有用。

魚(yú)米之鄉酒店更絕——大堂做的不是菜，而是米湯。說(shuō)到米湯，年紀稍長(cháng)的人都知道，那是從前家里做甑子飯時(shí)的副產(chǎn)品。雖是極平常且很不起眼的東西，但那股濃郁的米脂香味卻是很多人的最?lèi)?ài)。這家店里的絕招是：用泰國香米現做原味米湯，讓顧客聞到異香后，按人所需加工成黑米米汁或玉米米汁，一時(shí)間竟然贏(yíng)得了滿(mǎn)堂彩，不少顧客還要求用米湯當高湯，燒制菜肴。

一些酒店還在大堂里現做南瓜冰沙、芝士烤蕃薯等吃食，要的就是讓顧客聞到紅薯或南瓜的濃郁香味。此外，在店堂里炒田螺、炸臭干子、磨豆腐、炕土豆的也不在少數。食客王先生稱(chēng)，“未進(jìn)其門(mén)，先聞其香，酒店算是把生意做到家了?！?/p>

雖然這種“誘你口水”沒(méi)商量的搞法，被越來(lái)越多的中小酒店效仿，但也有食客不以為然：“如果我不喜歡某菜，整個(gè)大堂里卻都是這菜的味道，還吃得下飯嗎？再說(shuō)了，大廳里搞得熱氣騰騰的，甚至油煙直冒，只怕會(huì )適得其反?！?a target="_blank" title="點(diǎn)擊進(jìn)入騰訊首頁(yè)" id="backqqcom" style="color: rgb(11, 59, 140); text-decoration: none; ">