編者按：去日本旅行，美食是其中不可忽視的一部分，在這里，米其林餐廳數量居世界之首，匠心獨運的無(wú)名小店更是數不勝數。飲食作家馬特·古爾丁走訪(fǎng)了東京、大阪、京都、福岡、廣島、北海道、能登七座日本飲食重鎮，品嘗每個(gè)城市的代表性食物，走訪(fǎng)熱愛(ài)并傳承當地飲食文化的各色人物，寫(xiě)作了《米，面，魚(yú)：日本大眾飲食之魂》一書(shū)來(lái)記錄自己的日本之旅，并表達自己對日本美食文化的思考。其中講述的既有一座難求的米其林餐廳，也有街頭巷尾最常見(jiàn)的平民小吃，將美食、傳統、歷史與料理人故事恰到好處地糅合在一起，在個(gè)人化的飲食觀(guān)察中呈現出一個(gè)城市的文化。
北海道的昔日并不怎么吸引人，那是一段充滿(mǎn)忽視與鎮壓、流離與歧視、棄兒與游民的歷史。有人將北海道比作美國西部荒野，而兩者之間的相似之處的確不難推斷—除了政府人謀不臧，還有許多無(wú)處可去的失志之人跟士族后代大舉移居至此且成了化外之民，這也對本地原住民的生活帶來(lái)不少陰影。
翻閱歷史記載，以前北海道被稱(chēng)為“蝦夷”，這里的主要居民阿伊努人被認為是繩紋人的后代，有著(zhù)游牧民族的習性，深信萬(wàn)物皆有靈。阿伊努人本來(lái)與日本人幾乎沒(méi)有往來(lái)，直到1605年，德川幕府向盤(pán)踞于北海道南部的松前藩下賜了與“北方蠻人”往來(lái)貿易的特權，狀況才有所改變。
透過(guò)以物易物的方式，阿伊努人用日本其余地方?jīng)]有的魚(yú)類(lèi)、昆布及毛皮，換來(lái)家鄉缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外卻變本加厲，不僅限制阿依努人的行動(dòng)范圍，不讓他們離開(kāi)領(lǐng)土一步，更禁止阿伊努人與他人交易，以蠻橫兵力確立自己的壟斷地位，還破壞在地文化，不時(shí)只因些許嫌隙便殘殺阿伊努人領(lǐng)袖。
盡管阿伊努人與日本人互動(dòng)漸增，蝦夷依舊自成一方天地，直到明治維新如火如荼地展開(kāi)之時(shí)才被正式納入日本治下。1869年，新政府將蝦夷改名北海道，積極鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道屏障，阻擋北方對日本領(lǐng)土虎視眈眈的俄國勢力。
隨著(zhù)北海道的地位愈顯重要，日本政府也意識到過(guò)于獨特的阿伊努文化可能會(huì )為好不容易統合安定下來(lái)的本州島帶來(lái)變數，因此開(kāi)始厲行壓迫政策，全面禁止阿伊努人使用阿伊努語(yǔ)與行使宗教儀式，還逼迫他們放棄原有習慣，改以日本人的方式生活。零星散布于北海道南部各處的阿伊努人聚落雖然總算是撐了過(guò)來(lái)，家鄉卻早已不歸一族獨有。直到2008年，日本政府才正式承認阿伊努人“為一原生民族，有其獨特語(yǔ)言、宗教與文化”。如今北海道約有兩萬(wàn)五千名阿伊努人，靠著(zhù)觀(guān)光收入和政府補助，試著(zhù)復興在漫長(cháng)歲月中一度失去的傳統與習俗。
北海道街景
正如《權力的游戲》（Game of Thrones）中負責守護絕境長(cháng)城的凈是盜賊惡棍，早期定居在北海道的日本人也都是社會(huì )邊緣人，比方說(shuō)前科犯、私生子或沒(méi)落士族。他們在這片北方大地找到一絲曙光，希望能擺脫不堪的過(guò)去重新來(lái)過(guò)，而新設立的北海道行政機關(guān)對此也樂(lè )見(jiàn)其成，歡迎他們的到來(lái)。
青函隧道是全世界最深、最長(cháng)的海底隧道，就算以時(shí)速一百四十公里前進(jìn)，也得花上二十二分鐘才能走完全程。海底隧道另一頭的函館，不僅是北海道的門(mén)戶(hù)，有一段期間也是日本歷史上少數能與外界交流的出入口。1854年美國海軍準將佩里（Matthew Perry）強行要求日本打開(kāi)國門(mén)，而函館便是隨此開(kāi)放的兩處港口之一，亦是讓漂洋過(guò)海而來(lái)的美國或俄國船只能夠停泊的日本最前線(xiàn)。在札幌還未興起，1934年的函館大火未發(fā)生之前，函館是北海道最重要的城市，時(shí)至今日，往昔榮景猶存—開(kāi)闊的海港、整齊鮮艷的倉庫、能窺見(jiàn)元町山邊東正教教堂的纜車(chē)，以及位于城市南側的歐洲風(fēng)五芒星形城池“五棱郭”。夜晚若是登上函館山，放眼望去，市區整體閃爍著(zhù)璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，還能隱約看到撈捕烏賊船只的熾白燈火隨著(zhù)海面起伏。
不過(guò)，最能體現當今函館傲人之處的，是中央車(chē)站周邊沿著(zhù)人行道大舉陳列新鮮漁獲的早市，讓人恍然置身于能一飽口福的水族館，也將日本漁業(yè)的繁盛活力表露無(wú)遺。
函館早市展示了來(lái)自北海道汪洋的海鮮奇觀(guān)。
北海道可以說(shuō)是全世界高檔壽司文化的發(fā)信地。島嶼四周的冷冽海水長(cháng)年孕育日本頂級的海鮮，除了毛蟹、鮭魚(yú)、扇貝、烏賊，當然也少不了海膽。任何背負著(zhù)“北海道”之名的漁產(chǎn)都會(huì )被視為市場(chǎng)里的高級品，即便身價(jià)不菲，來(lái)自全球的一流壽司師傅仍會(huì )心甘情愿地買(mǎi)單。
北海道漁獲的大部分都會(huì )被送至東京筑地市場(chǎng)，在經(jīng)過(guò)拍賣(mài)與分裝后分別運往日本其他縣及全球各地。然而這座北方島嶼還是保留了一些好東西給自家人，其中多數便都集中于函館市內這處長(cháng)兩百公尺的市場(chǎng)。
只見(jiàn)充滿(mǎn)海洋精華的魚(yú)蝦蟹貝散發(fā)著(zhù)芬芳，告訴你就是要現買(mǎi)現吃才最美味—帶有紫色尖刺的活海膽堆積成山，可用剪刀剪開(kāi)后以筷子刮下食用；帶殼扇貝以噴火槍炙烤到邊緣焦黑，里頭的汁液鮮濃而甘美。若是愿意花點(diǎn)小錢(qián)，市場(chǎng)某處總能找到年輕魚(yú)販愿意直接挖一匙生鮮鮭魚(yú)卵送到你嘴里。
畢竟，這里可是日本。每個(gè)人都分辨得出昨天的扇貝和今天的有何不同，而新鮮是無(wú)法造假的。但日本在追求極致生猛的這條路上，有時(shí)候卻難免有些過(guò)火。在早市中央有座裝滿(mǎn)活跳烏賊的巨大水槽，旁邊還擺著(zhù)幾根釣竿。我付了五百日元，將釣線(xiàn)甩入水里，就在我拼了命想勾起水槽里這些不停扭動(dòng)的頭足綱生物時(shí)，旁邊一群圍觀(guān)的中國觀(guān)光客不停地用中文為我打氣。好不容易將烏賊拖出水槽后，它對著(zhù)周?chē)挠^(guān)眾噴出大量的水柱，反倒讓這些人更加情緒激昂。烏賊隨即被魚(yú)販往砧板一丟，在一名神情嚴肅的男子手里的長(cháng)刀之下，活生生地被片成一盤(pán)刺身，連肉身都來(lái)還來(lái)不及停止顫動(dòng)。烏賊肉質(zhì)又甜又軟，但觸手卻依然蠕動(dòng)著(zhù)想找到安身之所，讓我費了好一番功夫才有辦法把它們吞下肚。
北海道的海鮮至今仍是日本第一，但過(guò)度捕撈卻使得前景堪慮。
和在日本其他各地時(shí)一樣，這次的經(jīng)驗讓人感到溫馨且印象深刻，卻也同樣教人無(wú)所適從。難怪當地人其實(shí)不常逛這類(lèi)市場(chǎng)——他們寧愿到一個(gè)沒(méi)有多金的上海人在旁叫好的地方享用烏賊。我隨即就發(fā)現，真正讓當地人趨之若鶩的是“丼飯”，也可簡(jiǎn)稱(chēng)作“丼”，代表著(zhù)“碗”的意思。這個(gè)名稱(chēng)涵蓋了各式各樣在飯上鋪滿(mǎn)美味食材的蓋飯料理：以雞蛋搭配雞肉的“親子丼”，擺有烤鰻魚(yú)的“鰻丼”或是塞滿(mǎn)天婦羅的“天丼”等等。這些丼固然好吃，然而對你我，以及天下所有有血有肉的人來(lái)說(shuō)，在碗里裝滿(mǎn)如彩虹般繽紛豐富海味的“海鮮丼”才是夢(mèng)寐以求的。溫熱米飯、清涼刺身，配上一小塊芥末，再滴上幾許醬油，就像在品嘗壽司，只不過(guò)相較之下少了幾分矯飾與漫天高價(jià)。
“Kikuyo食堂本店”（味処きくよ食堂本店）提供了超過(guò)三十種海鮮丼，其中網(wǎng)羅了海膽、鮭魚(yú)、鮭魚(yú)卵、鵪鶉蛋和鱷梨的丼飯更是精彩得像萬(wàn)花筒。我為自己點(diǎn)了心目中的“北海道英雄特選”——滿(mǎn)滿(mǎn)一碗中，集結了扇貝、鮭魚(yú)卵、 蟹肉和海膽四位豪杰。如果聲稱(chēng)一道看似如此平凡的丼飯能改變人生，或許的確有些言過(guò)其實(shí)，但隨著(zhù)一顆顆魚(yú)卵在嘴里迸裂出香甜的海洋氣息，滿(mǎn)盈著(zhù)甜味的扇貝入口即化，以及海膽如干酪般融化，我感覺(jué)自己的內心受到了驚天動(dòng)地的激蕩與撼動(dòng)。
接下來(lái)幾天，不論是在太陽(yáng)與魚(yú)群皆還在酣睡的早上七點(diǎn)，還是當地出勤的人們繼續奮起余勇?lián)芜^(guò)一天的下午兩點(diǎn)，抑或是店員在旁坐立不安地想確認我到底吃夠了沒(méi)有的晚上十一點(diǎn)，我除了丼飯，其他一概不碰。假如我到日本只能在唯一一個(gè)地區單吃一種食物，那我的選擇一定就是到函館吃丼飯。我是認真的。
如果你的目標是海膽，就一定要走一遭“海膽屋Murakami”（うに屋むらかみ）。店家至今已傳承至第五代，他們代代全心奉獻給高級海膽，提供了將許多將巧思加諸于海膽的料理，比方說(shuō)將海膽以醬油稍微腌漬，卷進(jìn)柔軟的玉子燒，或是與烏冬面結合，有如東方版的培根蛋面（Carbonara）。然而這一切眼花繚亂都比不上最值得注意的一道——于熱飯上擺滿(mǎn)二十四塊舌狀海膽，加上一點(diǎn)青綠芥末，就好比在丼里撐開(kāi)綴著(zhù)綠葉的橙色雨傘，一登場(chǎng)便征服所有其他料理。
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