說(shuō)到涮肉，一直固執地認為，老北京銅鍋才算正宗。銅鍋，炭火，肥瘦相間的羊肉，蔥綠鮮嫩的青菜，以及芝麻醬兌韭菜花，外加淺紅的腐乳汁，這就是可以入教科書(shū)的標配了。我知道，有人對此會(huì )有意見(jiàn)，重慶的鴛鴦鍋，四川的麻辣鍋，廣東的海鮮鍋，定要群起抗議，扯直了嗓子各說(shuō)各的好，最后吵出來(lái)一堆王婆。
別急，問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題，與火鍋搭配的最正規的動(dòng)詞是什么？煮？燉？燙？燜？當然都不對，是涮。那么什么叫涮？就是用筷子夾住生肉，探到沸湯里，停留片刻，等肉一變色，就可以收筷子，直接蘸料入口了。因此，肉片必須飛薄，滾湯必須翻花，而這正是老北京火鍋的特點(diǎn)。其他火鍋呢，多把成盤(pán)的厚肉片子一股腦扔進(jìn)湯鍋，然后用漏勺漸次打撈，這分明是煮，其結果，就把肉的鮮味熬老了，說(shuō)嚴重點(diǎn)，完全是對火鍋傳統的徹底背叛。
炒菜有香味，火鍋則講究唇齒之間的暗香。而且，純正的火鍋，只認羊肉，不可混入牛肉，更不可混入魚(yú)蝦。同時(shí)，青菜入鍋，也需要嚴格排隊。大白菜性情最為平和，微微的甜意，會(huì )給羊肉本味提供忠心的支持，所以適合列在首位。北京人說(shuō)的蒿子桿，即廣東人說(shuō)的皇帝菜，主清爽，但有異味，利于提鮮，最好在進(jìn)食中段加入戰團，以克服接近飽食時(shí)出現的輕微倦怠感。等到香菜入場(chǎng)，火鍋宴就接近尾聲了。上好的野地香菜，氣味濃烈，足以喧賓奪主，正宜于將時(shí)時(shí)上涌的肉嗝消彌于無(wú)形。
老北京歷來(lái)堅持，火鍋的銅要紅銅。據稱(chēng)，其中還有些科學(xué)道理，說(shuō)銅離子與羊肉的脂醇相結合，味道特別。老北京又十分排斥煤氣，說(shuō)炭火涮肉才好吃。這個(gè)卻沒(méi)什么道理。木炭與煤氣，都只是提供熱量而已?？蔀槭裁慈藗兤毡槊詰偬炕鹉?，那是因為，在相對封閉的室內，炭火容易造成輕微的一氧化碳中毒，讓人產(chǎn)生一種類(lèi)似醉酒般的微醺感，舒服，還可能上癮。
說(shuō)到上癮，曾在新聞中看過(guò)，有不良商家在火鍋湯里下罌粟殼，結果被警察抓了現形。一直不知道，這種行為算什么罪。故意傷害？危害公共安全？實(shí)際上，他是變相致使他人吸毒，可刑法上還沒(méi)有這條罪名。說(shuō)起來(lái)，還是古人心大，百無(wú)禁忌，在唐宋時(shí)期，罌粟花還是當時(shí)園藝中的珍品。宋人李復曾賦詩(shī)《種罌粟》，其中有句云：“開(kāi)花如芙蕖，紅白兩妍潔?！彼诹t被稱(chēng)為御米，能用來(lái)煮粥，古人相信可以調肺養胃，其名“佛粥”。
野史載，老北京涮肉或起源于蒙古軍隊?；慕家皫X，風(fēng)寒透骨，兵士們能吃口熱乎東西，著(zhù)實(shí)不易，火鍋架起來(lái)了，他們自然要吵吵嚷嚷地圍食。戰馬在五步開(kāi)外嘶鳴，雪花在蒸汽上緣融化，這種豪放的背景，才與火鍋的氣質(zhì)相合。因此，從根兒上講，火鍋就有著(zhù)熱鬧的基因。而中原地帶的習俗則明顯不同，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”旨趣高遠，意境深幽，這完全沒(méi)得說(shuō)，只是未免太過(guò)寂寥了，與火鍋的赤膊上陣起哄架秧子精神大相徑庭。
文/王元濤
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