味精是以糧食為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵提純的，其主要成分為谷氨酸鈉。味精進(jìn)入胃腸以后，很快分解出谷氨酸。谷氨酸是氨基酸的一種，是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物，能被人體直接吸收利用。它參與人體蛋白質(zhì)和糖的代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，有改善和保持大腦機能的作用。
味精是一種很好的調味品，易溶于水。在湯、菜中放入少許就會(huì )嘗到鮮味。在酸性菜湯中味道更鮮美。但味精遇堿會(huì )變成谷氨酸二鈉，使其失去鮮味。另外，味精加熱到120攝氏度會(huì )使谷氨酸鈉失水而變成焦谷氨酸鈉。此時(shí)味精不但失去鮮味，而且具有特性（焦谷氨酸鈉是一種致癌物質(zhì)）。因此，在有蘇打、含堿的食品中不宜放味精，在湯、菜中放味精應在菜起鍋前放入，避免長(cháng)時(shí)間煎煮。
關(guān)于味精安全性的問(wèn)題，過(guò)去一直認為孕婦、嬰兒、兒童不能吃味精，最近在海牙召開(kāi)的聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員第19次會(huì )議，宣布取消對味精的食用限量及對未滿(mǎn)12周歲的嬰幼兒食用味精的限制，從而結束了對味精安全性的爭論
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