| 饅頭只能是圓的嗎？荒誕又可笑 |
從1月1日起，由國家標準委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國家標準正式開(kāi)始實(shí)施。
“目前標準全文還沒(méi)下發(fā)下來(lái)，相信很快就會(huì )下發(fā)。”沈陽(yáng)市標準館的工作人員昨日告訴記者。
記者昨日聯(lián)系到牽頭起草饅頭國標的河南省一家企業(yè)的相關(guān)負責人，對方表示，饅頭國家標準是目前為止面制食品（包子、餃子等，不包括烘焙食品）中惟一一個(gè)國家標準，已經(jīng)制定了兩年多，最終才出臺。
“標準從感觀(guān)、檢測方法、檢測依據、包裝等多方面對饅頭進(jìn)行了規定。”這位負責人說(shuō)，甚至連饅頭的形狀、面粉含量、水分含量等都進(jìn)行了規定。
記者了解到，該國家標準適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類(lèi)饅頭就不在標準內。在感官方面要求饅頭形態(tài)完整和美觀(guān)，應該是圓形或橢圓形，沒(méi)有褶皺、斑點(diǎn)，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過(guò)1.7毫升，小于這個(gè)體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于45%，否則極易長(cháng)毛。
(本文來(lái)源：華商晨報——遼一網(wǎng) 作者：王莉 祝洪美)
看到這則消息,筆者又想起,中國是否又也把饅頭申報世界文化遺產(chǎn)了，要不又會(huì )被韓國把饅頭亦當成自己的文化而報了上去。
因為，饅頭也是中國飲食文化的一部分，它的歷史之悠久，把此上報成世界文化遺產(chǎn)也是當之無(wú)愧的。
《三國演義》：諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問(wèn)，孟獲曰：“瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。”亮曰，“我今班師，安可妄殺？吾自有見(jiàn)。”遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。
后明人郎瑛《七修類(lèi)稿》記：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開(kāi)始就成為宴會(huì )祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽(yáng)交至，于時(shí)宴享，則饅頭宜設。”三春之初，冬去春來(lái)，萬(wàn)象更新。俗稱(chēng)冬屬陰，夏屬陽(yáng)，春初是陰陽(yáng)交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個(gè)兒很大。
晉以后，有一段時(shí)間，古人把饅頭也稱(chēng)作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”?！睹x考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：“饅頭，餅也。”《正字通》：“〔焙換成饣〕〔愉換成饣〕，起面也，發(fā)酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食（酏：酒；以酒發(fā)酵）為起膠餅，膠即酵也。涪翁說(shuō)，起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門(mén)輕高面，今俗籠蒸饅頭發(fā)酵浮起者是也。”
唐以后，饅頭的形態(tài)變小，有稱(chēng)作“玉柱”、“灌漿”的?！秴R苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱(chēng)也。”南唐時(shí)，又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學(xué)記》把饅頭寫(xiě)作“曼頭”，《夢(mèng)粱錄》中，又作“饅〔設換成饣〕”?！都崱罚?#8220;〔設換成饣〕音豆，與饾同，饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：貯食之義?！队窈！罚?#8220;唐，少府監御饌，用九盤(pán)裝壘，名‘九饤食’。今俗燕會(huì )，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古稱(chēng)‘饤坐’，謂饤而不食者。按《唐書(shū)·李遠傳》云：‘人目為釘會(huì )梨。’今以文詞因襲，累積為饾饤。”這就是說(shuō)，“饤”其實(shí)從“釘”來(lái)，“饾饤”是指供觀(guān)覺(jué)的看席。韓愈有詩(shī)；“或如臨食案，肴核紛饤饾。”可見(jiàn)當時(shí)饅頭是作為供觀(guān)賞的看席。但“饾饤”指的是點(diǎn)心之類(lèi)，也就是把饅頭列為了點(diǎn)心。
宋時(shí)饅頭成為大學(xué)生的經(jīng)常食用的點(diǎn)心，所以《武林舊事》中稱(chēng)：“羊肉饅頭”、“大學(xué)饅頭”。岳珂有《饅頭》詩(shī)：“幾年大學(xué)飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流誕才合慰饞奴。”
饅頭成為食用點(diǎn)心后，就不再是人頭形態(tài)。因為其中有餡，于是就又稱(chēng)作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》；“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子后注曰：“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚(yú)鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時(shí)仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屜蒸熟。）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說(shuō)，饅頭開(kāi)首者，又叫“橐駝臍”。
唐宋后，饅頭也有無(wú)餡者?！堆嘁碓r謀靈》：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無(wú)餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》中，記有當時(shí)饅頭的發(fā)酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時(shí)，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無(wú)風(fēng)處，以袱蓋。伺面性來(lái)，然后入籠床上，蒸熟為度。”
不管有餡無(wú)餡，饅頭一直擔負祭供之用?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處：“平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲(chóng)〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子?。?。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”
至清代，饅頭的稱(chēng)謂出現分野：北方謂無(wú)餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱(chēng)有餡者為饅頭，無(wú)餡者也有稱(chēng)作“大包子”的?！肚灏揞?lèi)鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無(wú)餡，食時(shí)必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子。包子者，宋已有之?！耳Q林玉露》曰：有士人于京師買(mǎi)一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點(diǎn)心，不視為常餐之飯。”但《清稗類(lèi)鈔》又把有甜餡者稱(chēng)“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無(wú)粘氣時(shí)，則已熟透，即可食。”
清代饅頭有名者，揚州的小饅頭?！墩{鼎集》：“作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙，亦揚州物也。揚州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《隨園食單》論“千層饅頭”：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無(wú)錫亦得其半。”
饅頭之稱(chēng)謂，今天仍很混亂。如北方之無(wú)餡者，有稱(chēng)作“饃”、“卷子”，也有稱(chēng)作“包子”的。南方之有焰者，也有稱(chēng)作“面兜子”、“湯包”的?，F時(shí)不管什么樣的有餡的無(wú)餡的饅頭，其實(shí)都距諸葛亮當初創(chuàng )制的饅頭相去過(guò)遠。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時(shí)列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”
查唐趙〔磷字換成王字旁〕《因話(huà)錄》，則有另外的說(shuō)法：“饅頭本是蜀饌（此說(shuō)，似乎在諸葛亮之前已有饅頭），世傳以為諸葛亮征南時(shí)以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時(shí)音義如何，適以欺瞞同音?？酌髋c馬謖謀征南，有攻心戰之說(shuō)。至伐孟獲，熟視營(yíng)障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。”
中國做事例來(lái)是喜歡整齊劃一,而要饅頭也整齊劃一就有些不倫不類(lèi)了.你看古時(shí)的饅頭是多么的豐富多彩呀,什么形狀什么模樣的都有:平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲(chóng)〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子?。?。”饅頭的多種多樣,就是饅頭的本來(lái)面目,你把他標準了,不是把中華文化簡(jiǎn)單化,庸俗化了嗎?你想人家老外到了中國,一看那又大又圓的饅頭,就以為是饅頭,而那方的其它形狀的饅頭就不是饅頭了;時(shí)間一長(cháng)，人們就不記得饅頭除了圓的還有別的模樣.而饅頭又和鋼錠與水泥一樣沒(méi)有一點(diǎn)人性的氣息,沒(méi)有一點(diǎn)文化的含蘊;那饅頭就失去傳統意義上的含意,只能是一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的機制品了.而那方的其它形狀的饅頭不知和食品衛生又有什么關(guān)系?那標準之必要與公正性又從何而來(lái)?
筆者是北方人，喜歡吃手搟的面條,而不喜歡吃機制的面條;因為確確實(shí)實(shí)手搟的面條要比機制的面條要好吃的多；這一點(diǎn)科學(xué)家們不知是否研究個(gè)結果.而饅頭也是如此,機制的是不如人工的好吃的.人工的饅頭既傳承了中華文化,又方便了民眾的就業(yè),于國于民都是好事呀?有關(guān)饅頭國家標準的出臺.對于那些小作坊的前景是不容樂(lè )觀(guān)的.而在各地的小作坊中已經(jīng)出現了大大小小的品牌,那些品牌的風(fēng)格各異,對于傳承中華飲食文化功不可沒(méi);而未來(lái),那些小作坊將要被那些大規模的生產(chǎn)線(xiàn)所取代。你想想,十幾億人吃著(zhù)同一個(gè)形狀的饅頭,嘗著(zhù)同一種標準的滋味，那還有什么意思？
饅頭為中國特有的食品，它可能是一大類(lèi)。其中又分為同志們說(shuō)的幾小類(lèi)。我覺(jué)得有理：
1.國國字號標準絕非小事，各位想想還有多少沒(méi)立標準，更有急事的還未立，此事也辦得剛剛的了。這肯定不是你我百姓所能想到的了。美國要吃嗎？歐盟要吃吧？對不起，你得給我買(mǎi)版權和交稅。
2.小攤點(diǎn)缺斤少兩的，對不起，給我老實(shí)了。
3.生產(chǎn)工具是不是過(guò)時(shí)了??？要買(mǎi)了吧？對不起，國營(yíng)廠(chǎng)開(kāi)始生產(chǎn)了，買(mǎi)吧！
4.以前吃2兩的，對不起，今按標準你得4兩了。面粉、人工漲價(jià)了，對不起這也得漲。吃不起，你怪自己沒(méi)本事??！縣長(cháng)市長(cháng)不也天天吃嗎？別人哪有這么多錢(qián)？工資還沒(méi)你多呢！有本事你找國家干部去！
5.既然吃不起了，少買(mǎi)點(diǎn)了。這完全倡導節約嘛！別浪費喲，少吃點(diǎn)！
看來(lái)還是有標準好??！這年頭，啥都要標準。
明天下一通知：告全國同胞書(shū)
經(jīng)組織規定，吃飯前禁止喝湯。違犯以刑法處之.
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