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  冰花雪蓮

            原料：蓮子100克，哈士蟆25克，白糖200克。

            做法：

            1.將蓮子去皮，捅去蓮心，用溫水洗凈。

            2.用熱水將哈士蟆浸泡4小時(shí)，用水洗凈。

            3.將蓮子和哈士蟆分別放入兩個(gè)容器中，加入清水(水沒(méi)過(guò)食物 表面)，放入蒸箱中蒸20分鐘左右，取出，潷凈水，放湯碗中。

            4.鍋中注入500克清水，加入白糖，上火燒開(kāi)，倒在盛有蓮子和 哈士蟆的湯碗中即可。

 

 

            參婆千子

            主料：

            水發(fā)梅花參1個(gè)(約1公斤)。 配料：水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，熟火腿50克，油菜心兩棵， 蝦籽25克。

            調料：

            料酒40克，精鹽

            2.5克，醬油40克，濕玉米粉20克，蔥100克， 姜50克，清湯900克，熟豬油150克，糖色40克。 6]~`At

            做法：

            1.將梅花參放入清水中沖洗干凈。凈水發(fā)玉蘭片洗凈，切成 成長(cháng)2寸、寬5分厚1分的片。將火腿切成長(cháng)2寸、寬5分、厚1

            分的片。用水將菜心洗凈。將蔥切段、姜拍碎。

            2.鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，放入梅花參氽兩遍撈出，放入 盆中。鍋中注入熟豬油，放入蔥段煸炒，待發(fā)黃時(shí)，倒出30

            克蔥油，然后注入400克清湯，加入20克醬油、25克料酒、 1.5克精鹽和糖色、姜段，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，倒入放

            有梅花參的盆中，上屜蒸40分鐘左右取出，將梅花參帶湯倒 入湯鍋中在微火上到湯汁發(fā)濃時(shí)將梅花參撈出，放長(cháng)魚(yú)盤(pán)中。

            3.鍋中注入開(kāi)水，將玉蘭片、香菇、油菜心放入鍋中，氽一 遍撈出。用清水將是籽洗凈，添上湯，上籠蒸30分鐘。另用

            一鍋，注入150克清湯，放入香菇玉蘭片、油菜心和火腿片， 加入精鹽、料酒各少許，在微火上煨二三分鐘后撈出，整齊 地碼放在梅花參上。

            4.鍋中注入250克清湯，加入是籽及原湯，再加入剩余的料 酒、精鹽、醬油上火燒開(kāi)后撇去浮沫，放入用水調稀的玉米

            粉勾成芡汁，淋上蔥油，澆在梅花參上即成。

 

            翠柳鳳絲

            主料：

            雞脯肉150克，豆苗150克。

            調料：

            料酒10克，精鹽1.5克，蔥姜末各5克，濕玉米粉10克，雞蛋清1個(gè)，熟豬油400克(約耗25克)，雞油10克。

            做法：

            1.用水將雞脯肉洗凈，剔去筋、皮，切成細絲，放入碗中，加入雞蛋清及少許精鹽、料酒，攪拌均勻，放入5克玉米粉，拌勻上漿。

            2.將豆苗切去根部，用清水洗凈，放在菜墩上，切成1寸長(cháng)的段。

            3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，下入雞絲，用鐵筷子劃 開(kāi)，倒入漏勺中。煸鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，隨即放入

            豆苗、雞絲及調料，翻炒均勻，淋上雞油，即可出鍋。

 

 

            翡翠玉扇

            主料：

            油菜心15棵。 配料：水發(fā)玉蘭片40克，水冬菇50克。

            調料：

            料酒10克，精鹽1.5克，白糖少許，清湯150克，奶湯250克，濕 玉米粉10克，熟豬油25克，雞油10克。

            做法：

            1.用清水將菜心沖洗干凈，用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水將水發(fā)玉蘭片洗凈，切成長(cháng)1寸5分、寬4分、厚1分的花刀形 薄片，共切4片。

            2.鍋中注入熟豬油，燒至五成熱，下入油菜心煸炒一下，注入 奶湯，加入料酒、精鹽、白糖各少許，放入玉蘭片，燉3分鐘，

            倒入漏勺控凈湯，整齊地碼在盤(pán)中。將冬菇放容器中，加湯， 上籠蒸透后碼于菜上。

            3.鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，對好口味，上火燒開(kāi)，撇 去浮沫，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋雞油，澆在菜 心上即成。

 

            鳳凰魚(yú)肚

            主料：

            水發(fā)魚(yú)肚300克。 配料：魚(yú)茸100克，水發(fā)香菇75克，豌豆苗25克，水發(fā)發(fā)菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，雞蛋4個(gè)。

            調料：

            料酒15克，精鹽2克，清湯1公斤，干玉米粉15克，面粉少許。

            做法：

            1.用刀將魚(yú)肚加工成寬7分、長(cháng)1寸2分、厚1分的長(cháng)方形片，共切14片。將3個(gè)雞蛋ke在大盤(pán)中，挑出蛋黃不用，用筷子將蛋

            清抽起成雪白泡沫狀；將另一個(gè)雞蛋ke在碗中，加入少許精鹽。2.5克玉米粉，攪拌均勻。

            2.將魚(yú)茸放入碗中，加入料酒、精鹽、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，對入蛋清。

            2.5克玉米粉，拌勻成魚(yú)茸糊。將洗凈的 香菇切成長(cháng)1寸5分、寬1分的細條。將發(fā)菜挑凈雜質(zhì)，用水沖

            洗數遍后撈出。掐下豆苗頂部紅1寸的葉，其余不用。

            3.鍋中注入清水，下入魚(yú)肚片，上火燒開(kāi)，氽兩遍，再用100 克清湯煨二三分鐘，撈出控凈水。坐煸鍋，燒熱，將鍋內刷一

            層油，將鍋離火，倒入雞蛋液轉動(dòng)煸鍋，吊成一張雞蛋皮，切 成長(cháng)1寸、寬1分的細條28條。

            4.將魚(yú)肚橫擺盤(pán)中，豎抹魚(yú)茸在中間，上面撒些火腿末和油菜 末。將香菇條插入魚(yú)茸的前端，周?chē)c(diǎn)綴些發(fā)菜，在香菇條頂

            端抹上少許魚(yú)茸做成鳳凰頭上面點(diǎn)上少許火腿末。將豆苗豎插

            入魚(yú)茸末端做尾巴，然后在豆苗兩邊各插入一根雞蛋皮條做腿，上屜蒸5分鐘左右，取出放入大海碗中。

            5.鍋中注入清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開(kāi)后撇去浮沫，順碗邊澆入碗中即可。

 

 

            佛手廣肚

            主料：

            水發(fā)廣肚150克。 配料：魚(yú)茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。

            調料：

            料酒15克，精鹽1.5克，清湯300克，雞蛋清1個(gè)，濕玉米粉10克， 面粉少許，雞油10克。

            做法：

            1.用開(kāi)水將魚(yú)肚沖洗兩遍，再用100克清湯上火煨2分鐘左右，切成長(cháng)1寸8分寬7分、厚1分的片，然后順片的長(cháng)邊每隔2分豎切一刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盤(pán)中，撒些面粉。

 

            2.將雞蛋清倒入盤(pán)中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚(yú)茸放入 碗中，加入料酒、精鹽、雞油、玉米粉各少許，拌勻上勁后，放入雞蛋清，攪拌成糊。

 

            3.用小刀將魚(yú)茸糊抹在魚(yú)肚片上沒(méi)用刀切過(guò)的地方，將魚(yú)肚折過(guò)

            一半，蓋在抹有魚(yú)茸糊的魚(yú)肚上，呈佛手狀。在魚(yú)肚的接口處抹上一條魚(yú)茸糊，在糊上點(diǎn)綴些火腿末和發(fā)菜，上屜蒸5分鐘左右，取出，碼在盤(pán)中。

            4.鍋中注入200克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油，燒在佛 手魚(yú)肚上即成。

 

            佛手金卷

            主料：

            瘦豬肉末200克。 配料：馬蹄五個(gè)，雞蛋3個(gè)。

            調料：

            料酒10克，精鹽2克，濕玉米粉35克，面粉15克，蔥姜末共5克， 花生油500克(約耗40克)，香油5克，花椒鹽1克。

            做法：

            1.將豬肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精鹽、蔥姜末、香油攪 拌上勁后，加入20克玉米粉，拌勻成餡。將馬蹄剁成碎末，放入

            肉餡中拌勻，分成四份。將面粉加入適量水，調成稀糊。

            2.將雞蛋入碗內，加入0.5克精鹽、15克玉米粉攪拌均勻。坐煸 鍋，燒熱，用油刷子擦一下，倒入一半雞蛋液，轉動(dòng)煸鍋，吊

            成雞蛋皮。照此方法將另一半雞蛋液也吊成雞蛋皮。

            3.將兩張雞蛋皮分別切開(kāi)，成為4個(gè)半張，在每半張雞蛋皮的邊 沿上抹上面糊，中間放一份肉餡，卷起，成為寬約8分的長(cháng)條，

            然后每隔2分寬切一刀(頂頭留下1分的距離不要切斷)，如此四刀，第五刀時(shí)切斷，即成佛手卷，共做四個(gè)。

            4.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入佛手卷，炸成金黃色時(shí)撈出，碼入盤(pán)中，帶花椒鹽一同上桌。

 

 

            芙蓉魚(yú)骨

            主料：

            魚(yú)骨100克。 配料：水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，黃瓜皮25克。

            調料：

            料酒15克，精鹽1.5克，清湯100克，雞蛋清3個(gè)，濕玉米粉15 克，雞油5克。

            做法：

            1.用清水將魚(yú)骨洗凈，放入盆中，注入開(kāi)水浸泡兩小時(shí)，原盆 上屜蒸30分鐘后取出，挑出漲發(fā)好的魚(yú)骨，放入清水盆中(魚(yú)

            骨發(fā)好時(shí)質(zhì)地松軟，用手稍一使勁捏，即成兩半)；如有沒(méi)漲 發(fā)好的，可繼續上屜蒸，直至漲發(fā)好為止。然后用清水將發(fā)好

            的魚(yú)骨沖洗一遍，撈出，放入小盆中，注入清水(以沒(méi)過(guò)魚(yú)骨 為準)，入冰箱10小時(shí)左右，待漲發(fā)已滿(mǎn)時(shí)取出，潷去水，用 刀切成小塊。

            2.將火腿、水發(fā)玉蘭片、黃瓜皮均切成長(cháng)8分、寬4分、厚1分 的片。將雞蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精

            鹽各少許拌勻，上屜蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 湯盤(pán)中。

            3.鍋中注入清湯，放入魚(yú)骨、火腿片、玉蘭片，加入料酒、 精鹽各少許，調好口味，在火上燒兩分鐘左右，然后放入黃

            瓜皮片。將玉米粉用水調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉魚(yú)骨。

 

            宮廷排翅

            主料：

            水發(fā)魚(yú)翅250克。 配料：母雞半只，火腿100克，瘦豬肉250克，魚(yú)茸50克，熟火腿末、黃瓜皮末各5克。

            調料：

            料酒30克，精鹽1.5克，蔥段50克，姜段25克，濕玉米粉15克， 雞蛋清1個(gè)，清湯250克，雞油10克。

            做法：

            1.鍋中注入開(kāi)水，放入水發(fā)魚(yú)翅，上火氽兩遍撈出，放入涼水 中洗凈撈出，用干凈紗布包好。鍋中注入清水，放入母雞、瘦

            豬肉、火腿和魚(yú)翅包，加入蔥姜段和20克料酒，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，移至微火上燉6小時(shí)左右，然后挑出魚(yú)翅包，打開(kāi)晾

            涼，分成12份(其余配料不用)。 ,

            2.將魚(yú)茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，

            攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤(pán)中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，倒入魚(yú)茸中，拌勻成魚(yú)茸糊。

            3.將每份魚(yú)翅按順絲長(cháng)3寸、寬1寸的標準整齊地放入盤(pán)中，上面抹上一層魚(yú)茸糊；然后從中間部位將魚(yú)翅對折過(guò)來(lái)，使折

            過(guò)的一半魚(yú)翅扣在另一半魚(yú)翅上；再用小刀在魚(yú)翅上順絲抹上 3條魚(yú)茸糊(間距為1分)，上面點(diǎn)綴火腿末和黃瓜皮末，然后上

            屜蒸3至5分鐘取出，放入另一個(gè)圓盤(pán)中碼齊。

            4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽各少許，調好口味，上火燒開(kāi)，撇去浮沫；用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在宮廷排翅上即可。