李桂玲 同濟醫科大學(xué)金慶華 同濟醫科大學(xué)
海洋魚(yú)類(lèi)含較高的不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（即ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（即ＤＨＡ），可調節血脂、脂蛋白及血小板功能，有助于降低冠心病的發(fā)病率和死亡率，適當補充含ＥＰＡ、ＤＨＡ的海魚(yú)油，有利于冠心病的防治。ＤＨＡ還是大腦細胞形成、發(fā)育及運作的物質(zhì)基礎，每天補充適量的ＤＨＡ，可增強記憶與思維，有利于智力提高，因而被冠以“腦黃金”的美譽(yù)，風(fēng)靡一時(shí)。在一般人的認識中，ＥＰＡ、ＤＨＡ主要存在于海魚(yú)或海洋生物中，要補充“腦黃金”，只能靠海魚(yú)等海產(chǎn)品或所謂的“深海魚(yú)油丸”了。其實(shí)，淡水魚(yú)中也含有豐富的“腦黃金”。
淡水魚(yú)中的“腦黃金”
日常食用的淡水魚(yú)、蝦、蚌等大都含有ＥＰＡ和ＤＨＡ，其含量高低取決于自然界的食物鏈，但凡以浮游生物為食的魚(yú)類(lèi)，魚(yú)肉中“腦黃金”的含量較高，與海魚(yú)肉中的含量基本相近。
先以幾種海魚(yú)為例，每１００克沙丁魚(yú)、紅鱒魚(yú)、鱈魚(yú)等魚(yú)肉中，ＥＰＡ、ＤＨＡ的總量分別為１．７克、０．５克和０．３克。我們所檢測淡水魚(yú)魚(yú)肉中ＥＰＡ、ＤＨＡ的總量與它們相比不相上下，如白鰱為０．４４克，鳙魚(yú)（花鰱）０．５８克，鯰魚(yú)０．５５克，團頭魴（鳊魚(yú)）０．０５克，鯽魚(yú)３．３８克（主要為ＥＰＡ），黑魚(yú)０．１３克（主要為ＤＨＡ），鱔０．０５克，泥鰍０．１３克，河蝦０．０７克，蚌０．０４克，田螺０．０３克。其中以白鰱、鳙魚(yú)、鯰魚(yú)中“腦黃金”的含量最高，從這三種魚(yú)的頭、皮、內臟等提取的魚(yú)油，每升中ＥＰＡ、ＤＨＡ的含量可達１２８克、９９克、８７克。還有報道說(shuō)，每升鳊魚(yú)油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ的量也可達１１４克。上表說(shuō)明，淡水魚(yú)與海魚(yú)一樣，可作為人類(lèi)ＥＰＡ、ＤＨＡ的主要來(lái)源。
中老年人每天服用０．５克￣１．０克的多不飽和指肪酸（如深海魚(yú)油），冠心病的發(fā)病率可降低４０％。其實(shí)，讓老年人吃些烹調得可口的魚(yú)頭等，就可攝入不少ＥＰＡ和ＤＨＡ。
淡水魚(yú)中“腦黃金”的含量，與魚(yú)的大小、氣候變化等有關(guān)。重量在１千克以上的魚(yú)，其“腦黃金”含量高，寒冷地區較溫暖地區的含量高。如廣東地區淡水魚(yú)油中的ＥＰＡ、ＤＨＡ含量?jì)H為３．０％，湖北地區鰱魚(yú)、鳙魚(yú)油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ為１０％￣１５％，浙江地區則為１２％￣１４％。通常，冬季和早春季節魚(yú)“腦黃金”含量較高，而夏末和秋初時(shí)含量相對較低。
多得“腦黃金”的訣竅
我國屬多湖泊的內陸國家，尤其是水鄉澤國的長(cháng)江流域，更是湖泊遍布，江河交錯，是養殖淡水魚(yú)的天然好場(chǎng)所。在漁業(yè)總產(chǎn)量中，淡水魚(yú)產(chǎn)量占５０％以上，而鰱魚(yú)、鳙魚(yú)為兩種主產(chǎn)魚(yú)，極易養殖，價(jià)格便宜。水產(chǎn)加工中魚(yú)頭、皮、內臟等下腳料，若能充分利用，也可獲取可觀(guān)的“腦黃金”。
“腦黃金”在受熱或見(jiàn)光的情況下極易被氧化，產(chǎn)生對人體有害的過(guò)氧化物，因而魚(yú)的新鮮程度也會(huì )影響“腦黃金”的含量。如冷凍一個(gè)月的鰱魚(yú)，提取其魚(yú)油中的ＥＰＡ和ＤＨＡ含量為３．０％，不新鮮的鰱魚(yú)油中僅含０．５％?？梢?jiàn)，新鮮魚(yú)不僅味美，營(yíng)養也好。
美食家認為，魚(yú)身上最好吃的是魚(yú)頭，不僅因為魚(yú)頭肉、魚(yú)眼、魚(yú)唇皆為“活肉”，魚(yú)腦、魚(yú)眼中還含有豐富的ＤＨＡ，做成的魚(yú)頭湯味道鮮美，油而不膩，更是預防老年性癡呆，胎兒或兒童健腦、增智的佳品。傳統的魚(yú)頭做法就有很多種，如重慶的“酸菜魚(yú)頭湯”、大理的“砂鍋魚(yú)頭”，以及具有地方特色的“魚(yú)頭豆腐”等，皆要求用剛從河中打來(lái)的鮮魚(yú)現殺現做。
“啤酒鯰魚(yú)”、“清湯魚(yú)丸”等特色菜肴，制作時(shí)要求嚴格的火候，強調滑嫩，故對“腦黃金”破壞較小，可謂是食之味美，老少皆宜。
經(jīng)測定，魚(yú)蒸煮法優(yōu)于燒、炸等制作方法。“清蒸魚(yú)”是有營(yíng)養又清淡可口的一道佳肴，要求旺火沸水速蒸，這樣不僅做成的魚(yú)肉質(zhì)嫩滑，有彈性，且不會(huì )被油炸高溫等破壞脂肪，能保持原色、原汁、原味。在“燒”法制魚(yú)中，數“滑燒”最適合于魚(yú)制品的制作。“滑燒”時(shí)只需少量油，等油熱至四五成，將魚(yú)下鍋滑一下油，以防止魚(yú)皮粘鍋，然后加水入料，旺火急燒至魚(yú)肉剛熟即可起鍋。由于加熱時(shí)間短，魚(yú)內部水分及脂肪等營(yíng)養物質(zhì)尚未析出，所以鮮嫩、滑軟，“腦黃金”破壞少。另外，用微波爐清蒸魚(yú)片，只需３０秒鐘，操作時(shí)間極短，對魚(yú)營(yíng)養的破壞也較小。
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