精瘦肉，精三線(xiàn)肉，精五花肉……
“你看，本來(lái)價(jià)格就漲了，這肉上帶的皮也比以往至少多了二兩。”昨日，家住渝北區松石北路102號A棟的文紀菊婆婆提著(zhù)從超市買(mǎi)的二刀前夾豬肉，與鄰居李婆婆抱怨著(zhù)。
文婆婆哪知道，她買(mǎi)的豬肉，是超市分割師有意這樣分割而成的。記者從市內部分超市了解到，分割師為讓豬肉多賣(mài)錢(qián)，分割豬肉的辦法，已由原來(lái)的100多種變成了300余種。有分割師自嘲說(shuō)：這溫柔一刀，割下去就是錢(qián)。
豬肉分割帶“精”字
一頭多賣(mài)七八十元
昨日，記者走訪(fǎng)市內部分大型連鎖超市發(fā)現，各超市肉柜里被分割成塊的豬肉，不論是前腿瘦肉、后腿瘦肉、里脊肉，還是三線(xiàn)肉、五花肉等，只要前面加一個(gè)“精”字的，每500克的價(jià)格就會(huì )貴1到3元不等。
“精”在哪里？問(wèn)超市方面，回答是“專(zhuān)門(mén)割出來(lái)的豬的精華部分”。再問(wèn)超市里的豬肉分割師，則有人抱怨道：“精華個(gè)鏟鏟，還不是為了多賣(mài)幾個(gè)錢(qián)才搞的名堂。這都是老板(指超市)要求我們做的。分肉的事全部都壓在我們身上，搞得我們每天忙都忙不贏(yíng)。”
記者走訪(fǎng)各超市時(shí)，這幾乎是每個(gè)超市分割師共同的觀(guān)點(diǎn)。超市為追求豬肉前面的“精”字，把這個(gè)任務(wù)下給了每個(gè)賣(mài)肉的分割師。
南岸區一家大型超市的分割師姜品全(化名)告訴記者：“前面帶個(gè)精字，就是肉分割得細些，這樣一頭豬就能多賣(mài)七八十元。”
至于怎么分，姜說(shuō)：“多帶皮，少丟肥肉。”這也是分割師慣用的技法。
姜品全介紹，分割豬肉時(shí)，如果讓肉上多點(diǎn)皮子，讓瘦肉上多帶點(diǎn)肥肉，或讓排骨上少帶一點(diǎn)肉，是決定毛利多少的關(guān)鍵。當然，這要靠功夫和技巧。因為一刀割下去，如果分成一般肉，賣(mài)出的價(jià)錢(qián)肯定沒(méi)有“精”肉多。
根據自己5年的經(jīng)驗，姜品全說(shuō)，一頭豬如果不講技術(shù)含量分割，要割出兩三斤肉皮；如果加點(diǎn)技巧，就能把兩三斤肉皮帶到肉里頭去。肉皮的市價(jià)每500克只有1.5元，而帶到肉里的皮子按現在的售價(jià)，就要多賣(mài)二三十元。還有，如果分割到位，把后腿瘦肉多割一點(diǎn)成為精瘦肉，價(jià)格就從每500克15.5元變成17元。此外，在排骨分割上，如果讓每塊排骨上少帶點(diǎn)肉，一頭豬可以多割出1000克左右瘦肉，又能多賣(mài)出二三十元。加上分割精三線(xiàn)肉、精五花肉時(shí)帶走兩三斤肥肉，又可以多賣(mài)十多元。這樣，一個(gè)部位增加幾元，一頭豬分割下來(lái)，因為一個(gè)“精”字，可多割出七八十元。
以前肉有百種分法
而今變成300多種
“以前，一般一頭豬只有100多種分割法?，F在豬肉進(jìn)價(jià)漲了，為保毛利，我們增加到了300多種分割法。”市內一家大型超市的負責人告訴記者，這是各個(gè)超市公開(kāi)的秘密。因此，各超市的肉攤，要想保證利潤，關(guān)鍵要有一個(gè)好的分割師。
“我沒(méi)算過(guò)具體有多少種分法，但分得好壞直接關(guān)系到賺錢(qián)虧本。”姜品全為證實(shí)分割的重要性，現場(chǎng)分割了一個(gè)前腿：他先割下槽頭肉，去掉淋巴，清除血筋，理出排骨，割眉毛肉，分出夾心肉餡，下蓋板肉，去鏟子骨，留出帶皮夾子肉，去皮理出精瘦內餡……僅一只前腿下來(lái)，就有40多種分割方法。其間，所含的技巧包括如何讓骨頭上少帶一些肉，如何讓瘦肉上多帶點(diǎn)肉皮等。
“豬肉漲價(jià)，逼著(zhù)我們在分割上下功夫。”姜品全說(shuō)，今年5月1日前，豬肉進(jìn)價(jià)還9.3元/500克，5月1日后進(jìn)價(jià)就漲到9.7元/500克，昨日更漲到了每500克10.7元。進(jìn)價(jià)漲了，零售價(jià)不得不跟著(zhù)漲。前幾天還是每500克12.5元的蓋板肉，昨日已漲到13元；7.5元的鏟子骨，也漲到了8元。
他給記者算賬，他所在的超市每天要賣(mài)5頭豬的肉，如果不使用分割技巧，稍不注意每頭豬肉虧幾十元很正常。但使用了分割技巧，每頭豬按增加80元毛利計算，這家超市一天就要多賺400元。
買(mǎi)肉如何避免被“割”
分割師技巧越嫻熟，市民買(mǎi)肉越傷不起。對此，渝中區一家大型超市不愿透露姓名的分割師提醒，避免被“割肉”，市民買(mǎi)肉時(shí)可用以下方法見(jiàn)招拆招：
一、選購帶皮豬肉時(shí)，分割時(shí)有可能是用一兩塊小塊的豬肉遮住了肥肉或皮子。市民購買(mǎi)時(shí)，要把掛在鐵鉤上的豬肉取下平攤，讓遮住的肥肉或皮子亮出來(lái)。
二、買(mǎi)排骨時(shí)，要把排骨拿在手上細看，看是否骨頭上的瘦肉被剔太多。最好是叫分割師按自己的要求分割排骨。
三、買(mǎi)三線(xiàn)肉或五花肉，除了要看肥肉和皮子的厚度，還要看肥肉上留下的瘦肉多少。盡量不要買(mǎi)分割塊頭較大的肉。
四、買(mǎi)肉餡時(shí)，盡量賣(mài)精肉餡，而夾心肉餡里可能有頭天沒(méi)賣(mài)完的肉
聯(lián)系客服
