處暑之后，天氣已經(jīng)漸漸的開(kāi)始涼下來(lái)了，秋天吶，是收獲的季節、是囤糧的季節、是腌菜的季節~小時(shí)候總能見(jiàn)到外婆把新鮮的菜仔細的處理，加上一些神奇的調料，放進(jìn)一些瓶瓶罐罐，過(guò)一陣子再打開(kāi)，調料的味道滲入菜里面，用來(lái)佐粥再好不過(guò)。
-- 醬蘿卜 --
by 瓊肴
-- 用料 --
蘿卜 1000克
醬油 150克
香醋 100克
陳醋 50克
白砂糖 125克
蒜片 10克
干辣椒 5-6個(gè)
-- 做法 --
將蘿卜洗干凈，連皮削成片，注意是連皮哦，這樣蘿卜片才會(huì )爽脆。駱師傅建議厚度為0.5公分最好，因為厚了難以入味，薄了又會(huì )軟軟的不夠脆；
蘿卜片加入白砂糖腌2小時(shí)，直至蘿卜出水，然后用清水沖洗蘿卜片，再瀝干水分；
一切準備就緒，用生抽、香醋、陳醋、白砂糖、蒜片、干辣椒浸泡蘿卜片3個(gè)小時(shí)以上；做好的醬蘿卜裝入密封盒子里保存，想吃就吃哦。
-- 小貼士 --
做醬蘿卜，蘿卜是關(guān)鍵，在挑選時(shí)，以新鮮采挖的為首選，且水分不宜過(guò)多；
在做醬蘿卜前先用白砂糖涂抹蘿卜片，是為了使其出水，做出來(lái)的成品才夠爽脆；
保證腌制蘿卜3小時(shí)以上，然后放置冰箱冷卻1小時(shí)，這樣做出來(lái)的醬蘿卜口感更好。
-- 四川泡菜 --
by 萬(wàn)萬(wàn)
-- 用料 --
白蘿卜 1個(gè)
青蘿卜 1個(gè)
水蘿卜 1個(gè)
胡蘿卜 1個(gè)
心里美蘿卜 1個(gè)
卷心菜 半個(gè)
青菜 2棵
豇豆 1把
藕 1塊
青辣椒 1個(gè)
小紅辣椒 幾個(gè)
嫩姜 1塊
野山椒 半瓶（連汁）
花椒 1小撮
八角 2個(gè)
桂皮 1塊
香葉 幾片
冰糖 1塊
去皮老姜 幾片
粗鹽 50g
高粱酒 50g
清水 3L
-- 做法 --
所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續晾半天；
泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用；
將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮）煮開(kāi)后繼續煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中；
扣上蓋后，往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來(lái)的時(shí)候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長(cháng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃。
-- 小貼士 --
家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：
容器。四川泡菜有專(zhuān)用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見(jiàn)度，心里更踏實(shí)些，所以我選用玻璃壇子。此類(lèi)壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發(fā)酵物，當壇內壓強大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長(cháng)期保存。
泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開(kāi)水或者純凈水。鹽使用泡菜專(zhuān)用鹽最好，咸度以加入水中化開(kāi)后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩?；ń分?lèi)的香料要少。一開(kāi)始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì )差些，可適當的添加野山椒和它的湯汁來(lái)提味。隨著(zhù)時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì )達到理想的味道了。
蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類(lèi)蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見(jiàn)多。蔬菜一定要徹底晾干，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準備夠長(cháng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無(wú)水無(wú)油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水’生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會(huì )分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會(huì )導致其腐敗和其它有害細菌的增長(cháng)。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。
-- 快手糖醋泡仔姜 --
by 小白素食記錄
-- 用料 --
仔姜 200g
鹽 1小匙
白糖 2大匙
白醋 約100ml
-- 做法 --
仔姜洗凈表面不要去皮，切成薄片，加入1小匙鹽拌勻，靜置20分鐘左右；
仔姜出水后，用手擠干水分，裝入干凈的可密封容器中；
瓶子中加入2大匙白糖再倒入白醋，用勺子向下壓實(shí)仔姜，白醋量沒(méi)過(guò)仔姜即可；
密封后放冰箱冷藏半天即可食用，越久越入味。
-- 小貼士 --
糖用白糖或冰糖都可以，如果用成塊的冰糖，需要先把冰糖和白醋放入鍋中煮化再用
怕辣的童鞋，可以增加糖的比例。
每次取的時(shí)候要用干凈的餐具。
-- 自制酸豆角 --
by 煙火間
-- 用料 --
長(cháng)豆角 適量
水 1500克
鹽 50克
花椒 1小把
高度白酒 適量
-- 做法 --
長(cháng)豆角洗凈，徹底晾干表面的水分；
用一個(gè)干凈無(wú)油的鍋里加水，約1500毫升水加50克鹽，再加入一把花椒，燒開(kāi)后繼續煮2分鐘，徹底晾涼后就是泡豆角的水（根據容器的大小適當調整水和鹽的用量）；
將長(cháng)豆角卷好放入泡菜壇中，加入晾涼的花椒鹽水，確保豆角完全被淹沒(méi)，放好后往壇中倒入少量高度白酒，壇口蓋蓋，在上沿口注滿(mǎn)水，起到密封的作用。把瓶子放到陰涼的地方；
夏天存放大約5-7天左右就可以吃了。時(shí)間越長(cháng)，酸味則越濃。用過(guò)的原汁可以再次使用。
-- 小貼士 --
豆角應選用色澤青綠、無(wú)蟲(chóng)眼、硬挺脆嫩的新鮮嫩豆角。偏白色的品種不夠爽脆，不宜選用。豆角清洗干凈后，要徹底晾干，不能有生水。
泡豆角的容器必須清洗干凈，不可以沾油，不能有生水，或者用開(kāi)水燙一下也行。
腌制豆角的水配好后，要徹底晾涼才可使用。水量要根據容器的大小決定，食鹽約為水量的3-5%。這個(gè)并無(wú)嚴格的要求。
一定要確保豆角完全被鹽水淹沒(méi)，泡菜壇的上沿要始終保持有水，起到密封的效果。
夾取酸豆角的筷子要保持干凈，不可以沾油，防止生長(cháng)雜菌變質(zhì)。
-- 臺式泡菜 --
by 簡(jiǎn)單煮意
-- 用料 --
卷心菜 1棵
胡蘿卜 1根
紅辣椒 3只
蒜頭 2瓣
白糖 1杯
白醋 1杯
鹽 約100克
水 300ml
-- 做法 --
將水和糖倒入鍋里燒開(kāi)至糖融化關(guān)火，加入白醋和1/4小勺鹽混合均勻，晾涼；
卷心菜切大片，胡蘿卜去皮切片，辣椒去籽切斜片，蒜頭拍扁；
將卷心菜和胡蘿卜用鹽拌勻，腌制1小時(shí)左右，至菜葉出水變軟；
用手將菜葉擠出菜汁后，用冷開(kāi)水反復沖洗去除鹽分，再擠干；
將卷心菜、胡蘿卜、辣椒、蒜頭放入干凈無(wú)油的保鮮器皿中，倒入晾涼的糖醋汁，蓋緊蓋子放入冰箱冷藏一天以上至入味即可。
-- 小貼士 --
調味汁可根據自己的口味適當調整糖和醋的比例；
卷心菜也可以不用用鹽腌制，改用沸水焯15秒鐘撈出浸入涼開(kāi)水過(guò)涼后再制作，更節省時(shí)間；
泡菜一定要裝在干凈無(wú)油的容器里，最好是裝在玻璃或陶瓷器皿中，放入冰箱冷藏過(guò)夜，千萬(wàn)不要使用金屬或塑料器皿存放，以免可能發(fā)生化學(xué)反應而產(chǎn)生不良物質(zhì)。
-- 脆腌三杯小醬瓜 --
by 兔高興
-- 用料 --
新鮮小黃瓜 500克
白醋（米醋） 200克
醬油 200ML
白糖 200克
鹽 10克
-- 做法 --
新鮮小黃瓜洗凈，切去頭尾后約500克（如黃瓜不夠鮮嫩，會(huì )影響成品表皮脆度），不必去皮，切成2或3段；
白醋200克，生抽醬油200ML，白糖200克，鹽10克。以上調料混合倒入不銹鋼鍋內煮至沸騰；
然后將小黃瓜段放進(jìn)調味汁中氽燙，很快就會(huì )再次沸騰，關(guān)火。馬上撈出黃瓜平鋪在大盤(pán)上待涼，勿重疊以免變黃不脆。靜待味汁冷卻；
如此反復共3次（即將調味汁第2次煮沸，放入黃瓜氽燙撈出晾涼；調味汁第3次煮沸，放入黃瓜氽燙撈出晾涼）；
最后待黃瓜晾涼后將其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已經(jīng)涼透的調味汁。封口放入冰箱冷藏，第二天即可食用；
每次用干凈筷子取用，吃完腌脆瓜后，剩下的調味汁也不必扔掉?？梢詫滋}卜切成細條，用少許鹽腌制幾小時(shí)后捏去水分，放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的醬蘿卜條了。味道有點(diǎn)類(lèi)似市售瓶裝什錦醬菜；
因為黃瓜或蘿卜都容易遇鹽出水，調味汁會(huì )越來(lái)越稀，因此最多泡完黃瓜后浸兩次細蘿卜條，不建議繼續反復使用過(guò)久。
-- 小貼士 --
假如黃瓜不煮直接放汁里浸泡理論也是可行的，只是因為沒(méi)有烹煮使其本身水分析出，調味料就較難進(jìn)入，入味則需要更長(cháng)時(shí)間；
個(gè)人感覺(jué)不酸，如果是非常怕酸的人可以減少白醋用量。
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