一談到日本食物，你首先想到的可能是壽司。那么排在第二的呢？就最近的發(fā)展情況來(lái)看，很有可能是拉面。大家都對這種無(wú)處不在的速食很熟悉——拉面是長(cháng)時(shí)間用文火煨制，極具地方特色的手工面條。目前，拉面正流行于美國，美食家們都為它癡迷?？僧斪x了一本最近出版的有趣的書(shū)才發(fā)現，其實(shí)拉面并不是一直是日本餐飲的核心。
《拉面不為人知的歷史：看日本政治危機如何引起全球性食品狂熱》（喬治·紹爾特著(zhù)）一書(shū)的作者是一位嚴謹的人（盡管花費了超長(cháng)的時(shí)間研究拉面，他承認自己更愛(ài)蕎麥面），還是一位大學(xué)歷史教授。
大學(xué)教授干嘛要寫(xiě)關(guān)于拉面的書(shū)？我們平時(shí)難以察覺(jué)，可實(shí)際上，拉面的故事也是日本歷史文化的一部分。接下來(lái)，就帶著(zhù)大家一起瀏覽這本書(shū)的要點(diǎn)，或許看過(guò)本文之后，你也會(huì )想看看整本書(shū)。
拉面的誕生
雖然現在拉面算得上是日本飲食的代表，但它其實(shí)是外來(lái)的，拉面最初的名字中可見(jiàn)一斑?！癈huka soba”（中國蕎麥面）和“Shina soba”（支那蕎麥面）都是指中國面條，但是二者有不同內涵?！癈huka soba”（中國蕎麥面）是二戰后拉面最常用的名字，帶有復興的意味。這個(gè)名字取代了“Shina soba”（支那蕎麥面），因為“Shina”這個(gè)詞有政治含義上的爭議性，畢竟“支那”這個(gè)名字是日本在亞洲推行帝國主義時(shí)用于稱(chēng)呼中國的。但是在中國，沒(méi)有與現今日本拉面相似的食物，因此拉面的歷史比簡(jiǎn)單從中國借來(lái)復雜得多。
紹爾特的書(shū)中提到了三個(gè)與拉面起源有關(guān)神話(huà)，其中他認為“最早的且最有想象力的”神話(huà)來(lái)自于1987年出版的一本書(shū)，里面談到一位名叫徳川光圀的有傳奇色彩的封建帝王，他于十七世紀六十年代最早開(kāi)始吃拉面。歷史中記載，一位中國流亡者告訴他讓烏冬湯更好喝的秘訣——在湯里放些蔥姜蒜。
雖然還不清楚現代拉面和改良過(guò)的烏冬湯的相似程度有多少，而且這之間也沒(méi)有直接的歷史連接點(diǎn)，很難有人敢確認這種湯一步步發(fā)展到了我們現在吃的拉面的模樣。但是橫濱的拉面博物館一直宣揚這個(gè)故事，紹爾特認為這個(gè)說(shuō)法的吸引力在于將拉面起源與日本歷史緊密相連。之后我們會(huì )看到，拉面逐漸成為典型日本食物的象征。
第二個(gè)，也更可信的解釋是將拉面與19世紀末日本對外開(kāi)放聯(lián)系在一起，像橫濱、神戶(hù)一樣的港口城市吸引了中國人和西方人，他們帶來(lái)了一種叫做laa-mien（方便面）的面條湯，是將手工面條放在雞湯中制成。日本人稱(chēng)這個(gè)種食物為“Nankin soba”（南京面條），名字來(lái)源于當時(shí)的中國首都南京。這種面湯一般放在一餐最后吃，而不是作為主菜。所以這與今天的拉面也不盡相同。但是，在追溯拉面前身方面，這的確是更正統的說(shuō)法。橫濱的這個(gè)故事版本似乎促成了20世紀初手推車(chē)小販在上野和淺草的居民區里賣(mài)面條湯的風(fēng)俗。
第三個(gè)神話(huà)與第二個(gè)有相似之處，把發(fā)明拉面的功勞歸因于一人。1910年，一家名叫Rai-Rai Ken的商店在東京的淺草區開(kāi)業(yè)，主人尾崎健一原本是橫濱的一位客戶(hù)代理人，但他店里的湯并不是19世紀的樸素版本。最近吃過(guò)拉面的人應該很熟悉他的配料：Rai-Rai Ken 即加入了醬油調味品，主要經(jīng)營(yíng)面條湯（包含蕎麥面、叉燒、魚(yú)糕、煮菠菜和海帶）。各種配料放在一起，就形成了正宗東京風(fēng)格的拉面雛形。
拉面成熟初期
紹爾特說(shuō)，僅有食譜是不夠的——產(chǎn)品必須要有顧客群，基本上在19世紀末至20世紀初，在日本加快進(jìn)入工業(yè)化和城市化時(shí)，拉面剛好在這個(gè)適當的時(shí)候成為了合適的食物。越來(lái)越多的人在城市找到工作而且用賺到的錢(qián)去飯館吃飯，而不是依然住在他們親手種植和制作食物的鄉村。拉面在那些日子里能給人們帶來(lái)手工制作的享受——而不是用快速制作和卡路里來(lái)吸引人。制作Shina soba的時(shí)候，廚師會(huì )事先準備一壺湯底和一碗調味汁，用來(lái)服務(wù)一整天的顧客，剩下的只需把面條煮熟和給湯添水。少部分的必要時(shí)間用來(lái)準備和消耗面條湯，它的誠意和日本蕎麥面比起來(lái)也符合19世紀20年代和30年代的定食需要和日本上班族的城市生活方式。
拉面也是最早的工業(yè)食物之一，面條機在20世紀初正式投入使用。當時(shí)，它的主要消費場(chǎng)所是在咖啡店和西餐廳，所以仍然被看成是一種外來(lái)食物，另外還有一些中餐館和街邊小攤經(jīng)營(yíng)。當時(shí)人們覺(jué)得外來(lái)食物比日本傳統食物更加健康、更有營(yíng)養，雖然后來(lái)我們明白其實(shí)并不是這樣，因為它有更多的肉、油和脂肪。
雖然現在看起來(lái)有些可笑，但在漫長(cháng)的歷史中，人們還是更關(guān)心怎樣才不會(huì )被餓死，而不是怎樣才能不長(cháng)胖。對于那些從鄉村搬到城市的工人們來(lái)說(shuō)，拉面無(wú)疑是完美的。所以，拉面的這段歷史和日本的現代化、城市化和工業(yè)化緊緊地聯(lián)系到一起了。
黑暗時(shí)期
在20世紀40年代，二戰改變了一切。一開(kāi)始，拉面基本上消失了。食物短缺一直持續到1945年戰爭結束，紹爾特說(shuō)，1944年至1947年期間是日本現代史中最可怕的饑餓時(shí)期。他借用了日本一位1937年出生的學(xué)者在回憶錄里說(shuō)過(guò)的話(huà)：
“從1944年開(kāi)始，即使是在郊區，學(xué)校的操場(chǎng)被改成了甘薯地。我們吃著(zhù)甘薯從葉子到根部的每個(gè)部分，和我們種的小南瓜的每個(gè)部分，包括籽和皮?！?/span>
戰爭結束后，上千個(gè)黑市、小食店出現了，盡管它們其實(shí)是非法的，因為米是非常不易得到的。小麥從美國進(jìn)口，所有需要小麥制成的食物都很流行——拉面、炒面、餃子和大阪燒。這些充滿(mǎn)大蒜和油的食物也被稱(chēng)為“耐力”食物。
在美占時(shí)期，進(jìn)口小麥粉作為大米的代替品通過(guò)一些改進(jìn)占領(lǐng)了歷史的舞臺。一個(gè)體現就是，有一代人是靠吃面包一類(lèi)食物長(cháng)大的，造成的結果就是這類(lèi)食物至今仍作為日本的標準飲食。
紹爾特說(shuō)，這些時(shí)代記憶為拉面的正面形象做了貢獻，但廣播、電視、電影這樣的新媒體把拉面當做貧困時(shí)期的象征。于是，在餐桌上就產(chǎn)生了兩代人的代溝。在1954年的電影《晚菊》中，四個(gè)最主要的角色之一是一個(gè)不得不與自己的女兒分開(kāi)并且遠嫁新丈夫的女人。在電影的一個(gè)場(chǎng)景中，女兒在媽媽臨走之前把她請到一個(gè)中國餐館用最后一餐。盡管很感人，但是媽媽提醒女兒，這是女兒第一次被請她吃飯。當這對母女一起吃中華蕎麥面的時(shí)候，赫然體現出了在餐桌上兩代人之間深深的代溝。
繁榮時(shí)期
1955年至1973年， 隨著(zhù)日本經(jīng)濟的迅速發(fā)展，拉面也一下子繁榮起來(lái)了。20世紀60年代早期的東京1964年奧林匹克運動(dòng)會(huì )的舉辦地，大眾交通的項目如新地鐵、新干線(xiàn)和五個(gè)新高速路。巨大的工程就需要數量龐大的工人，而數量龐大的工人就需要好多拉面。
這一時(shí)期，社會(huì )急劇變革，有太多東西出現（這就是紹爾特為什么不得不寫(xiě)一整本書(shū)的原因）包括拉面，還需要用時(shí)間來(lái)證明它自身的價(jià)值。
但是不可思議的是，在當時(shí)，即使西式快餐含有那么多油脂和卡路里，日本人卻依然認為它們是健康的。日本的衛生安全部門(mén)還以科學(xué)的由頭去推廣這些西式快餐。
當時(shí)甚至還有學(xué)者認為吃米飯的人是愚蠢的，吃米飯會(huì )影響智力發(fā)展。并通過(guò)某種實(shí)驗來(lái)證明吃米飯的日本人比西方人的反應要慢。
這在今天看起來(lái)是非?？尚Φ??？墒钦且驗楫敃r(shí)的社會(huì )潮流，以小麥為主料的拉面才迅速席卷全日本人的餐桌。
當拉面成為潮流
上個(gè)世紀80年代，拉面作為一種食品開(kāi)始成為一種時(shí)尚。傳統的手推車(chē)幾近消失，曾賣(mài)過(guò)拉面的中國餐館數量也逐漸減少，取而代之的是一種特別的拉面店。這種拉面店一般擁有單調的拉面烹飪手法，價(jià)格也更貴了。那些手工業(yè)者中舊有的顧客群體數量也在減少，古老的拉面現在成為了被貼有“新新人類(lèi)"標簽的都市青年的新寵。
此時(shí)拉面已不止于作為繁重體力勞動(dòng)的補給品了，對于很多人來(lái)說(shuō)它更是一種基本的愛(ài)好。有時(shí)在拉面店前會(huì )排起持續數小時(shí)的長(cháng)隊，這種現象屢見(jiàn)不鮮，以至于人們給排隊的顧客們起了名字“ラーメン行列”（拉面隊列）。80年代見(jiàn)證了人們對各種類(lèi)地域的拉面的狂熱。有很多食客千里迢迢奔向某地的拉面店只為品嘗一種新型拉面。90年代以來(lái)，拉面廚師紛紛在電視上亮相，撰寫(xiě)相關(guān)論文，獲得了很高的聲望與地位。同時(shí)粉絲也為他們建造了博物館及網(wǎng)上討論區。
拉面改變日本人
誕生于外國，主料也是外國人盤(pán)中的小麥——拉面能夠成為日本的一個(gè)符號也是件夠奇特的事，但是它卻也是這樣理所當然。
新食客們都生于二戰和戰后的艱苦歲月中，所以老食客們更傾向于懷著(zhù)一種樸素的思鄉之情——把拉面當做一種和優(yōu)雅的歐式美食截然相反的、簡(jiǎn)樸的食物。商店里不再有關(guān)于中國組織的名稱(chēng)和裝飾——同時(shí)廚師們的著(zhù)裝也開(kāi)始變得不同了。
在90年代末和千禧年初，年輕的拉面廚師受到了拉面店“一風(fēng)堂”創(chuàng )始人川浦茂美的影響，開(kāi)始把日本僧侶的行裝當做工作服。新式服裝昭示著(zhù)現在的拉面制作者是一名心懷禪意的日本工匠而不是普通的廚子了。
西餐曾被用來(lái)論證是養育高級人種的食物，現在顯然一些人開(kāi)始用拉面來(lái)論證這種說(shuō)法是嚴重錯誤的，某些地區甚至發(fā)起了對西餐的強烈抵制——一家報紙刊載了關(guān)于拉面熱潮的頭條新聞：“令人咋舌：古樸的拉面已成為'日本人種優(yōu)越論'的重要根據”。
直到今天——拉面店出現在世界各地的大都市，而拉面也被看做是日本料理的一個(gè)典型。
拉面作為日本飲食文化中相對實(shí)惠的，年輕化的，時(shí)尚的食物代表贏(yíng)得了異常高的名望。這有別于壽司——一種完全不同的象征。拉面成為了官方與民間致力對外重塑“日本”形象的重要組成部分。
拉面制作的純粹手工工藝和它裹挾的文化價(jià)值完美地嵌在了現代烹飪之中——一個(gè)本土的、真實(shí)的、手工制的食物。與此同時(shí)，拉面一轉眼就被帶到世界的每一個(gè)角落，你知道墨西哥人的年購買(mǎi)量有十億份之多嗎？
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