蠔油，是用蠔(牡蠣)與鹽水熬成的調味料。常用于中國及菲律賓菜肴中。

蠔油

蠔油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蠔油。

蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時(shí)，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養豐富、味道鮮美的調味佐料。

蠔即蠔豉，又名牡礪。屬貝殼動(dòng)物，形如淡菜。牡蠣廣東稱(chēng)蠔，福建稱(chēng)蠣。浙江稱(chēng)蠣黃，北方稱(chēng)海蠣子，蠣肉鮮美，營(yíng)養豐富?？甚r食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產(chǎn)，有人工養殖

天然生長(cháng)兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭小，廣東生產(chǎn)的個(gè)頭人。生產(chǎn)季節一般在十二月到來(lái)年三月份左右。

北方牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

福建牡蠣：水分80克 蛋白質(zhì)4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

廣東稱(chēng)牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料。蠔油是調味汁類(lèi)最大宗產(chǎn)品之一，它以素有"海底牛奶"之稱(chēng)。 蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

蠔油的生產(chǎn)有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經(jīng)過(guò)濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；再一種是復加工蠔油。三種方法生產(chǎn)出的蠔油均是高級調味料，而以復加工蠔油為最佳。優(yōu)質(zhì)蠔油應呈半流狀，稠度適中。久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無(wú)渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。

據分析，蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類(lèi)、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養成分，尤其是所含的氨基酸種類(lèi)有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。蠔油實(shí)際上屬于貝類(lèi)提取物調味料，其特點(diǎn)是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳氣和美味。蠔油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蠔油中還含有呈甜味的?；撬?、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分是構成蠔油的呈味主體。它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味。

蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來(lái)，隨著(zhù)我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著(zhù)中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開(kāi)始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷(xiāo)。蠔油在烹調中應用有一定的講究，主要有以下幾方面：

1、在冷菜和點(diǎn)心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2、在畜肉類(lèi)原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3、在禽蛋類(lèi)原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4、在水產(chǎn)類(lèi)原料中的應用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。

5、在蔬菜類(lèi)原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁(yè)結"等。需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會(huì )掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會(huì )失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。

現在市面上蠔油很多，同樣規格的價(jià)格從3元到30元不等，相差十幾倍，到底要怎么挑選呢？

優(yōu)質(zhì)蠔油應呈半流狀，稠度適中，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現象，無(wú)渣粒雜質(zhì)，呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。

在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚(yú)等食物時(shí)，加入蠔油佐味，更加鮮美可口。由于它們蛋白質(zhì)中含有人體必需的纈氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等氨基酸，營(yíng)養價(jià)值也高。

一般做涼菜拌用，也可用在一般熱菜上，但都是最后放的！ 炒青菜時(shí)，一般不需放鹽，只要加入少許蠔油即可。

冷熱食用皆適宜

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類(lèi)、蔬菜、豆制品、菌類(lèi)等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類(lèi)餡料調餡。不過(guò)蠔油的使用也有一些小竅門(mén)：

和調味品混合有講究

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會(huì )掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。

久煮會(huì )失去鮮味

蠔油若在鍋里久煮會(huì )失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。

與高湯拌勻再勾芡

使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。

腌制食材的好調料

蠔油也是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪肉類(lèi)內臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油腌制肉類(lèi)，可去其肉腥味，補充肉類(lèi)原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

 很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蠔豉（牡蠣干）熬制成的湯，經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時(shí)間的程序，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應帶有蠔的鮮味。 

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