近來(lái)許多人問(wèn)，土豆的皮是否一定要削掉？其中含有毒素嗎？變綠的土豆要整個(gè)扔掉嗎？
要解答這個(gè)問(wèn)題，先要說(shuō)到土豆中可能含有什么樣的毒素。
土豆為什么要制造毒素？
土豆，學(xué)名馬鈴薯，屬于茄科植物。它天然含有一類(lèi)微量的含氮甾類(lèi)生物堿有毒物質(zhì)，叫做龍葵素，也稱(chēng)龍葵堿或茄堿，通常以糖苷形式存在。對于土豆來(lái)說(shuō)，這種生物堿是它自我保護的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲(chóng)、抗霉菌作用，并起到防止其他動(dòng)物啃食馬鈴薯幼芽的作用。
龍葵素的毒性損害細胞的生物膜。和有機磷農藥十分類(lèi)似，會(huì )讓人感覺(jué)到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴重時(shí)可以致死。2002年的一項研究還發(fā)現，即便是不會(huì )引起中毒的數量，土豆中的毒素也會(huì )傷害到腸道粘膜，從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙，比如“腸易激綜合征”(IBS)。
土豆可以帶皮吃嗎？
在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒問(wèn)題。我國1995年發(fā)表的測定數據表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計算，100克土豆肉中的含量?jì)H有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點(diǎn)，為0.026克。不過(guò)，如果土豆變綠，則100克綠色部分的含量升高至0.156克，而發(fā)芽部分為0.179克。
安全食用的標準是多少呢？要想放心大量吃，100克鮮重中的含量最好低于0.020克。對于這種毒素來(lái)說(shuō)，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當于50公斤重的人每天吃3.75克，相當于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個(gè)量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，仍不至于引起中毒。
可見(jiàn)，沒(méi)有發(fā)芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最為安全不過(guò)；不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會(huì )有中毒問(wèn)題。如果吃發(fā)芽變綠的土豆，可就有相當大的中毒危險了。
研究者提示，對于局部發(fā)芽變青的土豆，如果情況不太嚴重，只要厚厚地剜去芽眼，削去發(fā)青部分，仍然可以烹調食用。但是如果變青發(fā)芽的比例太大，則建議把土豆扔掉。
如何保證土豆的安全性？
不過(guò)，國內外的數據還發(fā)現，不同品種和栽培條件的土豆，其中的毒素含量差異很大。一般來(lái)說(shuō)，遭遇干旱、沒(méi)有充分成熟、感染病害、被害蟲(chóng)咬傷的馬鈴薯，其中的毒素含量都會(huì )升高。在健康成熟的新鮮馬鈴薯當中含量最低。
儲藏方面的研究也發(fā)現，土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境，儲藏的溫度越高，其中產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現，如果有光照，則7攝氏度下24小時(shí)候毒素含量會(huì )翻倍；16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍！因此，如果沒(méi)有菜窖，土豆最好不要多買(mǎi)，及時(shí)吃掉最好。買(mǎi)來(lái)以后宜放在冰箱里，或者放在冷涼的陽(yáng)臺，千萬(wàn)不要放在溫暖處，也不要讓它見(jiàn)光，免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準備發(fā)芽，提高毒素的含量。
這種毒素在水里溶解得不是很多，所以用自來(lái)水浸泡效果不好。酸性條件下它才能部分溶解出來(lái)，而酸性條件下加熱還可以破壞它。所以，烹調土豆的時(shí)候加點(diǎn)醋是個(gè)好辦法，既能保證安全性，還能改善口味。
毒素也能變成良藥？
近年來(lái)的最新研究表明，龍葵素雖然多吃有毒，少吃卻未嘗不是一種療效成分，因為它具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。
這些研究再一次告訴人類(lèi)，所謂“藥食同源”之說(shuō)，果真不謬。目前，人類(lèi)在植物中發(fā)現的各種“抗營(yíng)養因素”、“有毒因素”，毫無(wú)例外都能被開(kāi)發(fā)成人類(lèi)的保健品或者藥品——多吃是毒，少吃是藥。
既然如此，我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。只要儲藏烹調得法，就能與毒素和平相處，和營(yíng)養充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧，信之。
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