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自制色拉醬：原料：雞蛋黃2個(gè)，色拉油150克，鮮檸檬1個(gè)，白醋3克，煉乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
制作方法：將雞蛋黃打入碗中，用手順時(shí)針攪拌，邊攪拌邊加入色拉油，待6—7分鐘后，看著(zhù)漲發(fā)起來(lái)時(shí)，切開(kāi)檸檬用手擠出檸檬汁水加入其中，再加入白醋、煉乳、白糖、三花淡奶按順時(shí)針的方向攪拌均勻即可。
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                                                                     自制鮑汁

自制鮑魚(yú)汁配方：
原料：豬瘦肉4000克，金華火腿1000克，老母雞2只，老公雞2只，老母鴨2只，豬棒子骨2500克，豬排骨2500克，豬手1500克，雞腳1500克。配料：黃雞油2500克，豬油1500克，蠔油400克，金獅牌糖漿150克，色拉油1000克。制作：1、將原料剁成塊，處理干凈，全部入清水中泡5個(gè)小時(shí)。2、鍋中下入色拉油，燒至七成熱時(shí)下入上述泡好的原料，炸1分鐘撈出，倒入水10千克，加入黃雞油、豬油、蠔油、金獅牌糖漿，小火煨10個(gè)小時(shí)，去渣即可。
                                                              綠茶粉 
                       綠茶皮的制作：原料：糯米粉300克，綠茶粉50克，溫水適量。制作方法：將糯米粉用溫水調勻后再加入綠茶粉攪拌均勻，做成面皮，用搟面杖搟成長(cháng)為10厘米、寬為15厘米的薄皮即可。
                                   自制豉汁：取陽(yáng)江豆豉20盒蒸半小時(shí)，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。
      自

制煲仔醬

         自制煲仔醬做法：海鮮醬100克、柱侯醬50克、蠔油50克、雞汁少許、南乳汁50克調好即成。這款煲仔醬可以制作多種砂鍋，做法基本相同，需要注意的是，我們最近發(fā)表過(guò)一款煲仔醬：李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蠔油50克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，花生油1000克，將以上調料混合均勻炒5分鐘出香味即成。
我跟廣東廚師學(xué)過(guò)一款煲仔醬：四季寶花生醬1瓶，幼滑蘑豉醬一瓶，芝麻醬1瓶，柱侯醬5瓶，海鮮醬4瓶，廣合腐乳1瓶，家樂(lè )牌鮮露半瓶，蠔油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天醬油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。
。另外再提供一款生口者醬配方以供參考。
海天柱侯醬10瓶、海天海鮮醬8瓶、磨豉醬5瓶、李錦記叉燒醬4瓶、李錦記排骨醬4瓶、頂好花生醬8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、楊協(xié)成沙嗲醬2瓶、五香粉2兩、沙姜粉1兩、廣東米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1兩、八角0.5兩、香葉1兩加水5斤煮水調濃度用）、蔥油2斤。
炒制關(guān)鍵:蒜蓉姜末下油鍋爆香，所有醬料加廣東米酒調勻下鍋，小火慢熬15分鐘至香即可?；鹨欢ㄒ》乐购?，濃度用香料水來(lái)調。
                              自制黑椒汁

  
自制黑椒汁的調制方法：鍋中下黃油50克燒熱，下入干蔥頭末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克燒開(kāi),改小火燒5分鐘，濾掉干蔥末，再下入家樂(lè )黑椒汁100克、老抽30克、保衛爾牛肉汁30克、美極牛肉粉20克蠔油20克、味精20克、雞精10克調勻,濕淀粉勾芡即可。

  .                                                     自制狗肉

                  狗肉的批量預制：煮一條狗，大約25斤。鹵煮料為：高湯40斤，花生醬半瓶，海鮮醬1瓶，柱侯醬半瓶、黃豆醬50克，廣東米酒100克，蔥姜各30克，香葉15克，陳皮50克，蒜仔250克，鹵鍋中投入帶皮狗肉大火燒開(kāi)，改小火煮70分鐘，關(guān)火燜20分鐘即可。
三、魚(yú)頭狗肉煲的制作：鍋入花生油，下蔥姜爆鍋，下番茄沙司炒香，加入高湯大火燒開(kāi)，放入魚(yú)頭和狗肉，燒開(kāi)后加入雞精、鹽、味粉、胡椒、南乳、蠔油，盛入裝有茄子塊墊底的大號沙鍋（目的是防止糊鍋），再煲20分鐘，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳醬、辣椒醬兩種蘸碟上桌即可。
四、 自制腐乳醬做法：廣和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲醬1瓶，用黃油50克、花生油150克小火炒2分鐘即成。
五、自制辣椒醬做法：湖南辣椒醬1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣醬1瓶，朝天椒醬半瓶，用紅油100克將以上醬料微火炒香而成

                                自制淹魚(yú)湯料

自制腌魚(yú)湯料的調制方法：清水3000克加湯皇100克、花椒80克、八角3個(gè)、香葉5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鮮姜塊300克、鹽100克、味精100克、雞粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味達美50克、豉油50克大火燒開(kāi)，改小火熬3分鐘即可（此腌料可重復使用）。
宮傳龍試做點(diǎn)評：此菜試做后發(fā)現腌魚(yú)的魚(yú)汁味道有點(diǎn)重，此湯汁應該以提鮮為目的，建議把湯皇的用量減少到50克，既減輕口味又降低成本。此菜可以提前預制，但要一餐用完，時(shí)間長(cháng)了會(huì )使魚(yú)流失鮮味，口感不鮮嫩，而且鹽味很重。此菜上菜形式好，顯檔次，適合大型酒店或者宴會(huì )推出。
                                                          燕窩的發(fā)制

 官燕的發(fā)制：1、注意發(fā)制的水溫，應用60度-70度的溫水。如果水溫過(guò)高，官燕就容易燙爛，影響口感。2、漲發(fā)好的官燕最好不要立刻食用，因為經(jīng)過(guò)燙制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則官燕結冰，也會(huì )影響口感。
，凍出來(lái)的官燕很爽口。
                                            自制沙鍋醬

                                           自制沙鍋醬做法:李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蠔油15克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，將以上調和燒開(kāi)即可

                         自制豉汁

自制豉汁：取陽(yáng)江豆豉20盒蒸半小時(shí)，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。