小面和火鍋，是重慶吃貨的兩大最?lèi)?ài)。中秋節，我們報道了火鍋達人葉大福吃火鍋的心得，受到全國讀者和網(wǎng)友的關(guān)注。近日，讀者又推薦面癡李杰平，理由是最會(huì )吃重慶小面的吃貨才算牛。
“像品酒一樣品面，街邊小店也能吃出小資味?！弊蛉?，李杰平接受采訪(fǎng)，向大伙分享他的品面秘籍。喜歡吃小面的朋友，還可以學(xué)學(xué)他的做面手藝。
重慶晚報記者 景濤 任君 實(shí)習生 黃駿雅 攝影報道
5步品面法
李杰平曾花一年時(shí)間吃遍重慶120家小面館，創(chuàng )下一天吃7碗小面的記錄，被眾多網(wǎng)友譽(yù)為“重慶第一面癡”。每天吃面，自然有所領(lǐng)悟。在他看來(lái)，一碗小面好不好，要看它的味道豐不豐富，層次感明不明顯，“地道的重慶小面，必須把麻辣鮮香一一體現出來(lái)?！?/p>
李杰平品面，就像品酒一樣，至少要走完5個(gè)步驟：
分別是用的辣椒油、菜油、豬油還是調和油，每種油配比得當會(huì )提升香味。
麻辣夠不夠，全靠海椒湊。海椒分香辣、胡辣，還有介于兩者之間。有些面館香料放得過(guò)多，將海椒的本味壓住，這是大忌;有些面館香料用得恰當，形成了風(fēng)格。
用筷子夾面插入面底，嘗湯料是否醇厚，味精是否過(guò)多。
即不沾佐料的白面條，品味面條本身彈性，看面條是否勁道。
將面條和佐料拌勻，嘗芽菜、榨菜等佐料是否咸香，觀(guān)察面條的吸水性，吸水性好的面條能更好吸收佐料味道，吃起來(lái)入味爽口。
重慶小面分湯面和干溜。品嘗的步驟都差不多，如果是干溜，嘗油和辣椒時(shí)，要將面翻過(guò)去一半，把佐料亮出來(lái)，再品嘗。
湯料加豬油
既然會(huì )吃又會(huì )做，面癡做面又有何秘訣?
湯料，是小面的靈魂。湯鮮不鮮，不是味精、添加劑說(shuō)了算，街頭小面的面湯多以豬或牛筒子骨為原料，但湯汁鮮味還不夠，如果自己做，加入老母雞、豬腳等食材一起熬煮，鮮味將更醇厚。
佐料，至少要用到15種：醬油、海椒、花椒、油、味精、蔥、姜、蒜、芝麻醬、芽菜、雞精、榨菜、花生米等。其中，蔥可用韭菜代替，油用豬油和植物油混合，有時(shí)也加些油酥花生米提香。
豬油，李杰平特別強調，佐料里必須放些豬油，因為小面吸水性不好，不能很好的吸住各種佐料，湯料里加入豬油，即可解決，豬油可增加湯料的粘稠度，讓佐料吸附在面上，口感更好，但豬油不宜過(guò)多，否則口感油膩不說(shuō)還不利健康。
煮面：煮面也有講究，硬了口感不好，軟了不好挑?！拜p夾面條，出現三分之一白心的時(shí)候起鍋最好。如果想吃硬度適中的，白心剩一半時(shí)就起鍋?！?/p>
特色面不妨一嘗
“面癡”為大家推薦了10家特色面館，但唯獨沒(méi)有眼鏡牛肉面、惠氏面莊等知名面館。他說(shuō)，下面10家才是他心中的特色面。
胡半天牛肉面：無(wú)任何添加劑，吃了不上火、不干燥、不口干。(平安輕軌站附近)
胖妹面莊：湯料無(wú)任何佐料，小面只見(jiàn)菜葉和蔥花，鮮香醇厚(兩路口希爾頓停車(chē)場(chǎng)入口旁)
本地麻辣小面：海椒特香，干溜小面最有特色(324醫院附近)
再就業(yè)鐵鍋面：海椒香，介于胡辣和香辣之間(江北長(cháng)安醫院住院部對面)
包包白牛肉面：湯汁、佐料與面融合得恰到好處，牛肉糯，蔥香味濃郁(沙區法院附近)
二娃攤攤面：干溜小面，面粘佐料，麻辣重，韭菜代替蔥花，香味獨特(毛線(xiàn)溝轉盤(pán))
成長(cháng)面莊：干溜小面，面條粗，彈性好，綜合口感香(上清寺樞紐站對面)
王五板凳面：香味適中，面條較粗有勁道(儲奇門(mén)藥材市場(chǎng)對面)
老太婆攤攤面：麻辣溫和，適合南北口味(楊家坪建設廠(chǎng)家屬區)
香宇面莊：海椒香味特別，小面口感特好(長(cháng)濱路)
面條干濕是雙刃劍
干點(diǎn)省成本濕點(diǎn)更入味
“面條吸吸附性強與否，主要看干濕程度，但面條干濕是雙刃劍?！遍_(kāi)面館已有12年的蘇建倫說(shuō)，濕面的吸附性好，易入味。但同樣重量的面條，進(jìn)干一點(diǎn)的面折秤少成本更低，進(jìn)濕一點(diǎn)的面折秤大成本要高，大部分面館都采用干一點(diǎn)的面條，降低成本。
蘇建倫說(shuō)，豬油入佐料，可增加湯料粘稠度，讓佐料更好的吸附在面條上，口感更爽滑。蘇建倫強調，重慶人吃面喜歡吃硬面，李杰平說(shuō)的挑面方式和時(shí)間非常到位。但對五步品面法，蘇建倫表示做了12年的小面，從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)吃面這么講究的?！八衼?lái)吃面的客人，面一上桌，直接開(kāi)整，哪有這么講究?！?/p>
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一年吃了
120家面館
每天都要吃一碗
李杰平被稱(chēng)面癡，因為他曾花一年時(shí)間吃遍120家小面館，創(chuàng )下一天吃7碗小面的記錄。李杰平，今年45歲，內江人，12歲就跟隨父親來(lái)到重慶生活。
“吃小面是一種習慣，已深入我的生活，一天不吃，心里總覺(jué)得欠點(diǎn)什么?！崩罱芷秸f(shuō)，從小家人就愛(ài)吃面，30多年來(lái)，他每天至少要吃上一碗面。
去年11月，李杰平突然對“重慶小面50強”來(lái)了興趣：重慶面館上萬(wàn)家，這些面館憑啥能當前50強?他有一種強烈的求證欲望。
李杰平時(shí)常上夜班，早晨8點(diǎn)左右下班，他就利用休息時(shí)間專(zhuān)門(mén)尋找面館，挨個(gè)品嘗。他先將“50強”名單和地址打印下來(lái)，背著(zhù)相機，按圖索驥。吃遍重慶小面50強后，眾多網(wǎng)友又推薦了很多好吃的面館。
天涯論壇上，李杰平發(fā)表的《2012重慶50強小面品嘗游》中，圖文記錄他吃過(guò)的面館103家，加上10多家沒(méi)有上網(wǎng)的面館，他至少吃過(guò)120家。
李杰平每次吃面，會(huì )將自己的感受發(fā)布到網(wǎng)上，與網(wǎng)友討論。后來(lái)他干脆建了個(gè)面娃QQ群，現在里面300多人，多為20多歲的年輕人，全是些小面吃貨。
今年9月，老李辭去工作，正努力找門(mén)面，準備自己開(kāi)面館。
(重慶晚報)
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