房如積木順山蓋，三伏火鍋逗人愛(ài)；
坐車(chē)沒(méi)得走路快，空調蒲扇同時(shí)賣(mài)；
背起棒棒滿(mǎn)街站，女士喜歡露膝蓋；
龜兒老子隨口帶，不吃小面不自在；
光著(zhù)膀子逛大街，街邊打望好愉快；
辦報如同種白菜，崽兒打賭顯豪邁；
矮小伙高姑娘愛(ài)，攤開(kāi)麻將把客待；
公交車(chē)上擺擂臺，寶氣處處都存在；
人名沒(méi)得地名怪，喪事當作喜事辦。
有倒是“北辣南甜，西咸東酸”，重慶菜的味道特色是什么？我想了半天，覺(jué)得重慶菜非一言以蔽之，應該是五味俱全又獨具特色，就如同重慶的地形，有山有水，如同重慶人的性格，剛柔相濟又極具包容性，若從最耳熟能詳之處說(shuō)，小面當最能體現重慶菜的特點(diǎn)?？赡芡獾赜绕涫潜狈缴瞄L(cháng)面食的朋友要露出不屑表情了，“上海陽(yáng)春面，蘭州拉面全國聞名，重慶小面有什么獨特之處呢？”可是，這個(gè)“小面”的“小”字并非指水平的褒貶之義，應當與“麻雀雖小，五臟俱全”的“小”意思相近。
“小面”不“小”
幾十年來(lái)，“小面”滋養了一代又一代重慶人，讓山城上百萬(wàn)面娃兒心存感念。然而，真正讓面娃兒們解釋何為“小”時(shí)，確著(zhù)實(shí)沒(méi)有一個(gè)準確的答案。
通常來(lái)講，小面之所以稱(chēng) “小”，是指素面，區別于添加了肉類(lèi)（如雜醬、牛肉、排骨）和其他材料（如豌豆）的面，除了面，只添加少量青菜。所謂小面，就是面條不放任何澆頭，只放一些作料，然后把作料和開(kāi)，就可以吃了。
然而，我認為，小面的“小”，也得名于重慶人對小面的那份熟悉感與親切感。當你漫步在山城的街道上，時(shí)常會(huì )看見(jiàn)薄霧依稀的清晨，重慶街頭巷尾五步一家館，三步一個(gè)攤的小面點(diǎn)上，老板兒將一切準備就緒了，天才剛亮，勞作的辛苦，報酬的微薄，就從食客點(diǎn)的第一碗小面開(kāi)始；抑或是在重慶大霧的夜里，透過(guò)霧氣隱約中看見(jiàn)遠處路邊小面攤的微弱燈光，朦朧的蒸汽讓人心頭一暖……正是因為這點(diǎn)滴的生活片段中那份不可言狀的感動(dòng)，才讓“小面”來(lái)得如此熟悉而親切。
在老重慶人的記憶中，二兩，似乎是他們最為鐘愛(ài)的一個(gè)量詞。不僅僅是說(shuō)二兩小酒，也講的是二兩小面?？赡軙?huì )有人說(shuō)，二兩小面的“二兩”應該是指它實(shí)際的重量吧，其實(shí)不然。不知諸位注意過(guò)沒(méi)有，就算是最挑剔的主婦，也不曾去追究過(guò)小面師傅抓小面的分量到底足沒(méi)足二兩（她們更在乎的是菜葉子的多寡）。有人就曾親見(jiàn)，一個(gè)小面師傅練習抓小面時(shí)，硬是抓出了幾個(gè)不同分量的“二兩小面”，而且二兩寬面絕對要“重”一些，以至于一段時(shí)間那位朋友貪多就只吃寬面不吃細面。
為什么重慶人不在乎“二兩小面”是否足量呢？曾經(jīng)從一個(gè)四川來(lái)渝賣(mài)小面的老板那里得到過(guò)一個(gè)答案，“重慶人嘴巴刁，你給他分量打多了，他吃不完剩起，反而覺(jué)得你這里的面不好吃；倒是面少點(diǎn)，味道打重點(diǎn)，他覺(jué)得好吃得很！”這段平實(shí)的賣(mài)面心得，從一個(gè)川人嘴里說(shuō)出來(lái)，可算是對“味足”這一重慶小面特點(diǎn)的絕佳注釋。其實(shí)，三兩二兩小面的作料打法和分量其實(shí)都是相同的，所以重慶人中絕少有吃三兩小面的。拿俗話(huà)所說(shuō)，“三兩花椒炒二兩肉——麻嘎嘎”作個(gè)比喻，重慶小面自然就是“一兩作料下二兩面——辣呼呼”了。因此人人都知道二兩才是滿(mǎn)足“味足”這個(gè)條件的最佳分量，而三兩就不免有純?yōu)樘铒柖亲?，不太重“夠味”的嫌疑了?/span>
透過(guò)這深入重慶人骨髓的“二兩”“小”面，更多的時(shí)候折射出的是山城市井草根們一種“有度”的生活方式，一種“不過(guò)之”的生活態(tài)度。
“小面”歷史
據重慶作家莫懷戚分析，重慶小面重麻辣與地理環(huán)境有關(guān)。重慶位于青藏高原與長(cháng)江中下游平原的過(guò)渡帶，山多河多丘陵多，加上亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，全年降水偏多，日照偏少，多霧并潮濕，因此重慶小面又以麻見(jiàn)長(cháng)。因為“花椒有除濕的功用。”
至于小面真正成為市民的大早餐，則是解放后的事。這在于重慶小面突出了方便、快捷和味重的特點(diǎn)。它與火鍋一樣，起源于碼頭，當年性情熱辣、爽快的碼頭工人和今天滿(mǎn)街的棒棒一樣，總是捧一碗小面吃了就開(kāi)工，“那東西經(jīng)餓，因味重，你要不停喝水，肚子總是脹鼓鼓的。”
重慶小面本是市民早餐的一個(gè)品種，按某美食家的說(shuō)法，當年的早餐屈指可數，除了首選的小面外，還有燒餅（1兩糧票3分錢(qián)）、饅頭（1兩糧票3分錢(qián)）、包子（1兩糧票6分錢(qián)）、豆漿5分錢(qián)一碗，如果吃一碗豆漿兩個(gè)包子，當天的伙食費肯定超標了，因此大多數人只能選擇小面，“沒(méi)想到三十年后，重慶人的早餐首選仍然是小面”
現在重慶的早餐豐富多樣，可有人就不愛(ài)吃牛奶豆漿包子油條，只吃小面。早上起來(lái)，抹一把臉，收拾停當，然后去附近的小面攤要一碗麻辣小面，“滋溜”一聲，二兩面下肚，咂咂嘴，滿(mǎn)意地干他要干的事去了；有的人家有閑功夫，趕早市，稱(chēng)上半斤八兩的生面條自己煮來(lái)吃，也是一番情趣?？傊?，有的人每天必吃一頓小面，落下一次心里都空落落的，想方設法都得補上。
小面之于我，就像重慶人一樣，樸實(shí)、耿直、豪爽。在重慶住久了的人，總覺(jué)得嘴里少點(diǎn)什么味兒，而火鍋和小面就滿(mǎn)足了重慶人的胃口，也造就了重慶人豪爽耿直的性格。重慶的辣不像湖南那帶的，重慶的辣是麻辣，而不是一味的干辣。倘若你哪天來(lái)到重慶，不要只把眼光停留在火鍋上，最好來(lái)親自品嘗一下重慶的小面。要知道，重慶人吃火鍋很頻繁，但不能總天天吃；而小面就不同了，只要你什么時(shí)候想念小面了，或者抵擋不住街邊面館散發(fā)出的香氣了，都可以從包里掏三塊錢(qián)解解饞。
“小面”是怎樣煉成的？
▲面
單說(shuō)小面的面條倒沒(méi)什么特別，都是機器壓制出來(lái)的面條。面條通常是加了點(diǎn)食用堿的水面，就是新做出來(lái)還沒(méi)有干的面，重慶人叫“水葉子”，較細，略帶堿性，水開(kāi)后下鍋，剛過(guò)斷生就撈起稍甩干水分，這樣面條就有軔性且容易進(jìn)味。據了解，這是很重要的一點(diǎn)，若用干面煮制，味道絕對遜色。當然，寬窄到是無(wú)妨，有細若粗線(xiàn)的，也有寬度三四毫米的。
煮面的師傅通常手有準頭，看似隨便的抓一把，二兩就二兩，三兩就三兩，一般差不了多少。有的面店為取信于顧客，設個(gè)臺秤，當面稱(chēng)足數量，但是，太麻煩，這種情況少見(jiàn)。
煮面的過(guò)程也有特點(diǎn)，不管是下一碗還是幾碗面，中間必要加一次水，如此煮出的面條才柔韌，到水又滾第二次，煮面師傅就左手的漏勺和右手的筷子----不是一般的筷子，是大約兩尺長(cháng)的一對超級竹筷子——一起行動(dòng)，把面條迅速撈取到打好作料的碗里，喜歡吃硬點(diǎn)的，叫“提黃”。
▲佐料
小面雖然是素面，但佐料卻一點(diǎn)都不馬虎，因為調料的比例是老板幾十年生活總結出的，各位不妨多吃幾家，探詢(xún)同樣的調料卻會(huì )有不同的味道。
味道稍好的小面館佐料通常不下13種，多則達20種，包括蔥花、蒜泥、姜汁、宜賓芽菜粒、香菜、鹽、味精、醬油、豬油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、囟油、榨菜粒、油酥黃豆、干炒花生粒（已經(jīng)打碎了的）、炒香了的芝麻，另外還有高湯。各家面館廚師另外又分別有自己的獨門(mén)秘籍，不示外人，制些粉末或者汁水，盛在缽里，打作料時(shí)神秘地舀進(jìn)碗里。另外，在小面的基礎上可以變化出很多口味，如果加上潲子則是雜醬面，加雞湯則成為雞湯面，加上燒肥腸就是肥腸面，加上燒牛腩，就是牛肉面……
重慶小面是一門(mén)很復雜的技術(shù)，光調料有十幾二十種不說(shuō)，并且每一種調料的最佳使用時(shí)間是有嚴格區分的。現吃現做，是小面作料的基本要求，因此，不管什么作料，一律都需得當天加工，以保證其新鮮味道，甚至有的小面店生意好，老板干脆告示：賣(mài)完即止。因此，好的小面館，一般是早上5點(diǎn)前開(kāi)始準備工作，比如，辣椒油要這個(gè)時(shí)候做，當天的才新鮮和香濃；芽菜和榨菜要這個(gè)時(shí)候切，如果睡覺(jué)前切好，這兩樣東西會(huì )失去水份；老姜必須去皮再舂溶，否則偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥；姜和蒜水的水和調料比例還要拿捏得到。再者，做雜醬最好用豬的腿子肉加夾子肉，這樣煎出來(lái)的潲子才油而不膩……等等
看那操作臺上，各中佐料浩浩蕩蕩地排開(kāi)，聯(lián)想小面的平民地位，頗有些丐幫幫主出游的排場(chǎng)，但見(jiàn)打作料的師傅左手同時(shí)拿兩三只碗，右手在那些碗缽間游走，光是作料就裝了半碗。店家會(huì )先把面下入翻騰著(zhù)水花的鍋里，然后按食客要求的分量左手選碗大小取碗，右手捏著(zhù)小調勺富有節奏地從擺放整齊的一盅盅佐料碟里挑料，調料放畢要加上一勺新鮮的豬板油，等快撈面時(shí)往鍋里撒入幾匹（重慶俗語(yǔ)，即幾片）綠綠的藤藤菜（空心菜）或小白菜，然后往打好佐料的碗里加入熬制好的筒子骨湯, 這時(shí)，白得似雪的豬板油在熱氣中慢慢融化，香氣也就慢慢濃郁開(kāi)來(lái)。最后菜熟面熟，撈面和菜入碗，再撒上蔥花，一碗熱氣騰騰、香氣逼人的重慶小面就上桌了。挑一夾面入口，那熟悉的香味直逼喉嚨，挑戰你的麻辣感官和味蕾極限！
▲油辣椒
油辣椒，在小面若干作料中，堪稱(chēng)重慶小面的靈魂，直接會(huì )導致一碗面的成敗。不了解的人以為重慶人吃辣椒，只要是辣椒即可。甚至有人去外地出差，說(shuō)到要吃辣椒，人家就真的端一碟辣椒來(lái)，讓人哭笑不得，須知，即便嗜辣，沒(méi)有按地道方法加工出香辣味道的辣椒，重慶人還是不吃的。辣椒也有幾種，做小面最好是一兩寸長(cháng)的那種干辣椒，新鮮、氣味微嗆、色澤紅亮的為首選，略有點(diǎn)粗，既香，又不太辣。
▲湯
重慶人俗稱(chēng)小面叫水面，也就是堿面。小面要加堿，是因為不加一則味道不好，二則面從鍋里挑出來(lái)顏色很快會(huì )變黑?？蓧A放多少是有技術(shù)的。再則，不懂行的人認為清水下面最好吃，老面娃莫懷戚指出這是外行話(huà)，“清水面永遠不如渾湯的二鍋面安逸。”
煮面的湯，味精雞精勾兌的水是絕對不行的，必得是專(zhuān)門(mén)燉的湯，賓館講究的用雞熬制高湯，一般面館是用筒子骨與黃豆芽、海帶一起燉煮，文火慢慢煨幾小時(shí)到湯色至白，嘗一口，鮮美的味道比花朵香水之類(lèi)沁人心脾的感覺(jué)更舒服，五臟六肺都因此實(shí)實(shí)在在地變得熨帖。老食客叫面時(shí)，會(huì )說(shuō)些熟語(yǔ)，比如喜歡多湯的，就說(shuō)，湯要寬點(diǎn)，“干溜”則指不加湯?；蛘?，有的客人干脆叫老板給另外舀一碗湯單喝。
誠然，每個(gè)人的口味不一，我們不必在此將小面n強排個(gè)名次，但也不難看出，一碗看似簡(jiǎn)單易做的小面，包含了這么多的學(xué)問(wèn)。
▲葉子菜
在小面里加蔬菜，食客吃起來(lái)，口感才不致太油膩；從營(yíng)養角度來(lái)看，也更加全面；從外觀(guān)來(lái)看，一碗面有紅有綠，養眼養胃。一年四季，是不固定的應時(shí)蔬菜，春夏兩季，是重慶特有的藤菜（就是空心菜），其他幾季，小白菜、萵筍葉，等等。一筲箕水靈靈的綠色蔬菜，是面館里最吸引人的一道風(fēng)景。所以，喜歡面里菜多點(diǎn)的食面舊客，都會(huì )說(shuō),“老板，重青哈”，反之則叫“少青”。
重慶人嘴刁。雖然“小面產(chǎn)業(yè)”是重慶永遠的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，有名揚8萬(wàn)平方公里的“四大小面”，有賣(mài)小面賺發(fā)了買(mǎi)車(chē)買(mǎi)別墅的。但同時(shí)，面店面莊面攤慘淡經(jīng)營(yíng)的、開(kāi)垮了的，也大有人在。
可以借用重慶的一句俗話(huà)來(lái)形容這一碗小面的整個(gè)制作過(guò)程，“螺螄殼里做道場(chǎng)”，區區一碗面條也做得如此精細，小事化大，有人說(shuō)越是簡(jiǎn)單的菜式越是能體現飲食獨特的魔力，這確實(shí)值得用飲食文化或者生活態(tài)度之類(lèi)來(lái)贊賞。
揮之不去的“小面”情結
★掠影
重慶的小面排檔特別多，因為是小本買(mǎi)賣(mài)，一般都不會(huì )把店面裝修得多豪華。重慶人骨子里碼頭習氣難改，對那些中規中矩的店檔手腳還不知怎么放，這3塊錢(qián)的買(mǎi)賣(mài)還要那么多的講究？只要味好就行！要的就是這個(gè)味，要的就是這個(gè)自由自在直奔主題，要的就是這種去偽存真一絲不掛。其它，盡可省之去之。
因此，你會(huì )常?？匆?jiàn)這樣的情景，面娃兒們坐的地方大多都只有5-6個(gè)平米，每個(gè)人都埋著(zhù)頭，聳著(zhù)肩，認真對付著(zhù)面前那一碗熱氣騰騰的面條，一頭扎進(jìn)味里，什么都拋在腦后啦！久而久之，最有名的面檔往往是這樣：一個(gè)用汽油桶改造的火爐，上面擱一口45公分的大鋁鍋（煮面）；大火爐旁還有一個(gè)小火爐，燉了一鍋骨頭湯（作料打底）；一塊大案板上擺放著(zhù)十幾個(gè)裝著(zhù)各種作料的不銹鋼或者搪瓷的半大碗（通常用紗罩遮蓋著(zhù)）；一個(gè)大筲箕里堆著(zhù)鮮嫩的時(shí)令綠色蔬菜，面要起鍋時(shí)，丟幾片進(jìn)去；幾張可以收折的方桌和幾根塑料方凳擺放在一旁，一個(gè)簡(jiǎn)易的面檔就這樣開(kāi)張了。不用吆喝，食客聞到香味自己就來(lái)了。那些淑女靚仔大款農夫官員小民就這么捧著(zhù)碗擠坐在一起，忽哧忽哧吃得大汗淋漓有滋有味，食罷，抹抹嘴，瀟灑而去。有那味道特別好的面檔，到了午餐時(shí)間，爐子前圍滿(mǎn)了人，根本看不見(jiàn)煮面的師傅了。別以為重慶人窮，只能吃小面，即使不在飯點(diǎn)兒，也經(jīng)常會(huì )看見(jiàn)開(kāi)著(zhù)大奔、保時(shí)捷的大款把車(chē)停得遠遠的，來(lái)這窮酸的小面鋪吃面呢。正因為門(mén)面太簡(jiǎn)陋，走馬觀(guān)花的外地人哪會(huì )把它與美味掛上鉤？往往與它失之交臂。所以，外地人知火鍋不知小面的人多矣。
賣(mài)小面的人以婦女為多，這行當，小生意，不需多大的體力，加之天天在家侍候老少爺們，最知如何配料才好吃。干這行，可說(shuō)是專(zhuān)業(yè)對口，恰到好處。一口大鍋熬一大鍋湯水，一個(gè)門(mén)板，攤上幾十味調料，細眉細眼的婦人，勤腳快手的操持，就這么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單紅紅火火地開(kāi)了張！
要找好的小面排擋，就一定要記著(zhù)兩點(diǎn)：一看人多不多。二看用瓷盅打面的多不多，如果多，說(shuō)明附近單位上班的人都在這里吃。有了這兩點(diǎn)，吃一碗精致的重慶小面就沒(méi)有多大的問(wèn)題了。然后你走進(jìn)面鋪，大大方方對老板提出要求：“老板，二兩小面。湯寬一點(diǎn)、青多一點(diǎn)、味重一點(diǎn)、面硬一點(diǎn)?！比缓罄习鍟?huì )接過(guò)你的話(huà)頭，對煮面的伙計重復你的要求。不一會(huì )，小面就到手，那個(gè)香啊，沒(méi)法再說(shuō)。如果你忘記注意食客的多寡，那么你將遭遇味覺(jué)的滑鐵盧，而地道的“小面”滋味將在你的記憶中更增加一份重量。
據一位攝影師回憶，上世紀六七十年代除九園、正東、陸稿薦、老東明、一四一、吳抄手等館子賣(mài)小面外，背街小巷的面攤攤并不多，“因為當時(shí)城市里也割資本主義尾巴，私人是不準賣(mài)小面的，后來(lái)隨著(zhù)知青回城、就業(yè)難度增大和政策的逐步放開(kāi)，七十年代中后期，面攤攤如雨后春筍冒出來(lái)。”
這樣的面攤攤至今在街頭巷尾仍比比皆是，它們的基本形象大同小異：通常占巴掌大一塊地方，早先是廢汽油桶糊的灶，燒蜂窩煤或煤球，現改燒液化氣；灶上坐36公分或48公分大銻鍋，水燒得翻翻漲，旁邊擺一張堆佐料的案板，案板上椒紅碗白、蔥青筷黃。
在這些面攤，通常你會(huì )聽(tīng)到食客和老板非常具有專(zhuān)業(yè)水準的對答，面娃兒們還沒(méi)走攏就高喊：“老板，二兩，紅湯。”或“三兩，提黃！”恐怕即使是重慶人，若非專(zhuān)業(yè)級的面娃兒，都很難猜到是什么意思。等面端上來(lái)，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，誰(shuí)也顧及吃相，個(gè)中常有一二莽子，吃得陣仗翻天，呼嚕呼嚕的吞咽聲三五米外也聽(tīng)得見(jiàn)。因此，但凡真正的面娃，大多不講究場(chǎng)合，有座則坐，無(wú)座則站，如果連站的地方也沒(méi)有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上，對兩米開(kāi)外的下水道陰溝視而不見(jiàn)，照樣吃得河翻水翻，直到把最后一根面條吃完，最后一片葉子吃完，有人還會(huì )忍不住，帶著(zhù)額頭滲出的細密汗珠，不舍地喝幾口湯作為告別。
★情結
小面在重慶知名度很高，絕對稱(chēng)得上是“出得廳堂，入得廚房”，從地點(diǎn)看，任何一條有餐館的街道，都會(huì )有小面賣(mài)。從場(chǎng)所看，大到星級酒店，小到路邊零攤，都會(huì )制作出售小面。從食客身份看，小面既是平常百姓的平常食物，也不乏有頭有臉者專(zhuān)門(mén)自駕車(chē)幾十里，就為與心儀小面一聚。據重慶制面協(xié)會(huì )的會(huì )長(cháng)劉玉梅介紹，重慶主城區一天銷(xiāo)售小面達30噸以上，至少30萬(wàn)碗。這個(gè)數據應該很有說(shuō)服力了。
早上，以小面為早餐，尤其是冷涼的春、秋、冬三季，熱氣騰騰的一碗面吃到胃里，開(kāi)始熱和的一天；中午，上班族沒(méi)空回家，以小面充饑，加個(gè)煎蛋；晚歸的人，會(huì )把小面作為夜宵的最后一個(gè)節目。久而久之，小面就這樣融入了重慶人的生活習慣，幾天不吃，心里必口舌生津地掛念著(zhù)，“不吃小面不自在”。
事實(shí)上，當火鍋、美女、夜景成為重慶的三大名片愈加燦爛之際，重慶人須臾難離的小面卻像寒幫小媳婦那樣躲進(jìn)背街小巷里，它無(wú)意與名媛們斗妍，卻讓成千上萬(wàn)的男人與女人吃得酣暢淋漓，以至美食家趙建濃說(shuō)，只有火鍋和小面，才是真正的重慶美食。而由重慶出發(fā)遠行的游子們，無(wú)論他在天之南海之北，抑或異國他鄉，故鄉的小面在他心中始終占有一席之地，是啊，小面作為重慶人早餐的主打，你從少年到青年再到壯年，沒(méi)吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴隨著(zhù)你成長(cháng)，不但讓你的腸胃舒服巴實(shí)，更猶如一種符號，深入到你的骨髓，讓你欲罷不能、無(wú)法舍棄，你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不認為這里面有多少文人們說(shuō)的“文化”，你只知道吃了心頭才舒服，于是，你便有了“小面情結”——在一個(gè)以米飯為主食的南方城市，絕大多數重慶人唯一認可的面食只有小面，這確實(shí)讓人奇怪，恰如卡爾維諾所說(shuō)，“飲食，會(huì )改變一個(gè)人對城市的記憶?！?/span>（伊塔洛·卡爾維諾是意大利當代最有世界影響的作家。）
遺憾的是，大約是因為利潤薄和原料多屬地產(chǎn)的關(guān)系，重慶小面沒(méi)有如火鍋一樣風(fēng)光地周游全國，但是，也就因為這樣一種家鄉的頑固堅守，使它成為重慶人一個(gè)揮之不去的留戀情節，好象風(fēng)箏的線(xiàn)軸，把那或是上學(xué)或是出差在外奔波的人心往家拽，于是，他們面對異地滿(mǎn)桌子的所謂佳肴，會(huì )忍不住皺眉嘆氣，要是能吃碗重慶小面，就好了。這時(shí)候，我想，小面對重慶人的重要，已經(jīng)不僅僅是一種食品了，它也許是幼時(shí)母親催促起床的聲音，也許是巷口阿婆的愛(ài)撫，也許，還有更多不足與外人道的喜喜悲悲的內涵，藏在心底，盛在碗里，讓人在小面飄散的麻辣熱氣中唏噓不已。
★硬傷
最近有報道“小面”已成為繁華都市的硬傷，直轄十年的重慶，尤其是解放碑的繁華可媲美任何一座國際大都市，但星羅棋布的小面館卻依舊存在，有的小面館藏進(jìn)了大廈背后的小巷，臟亂如昔。
一位老重慶這樣回憶著(zhù)，1997年解放碑步行街開(kāi)街的時(shí)候，沒(méi)有現在繁榮，但周邊也同樣有很多小面攤存在，每天清晨在街頭熱火朝天的做著(zhù)生意，而當時(shí)在這里工作的人，坐在路邊，甚至蹲著(zhù)、站著(zhù)的都愿意來(lái)這些面攤，沒(méi)有人嫌棄它的不雅。
如今，不少市民再經(jīng)過(guò)這些小面館時(shí)，皺著(zhù)眉頭，踮著(zhù)腳，小心翼翼地走過(guò)這些昔日被視為重慶特色的地方，眼神中，多了些厭惡。老人說(shuō)，如今的解放碑，和小面館顯然已經(jīng)不再搭調。
其實(shí)，這種新舊交融中的尷尬，并不僅僅出現在解放碑，還存在于很多山城人民每天經(jīng)過(guò)的那些熟悉的街頭巷尾。重慶小面至今沒(méi)有統一的規范，發(fā)展良莠不齊，加之各個(gè)店家的發(fā)展思維不同，策略不同，要把它像重慶火鍋那樣做成“小面城”、“小面節”是不大容易的。就拿就餐環(huán)境來(lái)講，大部分面店仍然太簡(jiǎn)陋。曾有記者采訪(fǎng)著(zhù)名的董小面時(shí)證實(shí)了這點(diǎn)：董小面藏在七星崗渝海家具城天橋下，招牌小得可憐，盛面用一種類(lèi)似方便面的白色紙桶盒，無(wú)桌子，只有高矮兩種板凳，高的當桌，矮的當凳，每個(gè)面娃像幼兒園的小朋友那樣“排排坐、吃果果”，場(chǎng)面著(zhù)實(shí)可笑。
城市中游攤過(guò)多，骯臟混亂，衣著(zhù)破爛的拾荒者、滿(mǎn)地的油漬、滿(mǎn)地亂丟的紙巾等成為重慶市有關(guān)部門(mén)集中整治的問(wèn)題。但有關(guān)部門(mén)更關(guān)心的是，一碗“小面”中那難以言表的“食文化”，確難以體現一個(gè)城市的人文氣息，重慶小面作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，需不需要做大？如何推向全國？
但據采訪(fǎng)反映，更多的面娃兒們并不認同這個(gè)意見(jiàn)，他們認為，重慶小面的業(yè)主大多以家庭為主，他們沒(méi)有雄厚資金，圖的也只是一個(gè)溫飽。對他們來(lái)說(shuō)，小面只是下里巴人的一道美食，沒(méi)必要裝修得富麗堂皇，更沒(méi)必要把小面上升到主食地位。按作家莫懷戚的說(shuō)法，重慶的面娃兒們有時(shí)也賤，窗明幾凈的面館他坐起來(lái)不舒服，非要找那種位于街沿口，捅著(zhù)煤灰、擠得一蹋糊涂、到處滴湯灑水的地方，他才吃得過(guò)癮。莫作家的話(huà)或許并不過(guò)分，幾年前在重慶賓館對面的老虎灶開(kāi)有一家“開(kāi)水面莊”，連板凳都沒(méi)得一根，面娃仍然打擁堂，后來(lái)它搬進(jìn)明亮亮的房子，還安了空調，但許多老面娃卻不再光顧，認為變了味、找不到感覺(jué)——你說(shuō)怪不怪？
坊間流傳“重慶小面50強”
1、一熱勝三鮮：大溪溝轉盤(pán)往人和街方向走大約100米馬路的左邊
2、大渡口牛肉面：鋼花電影院附近，大渡口公安局旁右邊一小巷進(jìn)去后再右轉
3、彩電中心旁的彩電面莊
4、望龍門(mén)的老虎灶鼎鍋小面(農貿中心斜對面，有個(gè)牌牌寫(xiě)的"老虎面?？梢宰约合朕k法停車(chē)。望龍門(mén)安逸，最好是小面，特色是花椒嘿香，芝麻醬舍得放，面是放的干溜，新華路電器幫的都喜歡在那里吃。他的小面最有老重慶特色，狗屎椒麻死人，可以要2兩老白干，不要忘了自己是個(gè)老重慶。)
6、馬家堡的開(kāi)半天耳朵面：人行天橋附近，公路邊
7、華新街大橋下的猴兒面
8、兩路口工會(huì )大廈對面交行路口往里走30米右手臨華面莊
9、兩路口面向體育場(chǎng)大門(mén)的右邊，交警隊的對面的面
10、南岸的小苑面莊小芳村酒樓旁
11、學(xué)田灣文化宮后門(mén)的陳氏面莊
12、402起點(diǎn)站的面館
13、文化宮上大門(mén)對面的常腸長(cháng)肥腸粉
14、朝天門(mén)交易市場(chǎng)金竹宮旁邊的麻辣小面
15、七星崗上海一百旁邊的董小面
16、大坪菜市口的毛毛面
17、競地花園的牛肉面
18、沙坪壩南開(kāi)城口的小面攤（已搬遷）
19、上清寺電信局的小面
20、一中后門(mén)馬路對面面莊
21、四公里教院對門(mén)李家牛肉面,推薦那里的泡椒肉絲面
22、十八梯下面的眼鏡牛肉面?。ìF在搬到了江北五里店創(chuàng )新綠色花園）
23、黃桷坪老字號豆花面
24、沙坪壩磁器口的拽老頭貓兒面
25、上新街路邊有一家小面館，味道也真是不擺了
26、上清寺團市委旁邊的豌雜面
27、兩路的老字號東門(mén)面館豌雜面
28、鄒容廣場(chǎng)背后仔仔面館，臨江門(mén)二十九中大門(mén)旁邊，沿著(zhù)鐵門(mén)進(jìn)去是一個(gè)停車(chē)場(chǎng)，再往里走可以看見(jiàn)兩家面館，其中"仔仔面館"的牛肉面、雜醬面
29、重賓對面有老虎灶小面"開(kāi)水面館"。在重慶賓館對面朝臨江門(mén)方向，門(mén)面不大，門(mén)口放著(zhù)一個(gè)油炸臺灣牛柳的油鍋（已搬遷）
30、玉帶山110路終點(diǎn)站，化研對門(mén)，沒(méi)店名，老板人稱(chēng)"劉肥腸"，自稱(chēng)自己的是"中國牛肉面（全牛筋）""中國肥腸面"。便宜，吃了要上癮，不喜歡吃面的都喜歡吃他的。
31、石橋鋪的洞子刀削面
32、資中最出名的兔子面，味道絕佳，還便宜得很，鐘樓旁的汪水粉也好吃得不得了
33、少婦面'南方之夜進(jìn)去支路路口第一家，南方花園原來(lái)的那個(gè)香積櫥對面少婦開(kāi)的小面館，推薦酸菜肉絲面
34、沙坪壩現代書(shū)城對面口磨米線(xiàn)、宜賓燃面
35、南坪公安局旁邊，道基面館，只開(kāi)半天。老板娘甚是傲慢，但是它的黃豆排骨面、碗豆雜醬面霸道。
36、南坪萬(wàn)壽花園旁邊，月月紅餐館。這是從小不喜吃面的我唯一定點(diǎn)面館。一定要老板娘打的作料，一定要豬油，多放鹽菜和花生顆，還有那一碗熱豆漿，沒(méi)地方吃得到這么濃的！
37、大興村糧店口口上行200米老地方面館，雜醬好吃得很。
38、馬家堡的"開(kāi)半天"，耳朵蓋過(guò)面
39、兩路口宋慶齡故居門(mén)口的胖妹小面
40、小面南坪重慶日報印刷廠(chǎng)門(mén)口
41、萬(wàn)豪對面的豌雜面。門(mén)面點(diǎn)都不起眼，黑好吃。
42、實(shí)驗劇場(chǎng)對面的蔣氏面莊。老板娘說(shuō)有個(gè)廣州老板到她那里吃了面后，還要把面佐料打包帶回廣州。
43、江北金科聚園面館，老板不高興就甩筷子不下了，然后你又要去求他下。
44、傳呼面：江北大興村車(chē)站下往水廠(chǎng)支馬路下20米的坎下，本來(lái)叫坎下小吃，但在我以前家的背后經(jīng)常叫他端2兩來(lái)，因此呼作"傳呼面"
45、小面響水橋巷內
46、臨華村的牛肉面(捍衛路一直往下走，張家花園那個(gè)洞子下面一點(diǎn)點(diǎn))。
47、中華路小學(xué)對面一家面店的豆花面。還可以。
48、江北南橋寺"老劉面館" 這家面館的雜醬面簡(jiǎn)直不擺了，說(shuō)起都讓我流口水。還有牛肉、肥腸、豌豆也很不錯喲！記?。好刻煜挛?/span>2點(diǎn)后就不營(yíng)業(yè)了，除春節外，其他節假日照常營(yíng)業(yè)。
49、信義街的云南酸辣粉(以前在留真對面陽(yáng)光酒店右側)?？梢?。
50、小濱樓是老字號的重慶名小吃中心了，他的擔擔面和紅油抄手、素椒雜醬面都很不錯。
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