雞蛋的構造種蛋由蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白、蛋黃、系帶、胚胎七個(gè)部分組成(如下圖)。
(1)、蛋殼主要成分是碳酸鈣。蛋殼可分三層，外層是角質(zhì)層;中層為海綿狀，由鈣質(zhì)纖維交織而成;最內層為乳頭層，蛋殼表面有許多小孔稱(chēng)氣孔，空氣或微生物可以通過(guò)氣孔進(jìn)人蛋內，而蛋內水分可由氣孔排出。蛋殼有保護內容物和供給胚胎發(fā)育所需鈣的作用。蛋殼厚度為0.2～0.4毫米，小頭殼比大頭厚。
圖1 雞蛋的構造
1.卵殼 2.氣室 3.外殼膜 4、5.系帶 6.濃蛋白
7.稀蛋白 8.卵黃膜 9.胚胎 10.內殼膜
?。?)蛋殼膜蛋殼內層的薄膜叫蛋殼膜，蛋殼膜分內外兩層，緊貼蛋殼厚而粗糙的稱(chēng)外殼膜，內層的稱(chēng)內殼膜，也稱(chēng)蛋白膜。內、外殼膜有保護蛋內部不受細菌、霉菌等微生物的侵襲的作用。在蛋殼的外表面還附有一層膠質(zhì)膜稱(chēng)殼膠膜，也叫外蛋殼膜。長(cháng)期保存或洗滌過(guò)的蛋，外蛋殼膜(膠殼膜)易脫落，這樣微生物就很容易由氣孔迸人蛋內，使蛋變壞。
(3)氣室氣室是蛋產(chǎn)出后蛋溫下降，蛋白及蛋黃濃縮，在內殼膜和外殼膜之間形成的空間。氣室的部位在蛋的大頭，是氣體交換的場(chǎng)所。
(4)蛋白蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質(zhì)占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無(wú)機鹽等。
(5)蛋黃蛋黃為不透明油質(zhì)狀態(tài)的乳狀物，外有一層極薄而透明的卵黃膜，蛋黃中脂肪占33.0%，蛋白質(zhì)占17.4%，碳水化合物占0.2%，礦物質(zhì)占1.0%。
(6)系帶蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，其作用是固定蛋黃的位置，使蛋黃居于中央不觸及蛋殼。系帶是由濃蛋白構成的，具有彈性，但保存時(shí)間長(cháng)，系帶彈性變弱，并與蛋黃脫離。
(7)胚胎在蛋黃表面的上部有一色淡而細小的白點(diǎn)，受精后即是胚胎或稱(chēng)胚盤(pán)，未受精的稱(chēng)為胚珠。
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