味噌是什么？
味噌是由大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)鹽和不同的麹（念“qū”，曲霉）發(fā)酵而成的調味品。既然涉及到發(fā)酵，味噌的制作就是個(gè)很復雜的過(guò)程。味噌的顏色主要來(lái)自麹的分解作用下大豆蛋白與糖分產(chǎn)生的美拉德反應（具體內容不解釋~），顏色的深淺與制作溫度、熟成時(shí)間有關(guān)。味噌按顏色分為“赤味噌”、“淺色味噌”和“白味噌”。
通過(guò)蒸制大豆、長(cháng)時(shí)間高溫熟成，會(huì )制作出顏色較深的“赤味噌”，且一般鹽分較高，便于保存；通過(guò)煮制大豆、短時(shí)間熟成則會(huì )制作出顏色較偏白的“白味噌”。而顏色介于白、赤二者之間的是以信州味噌為代表的“淡色味噌”。
味噌按味道可以分為“甘味噌”、 “甘口味噌”、“辛口味噌”?！案省笔俏兜榔?、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。甘辛度的差別來(lái)自于麹和鹽的不同比例。
味噌按照麹的不同來(lái)分類(lèi)，可以分為米麹制成的“米味噌”、麥麹制成的“麥味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“調和味噌”。
味噌和其他醬料有什么不同？
上面已經(jīng)說(shuō)了，味噌是以大豆為主要原料，加入鹽和不同的麹發(fā)酵而成的。以米味噌為例，現代版本的制作過(guò)程大概是醬紫的：先用種麹來(lái)接種大米，等到大米長(cháng)出毛兒成為米麹，就將米麹和蒸煮過(guò)的大豆、鹽混合打碎、壓實(shí)，經(jīng)過(guò)熟成（幾十天到幾年不等）就變成了米味噌，麥味噌也是相似的制作流程。而豆味噌則是直接用種麹來(lái)接種大豆，再熟成制作的。
接下來(lái)看看和味噌長(cháng)得有點(diǎn)像的黃醬（大醬）吧。這種在中國北方常見(jiàn)的調味料在南方倒似乎并不怎么流行，與南方人說(shuō)的帶豆粒的“黃豆醬”也不盡相同。對于不明真相的同學(xué)們，黃醬的長(cháng)相是這樣的：
北京人做炸醬面、京醬肉絲用的干黃醬也是黃醬體系中的。韓式大醬也是類(lèi)似做法。豆瓣醬的制作流程與黃醬也有類(lèi)似，但原料可以是大豆，也可以是蠶豆，且制作中可以添加多種香料。
如果是以現代化制法，黃醬的制作流程簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將蒸過(guò)的大豆與面粉混合，然后用種麹來(lái)接種、發(fā)酵、熟成而成的。在傳統做法中，往往是用發(fā)酵豆塊的方法直接制麹，而不另添加種麹、面粉。
比較一下味噌和黃醬的做法：
再來(lái)說(shuō)說(shuō)豆豉，豆豉也是中國傳統調味料之一。 在我國很多地方都有各自版本的豆豉制作工藝。
濕豆豉的傳統制作流程是醬紫的：豆子→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→ 拌鹽→壓白→后熟→ 成品。
如果是制作干豆豉，還要經(jīng)過(guò)干燥的過(guò)程。傳統發(fā)酵豆豉采用的是自然制曲，包括酵母及黑曲霉等多種微生物，屬于多菌種混合發(fā)酵豆豉；而如果用現代工藝，可以采取米曲霉直接制麹。
比較一下味噌和豆豉的做法：
最后是甜面醬，甜面醬也是北京人喜聞樂(lè )見(jiàn)的一種調味料，做醬爆菜式和搭配烤鴨都少不了甜面醬。甜面醬雖然和黃醬有幾分相似，但是它的主要原料是面粉，不知道你嘗到?jīng)]~
但甜面醬和黃醬的做法還是很相似的，只是原料是以面粉為主，原料里的淀粉被微生物水解成糖類(lèi)，是甜面醬甜味的主要來(lái)源。所以，味噌與甜面醬的比較我也就省去一千字了~
看到此處，愛(ài)科學(xué)的你有沒(méi)有想到這些差異說(shuō)明了什么問(wèn)題呢？比如，用大豆、麥（面粉）、米會(huì )帶來(lái)什么不同？
大豆、小麥、大米的營(yíng)養成分本身非常不同。在整個(gè)過(guò)程中，米曲霉扮演著(zhù)很重要的作用，產(chǎn)生的蛋白酶負責鮮，淀粉酶負責甜和黏，氨基酸和葡萄糖負責香和色而一旁的酵母菌和乳酸菌，經(jīng)過(guò)復雜的反應，會(huì )使味道更香醇。因此不同的配比產(chǎn)生了不同結果。
結合上述內容就不難理解為什么甜面醬甘美，而黃醬咸鮮；也不難理解為什么豆味噌沒(méi)有甘口之說(shuō)（因為沒(méi)有產(chǎn)生糖類(lèi)的成分），而米味噌和麥味噌有很多甘味噌和甘口味噌品種。
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