家常紅燒菜的心得
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點(diǎn)工夫和竅門(mén)哦。
一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚(yú)宜選用1000克左右的鯉魚(yú)等。原料應保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應根據原料特點(diǎn)，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚(yú)塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過(guò)小、過(guò)薄，否則因長(cháng)時(shí)間加熱，原料易碎?？偟囊笫钦R劃一，大小一致，長(cháng)短相等，厚薄均勻，便于烹調入味。
二、肉要煸透，魚(yú)要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú)，一定要新鮮魚(yú)，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無(wú)光，支離破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。 當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著(zhù)在原料上后，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開(kāi)，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關(guān)鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋?zhuān)刹司蜁?huì )灰白無(wú)光。湯一次要放足，燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì )影響菜肴的口味和顏色。
四、專(zhuān)門(mén)說(shuō)說(shuō)“調色調味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時(shí)達到的。紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色，在正式烹調時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過(guò)重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì )失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時(shí)有調味的作用，調味時(shí)也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時(shí)不宜過(guò)多，以免湯計過(guò)深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關(guān)于燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚(yú)”
當原料接近酥爛時(shí)，要立即轉入大火收濃湯汁。此時(shí)，應及時(shí)調整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
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