九 曲 紅 梅
九曲紅梅源出為
武夷山的九曲，是
閩北浙南一帶農民北遷，在大塢山一帶落戶(hù)，開(kāi)荒種糧種茶，以謀生
計，制作九曲紅；帶動(dòng)了當地農戶(hù)的生產(chǎn)。九曲紅梅采摘是否適期，關(guān)系到茶葉的品質(zhì)，以
谷雨前后為優(yōu)，清明前后開(kāi)園，品質(zhì)反居其下。品質(zhì)以大塢產(chǎn)山居上；上堡、大嶺、馮家、張余一帶所產(chǎn)稱(chēng)“湖埠貨”居中；社井、上陽(yáng)、下陽(yáng)、仁橋一帶的稱(chēng)“三橋貨”居下。
九曲紅梅采摘標準要求一芽二葉初展；經(jīng)剎青、發(fā)酵、烘焙而成，關(guān)鍵在發(fā)酵、烘焙。九曲紅梅因其色紅香清如紅梅，故稱(chēng)九曲紅梅，滋味鮮爽、暖胃。九曲紅梅茶生產(chǎn)已有近200年歷史，一百多年前就成名，早在1886年，就獲巴拿馬世界博覽會(huì )金獎，但名氣遜于西湖井龍茶。
產(chǎn)于
錢(qián)塘江畔，
杭州西南郊區的湖埠、上堡、張余、馮家、社井、上陽(yáng)、仁橋一帶，尤以湖埠大塢山者為妙品，又稱(chēng)九曲烏龍，屬
紅茶類(lèi)。九曲烏龍沖飲時(shí)湯色鮮亮紅艷，有如紅梅，故稱(chēng)九曲紅梅。是西湖區另一大傳統拳頭產(chǎn)品，是紅茶中的珍品。九曲紅梅茶產(chǎn)于西湖區周浦鄉的湖埠、上堡、大嶺、張余、馮家、靈山、社井、仁橋、上陽(yáng)、下陽(yáng)一帶，尤以湖埠大塢山所產(chǎn)品質(zhì)最佳。大塢山高500多米，山頂為一盆地，沙質(zhì)土壤，土質(zhì)肥沃，四周山戀環(huán)抱，林木茂盛，遮風(fēng)避雪，掩映烈陽(yáng)；地臨錢(qián)塘江，江水蒸騰，山上云霧繚繞，適宜
茶樹(shù)生長(cháng)和
品質(zhì)的形成。
九曲紅梅-品質(zhì)特點(diǎn)
外形條索細若發(fā)絲，彎曲細緊如銀鉤，抓起來(lái)互相勾掛呈環(huán)狀，披滿(mǎn)金色的絨毛；色澤烏潤；滋味濃郁；香氣芬馥；湯色鮮亮；葉底紅艷成朵。九曲紅梅茶系工夫紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)韻獨特，色香味形俱佳，是優(yōu)越的自然條件、優(yōu)良的茶樹(shù)品種與精細的采摘方法、精湛的加工
工藝相結合的產(chǎn)物。其外形曲細如魚(yú)鉤，色澤烏澤多白毫，滋味濃郁，香氣芬馥，湯色鮮亮，葉底紅艷，具有解渴養胃，消食除膩，明目提神，健身祛病之功效，深受消費者的青睞
一、萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著(zhù)重講講目的，方法及程度標準,以抻指導實(shí)際
生產(chǎn).
萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使
細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng )造物理條件。伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng )造
化學(xué)條件，并使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種類(lèi)型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋，日光萎凋.二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結構簡(jiǎn)單，
工效高，萎凋
質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實(shí)現半機械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區人民的歡迎。
二、揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長(cháng)的外形,樣進(jìn)內質(zhì)的重要環(huán)節.
揉捻的目的
在機械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類(lèi)化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行，由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
1、揉捻技術(shù)
目前,采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型、45型、5型
國營(yíng)初制廠(chǎng)則以65型、90型比動(dòng)揉捻機等大型揉捻機為主。
2、揉捻時(shí)溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度，
溫度85~90%較為理想，在
夏秋季節，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過(guò)程中失水過(guò)多，保持捻揉葉有一定含水量，同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔
衛生，每天揉捻篩分之后，必須用清，洗刷
機器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸餿，霉現象，影響茶葉品質(zhì)。
3、投葉量 揉捻機投葉量主要決定兩個(gè)因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度。
揉桶直徑與投葉量關(guān)系
揉桶直徑(厘米
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些。
投葉量過(guò)多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時(shí)間延長(cháng)。
投葉量過(guò)少,葉子在揉捻時(shí)翻轉不規則,也易形成扁條,揉捻效果差。
4、揉捻次數和加壓
技術(shù)工夫紅茶，根據鮮葉老嫩度不同，揉捻次數和時(shí)也不同。
特級，一級原料，分三次揉捻，每次揉30分鐘。
二級以下原料，分兩次揉捻，每次45分鐘。
五級以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進(jìn)行，共揉90分鐘。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過(guò)程，增強酶的活化程度，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵過(guò)程要有適宜的
環(huán)境條件，才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設當用的發(fā)酵室，大小要合適，門(mén)窗要適當設置，便于通風(fēng)，避免陽(yáng)光直通射，最好水泥地面，四周開(kāi)溝排便于沖洗，室內裝置溫增濕的
設備。
1、發(fā)酵時(shí)間:
發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和
季節，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，
春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間縮短，在揉捻結束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)
發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.。
2、發(fā)酵程度:
從發(fā)酵葉的表征變化
規律，來(lái)判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)
實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗，適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶，發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋(píng)果香味，不同
原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過(guò)度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。
四、干燥:
1、干燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘干機械，有自動(dòng)烘干機，手拉百葉
烘干機和烘籠烘干。
二類(lèi)紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱(chēng)毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱(chēng)足火.。
毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內水分，中間適當攤晾，使葉內水分。
重新分布，避免外干內濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長(cháng)，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，足火掌握低溫慢烤的原則，斷續蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。
2、干燥程度:
毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右，足火適度的葉子，索緊結，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求，如果烘干過(guò)度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降.烘干不足，
含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在
毛茶貯運過(guò)程中容易產(chǎn)生霉變，嚴重影響品質(zhì)。
九曲紅梅茶簡(jiǎn)稱(chēng)“九曲紅”，也稱(chēng)“九曲烏龍”，源于
福建武夷山的九曲溪。靈山生產(chǎn)“九曲紅梅”已有百余年的歷史。據說(shuō)
太平天國期間，福建武夷農民紛向浙北遷徙，在靈山一帶落戶(hù)，開(kāi)荒種糧、裁茶，以謀生計。南來(lái)的
農民中有的善制紅茶，所制紅茶為杭城茶行、茶號收購，沿襲至今。九曲紅梅茶是
浙江省目前28種名茶中住的紅茶。其茶外形彎曲緊細如魚(yú)鉤、似蠶蟻、芽葉長(cháng)12毫米左右，條索緊結，表面多呈白毫，色澤烏潤，若是以靈山
泉水沖泡，但見(jiàn)杯中茶湯鮮亮紅艷，有如水中紅梅，滋味鮮爽可口，有暖胃、健脾、明目、提神之功能，其品質(zhì)可與中國著(zhù)名的
安徽祁門(mén)紅茶相媲美。一九三七年
日寇侵華，
杭州淪陷。原本銷(xiāo)售火爆的“九曲紅”，茶價(jià)暴跌，市場(chǎng)萎縮，茶農多以打柴度日，致使
茶園荒蕪，到抗戰勝利尚未復蘇。解放前夕，“九曲紅”產(chǎn)地已到了“人窮地瘦茶園荒，昔日蔥蘢成枯黃”的境地。
解放以后，農民組織起來(lái)走合作化道路，墾荒辟新，引進(jìn)新茶種，建立專(zhuān)業(yè)隊，加強撫育管理，購置制茶機械，九曲紅茶生產(chǎn)得到很大發(fā)展。至80年代，周浦地區生產(chǎn)茶園已達3000余畝，紅茶產(chǎn)量達100多噸，但售價(jià)很低，每公斤不足10元，效益一直上不去。隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，西湖龍井茶聲譽(yù)鵲起，效益劇增。90年代初，我鎮實(shí)施“以紅改綠”的茶類(lèi)結構調整，雖紅茶產(chǎn)量減少，但茶價(jià)仍不能上浮，荒蕪茶園繼續增加，至90年代中期，茶葉專(zhuān)業(yè)隊解散，加工茶廠(chǎng)關(guān)停，全鄉生產(chǎn)茶園面積已不足1200畝，紅茶產(chǎn)量也逐漸降到30余噸，紅茶生產(chǎn)面臨十分嚴峻的形勢，“九曲紅梅”幾近湮沒(méi)。
本世紀初，農業(yè)生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段，單家獨戶(hù)的傳統農業(yè)正朝現代農業(yè)、市場(chǎng)農業(yè)、都市農業(yè)的方向演變，特色產(chǎn)業(yè)增效明顯，農產(chǎn)品已由數量向質(zhì)量轉型。2002年市人大常委會(huì )審議并通過(guò)了《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》 ，我鎮茶區被列為西湖龍井二級保護區，這同樣給九曲紅茶注入了活力。此時(shí)，茶區尚缺一家產(chǎn)供銷(xiāo)一體化，農工商一條龍，科教文一起上的茶葉龍頭企業(yè)，形不成一條較完整的茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，甚至連一家專(zhuān)業(yè)從事該茶銷(xiāo)售的營(yíng)銷(xiāo)大戶(hù)也沒(méi)有，故導致了茶園管理水平低下，良種更新工作滯后，加工工藝不盡規范，宣傳促銷(xiāo)缺乏新意，紅茶經(jīng)營(yíng)難度很大等一系列亟待解決的問(wèn)題。為充分發(fā)揮本地的資源優(yōu)勢，重塑九曲紅梅茶的昔日輝煌，使這一傳統名茶得以發(fā)展，近年，地方黨委、政府十分重視茶葉生產(chǎn)，把它擺到了重要的議事日程。在2000年注冊了“九曲紅梅”商標的同時(shí)，還以舉辦比賽，參展參評，抽樣送檢、實(shí)施項目，媒體宣傳等方式擴大影響，并于2003年取得了省無(wú)公害農產(chǎn)品的產(chǎn)地認證并獲“浙江綠色農產(chǎn)品”稱(chēng)號，知名度和市場(chǎng)占有率提高。同年下半年又引進(jìn)了外地強勢企業(yè)--杭州福海堂茶業(yè)生產(chǎn)科技有限公司，建立示范基地，實(shí)行“龍頭+基地+農戶(hù)”的現代茶業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。并以基地為中心，逐漸向周邊地區輻射，形成市場(chǎng)牽龍頭，龍頭帶基地，基地聯(lián)農戶(hù)的發(fā)展格局，走優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效的茶葉產(chǎn)業(yè)化之路，并已初見(jiàn)成效。
“高山云霧好茶”。九曲紅梅茶產(chǎn)于杭州市郊的湖埠、仁橋、大塢山一帶，尤以湖埠大湖山所產(chǎn)品質(zhì)最佳。大湖山山高500余米，山頂為一盆地，沙質(zhì)土壤，土地肥沃，四周山巒，環(huán)抱，林木蔥郁，遮避風(fēng)雪，掩映秋陽(yáng)；地臨錢(qián)塘江畔，江水蒸騰，山上朝夕云霧繚繞，極宜茶樹(shù)生長(cháng)，故所產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳。然而，由于靈山地處偏僻，舊時(shí)交通不便，九曲紅梅茶猶如養在深山人不識的閨閣佳人，一直默默無(wú)聞，是一個(gè)偶然的機遇，使九曲紅梅茶得以揚名神州，聲播海外，這里還有一個(gè)鮮為人知的真實(shí)動(dòng)人的
故事靈山古稱(chēng)湖埠，舊有湖埠十景之說(shuō)。十景之一“雙獅滴潭”的水潭，俗名笠殼塘。在笠殼塘旁邊的朝陽(yáng)山坡地上生長(cháng)著(zhù)18棵茶樹(shù)，得天獨厚的
自然環(huán)境，使得這18棵茶樹(shù)生長(cháng)得郁郁蔥蔥，顯得格外茁壯茂盛。
1929年的清明時(shí)節，當地農民沈仁春在這18棵茶樹(shù)上采摘了一批又小又嫩的清明頭茶，經(jīng)過(guò)精心的制作，加工成兩斤左右上好的九曲紅梅茶，親自送到當時(shí)在杭州孤山舉行的西湖博覽會(huì )上參加評定。那披滿(mǎn)淡黃色的絨毛的成茶，條縈緊密，彎曲如魚(yú)鉤，似蠶蟻的外形，引起了與會(huì )評定茶者的好奇，等到用開(kāi)水一沖泡，開(kāi)始時(shí)，但見(jiàn)杯中茶芽舒展，曲曲伸伸，像小魚(yú)兒在水中上下浮動(dòng)；繼而，茶水湯色呈鮮亮紅艷，且得香氣馥郁撲鼻，看上去茶葉朵朵艷紅，猶如水中紅梅，絢麗悅目；一下子吸引了在場(chǎng)的眾多茶人。經(jīng)過(guò)與會(huì )評茶專(zhuān)家的一一品賞，稱(chēng)贊此茶葉甘爽口，品茗如同喝桂圓湯，回味無(wú)窮；其品質(zhì)勝過(guò)慕名的安徽祁門(mén)功夫紅茶，因而在眾多的參評紅茶之中一舉得冠，榮幸地列入當時(shí)的中國十大名茶之一。
古人云：“山不在高，有仙則名，水不在深，有龍則靈。”九曲紅梅茶又稱(chēng)九曲紅、九曲烏龍，其源于靈山“九曲十八灣”的地理特征，涵蓋深厚的文化底蘊和優(yōu)異的品質(zhì)特性。相傳從前在靈山大塢盆地，居住著(zhù)一對從福建武夷山區遷徙過(guò)來(lái)的老夫妻，靠在山里栽種茶葉維持生計，家境十分貧寒。在年近六十時(shí)，卻意外得子，老倆口甚是喜歡，給兒子取名
阿龍，意欲望子成龍。阿龍長(cháng)得眉清目秀、聰明活潑，從小就愛(ài)在溪邊玩耍。有一天，他看見(jiàn)兩只溪蝦在小溪里爭搶一顆明亮閃光的小珠子，覺(jué)得好奇，就把珠子撈起來(lái)含在嘴里，高興地喊著(zhù)向家里跑，一不小心，珠子吞滑到了肚子里。到家后，頓覺(jué)渾身痱癢難忍，吵著(zhù)要媽媽立即給他洗澡。當小阿龍一進(jìn)熱水澡盆，便變成了一條烏龍。頓時(shí)，天昏地暗，雷電交加，風(fēng)雨大作，烏龍便騰空而起，飛出屋外，躍進(jìn)溪里，穿谷破崖向遠處游去。老倆口見(jiàn)兒子變形，既驚慌，又傷心，哭叫著(zhù)拼命追趕過(guò)去。烏龍因留戀雙親，不忍離去，游一程，一回頭，連游九程九回頭。這樣，在烏龍游弋過(guò)的地方，便形成了一條九曲十八灣的溪道，一直通往錢(qián)塘江。隨后，人們在這條溪邊栽種了楊柳，也就是后來(lái)被譽(yù)為湖埠十景之一的“龍鱗曲柳”，直到上世紀六十年代改田造地“學(xué)大寨”時(shí)，才被填平成了糧田。
靈山為有烏龍及“九曲烏龍”的
傳說(shuō)而盛名。
從外形看，以
條索緊細、勻齊、金毫多、色澤烏潤的為好。但紅茶條索的粗細和金毫的多少，與茶樹(shù)品種有很大關(guān)系。滇紅的條索比祁紅粗大。
滇紅工夫紅茶茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。相反條索粗松，勻齊度差、色澤枯暗的，質(zhì)量次。從內質(zhì)看，香氣馥郁的質(zhì)量好。品質(zhì)好的香氣濃郁，似蜜糖香，又蘊藏蘭花香；香氣不純，有青草香的質(zhì)量差。滋味以醇厚的為好，具有一定的刺激性。滋味苦澀、粗淡的紅茶品質(zhì)次。湯色紅艷明亮，邊緣帶有金黃圈的紅茶品質(zhì)較好，湯色深濁的質(zhì)量較差。葉底紅亮的為好，葉底深暗，多烏條，花青的紅茶質(zhì)量差。外形似工夫紅茶，其內質(zhì)香氣要求高長(cháng)帶松煙香，這是其主要品質(zhì)
特征；滋味醇厚帶桂賀湯味。品質(zhì)強調內質(zhì)的濃、強、鮮，對外形不太重視。
