川菜中的魚(yú)香肉絲是一道非常受歡迎的菜，以魚(yú)香味調味而得名?？诟芯哂邢烫鹚崂奔鎮涞奶攸c(diǎn)，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。
制作上也有很多的技巧，首先就是選材。豬的里脊肉是首選，吃起來(lái)較為鮮嫩。如果是回民，也有用牛肉做這道菜的。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。第二是火候。炒魚(yú)香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴(lài)。第三是比例。魚(yú)香肉絲講究“見(jiàn)油不見(jiàn)湯”，魚(yú)香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時(shí)讓人吃到嘴里后又不覺(jué)辛辣。
今天，我們就來(lái)說(shuō)兩個(gè)在家也可以方便快捷做的魚(yú)香肉絲的做法：
一、簡(jiǎn)版魚(yú)香肉絲
食材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒、肉湯（或水）
做法：
1. 將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片（可選）切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切小粒，泡椒剁細；
2. 將肉絲用少許鹽和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成芡汁；
3. 熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開(kāi)；
4. 肉絲炒散至發(fā)白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒；
5. 炒至出香味并呈紅色時(shí)下蔥花、木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻；
6. 下芡汁收汁起鍋即可。
二、清真版魚(yú)香肉絲
主料：牛肉300克，冬筍1根，胡蘿卜1小根，黑木耳4朵。
輔料：食鹽1茶匙，醬油3茶匙，醋4茶匙，砂糖4茶匙，淀粉1茶匙，水5茶匙，料酒適量，蒜大半個(gè)，姜1塊，蔥兩根，植物油適量，豆瓣醬2匙。
做法
1.牛肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)。
2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)。
3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用。
4.調配魚(yú)香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調勻。
5.熱鍋熱油倒入肉絲煸炒會(huì )。
6.轉中火加入豆瓣醬炒出紅油。
7.倒入胡蘿卜、筍、黑木耳絲大火翻炒至熟。
8.倒入調配好的魚(yú)香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋。
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