我的腦海里，有許多吃紅燒肉場(chǎng)景的碎片。五十年代末開(kāi)始的三年困難時(shí)期，飯勉強吃得飽，紅燒肉更是難得上桌。每次吃肉，就象過(guò)年，印象特別深刻。老宅的大灶頭上燉著(zhù)豬肉，我倚在灶膛邊，看著(zhù)紅紅的火苗，聞著(zhù)那木鍋蓋里飄出的一陣陣濃郁的肉香，舌頭裹著(zhù)口水，不停地喊著(zhù)：紅燒肉，紅燒肉……那應該是我最早關(guān)于紅燒肉的記憶。六十年代末，豬肉供應依然極為緊張。記得那是個(gè)春節濕冷的冬夜，父親讓我晚飯前去鄰居家送東西。那家是深宅大院，當時(shí)正在上菜，大大的八仙桌上是一大碗的紅燒扣肉，燈光下油光光地，肉香撲鼻……唐山大地震那年的夏天，我被醫院派往郊區支農。搶收搶種的勞動(dòng)強度極大，每天汗流浹背，口干舌燥，好在醫院食堂那個(gè)老楊師傅不是給我們做白湯咸肉，就是紅燒大肉。那時(shí)的我，特別能吃肥肉，而且過(guò)膈即化，化成渾身的力氣，化成抵擋酷熱煎熬的津液。真來(lái)勁！八十年代以后，物質(zhì)供應逐漸豐富，每年的年夜飯，都有父親做的紅燒肉。肉是父親精心挑選的，要用五花肉，也就是帶皮的肋條肉。這種肉，五花三層，肥瘦紅白相間，瘦肉易爛不柴，肉肥稍燉即化。這種肉，做的紅燒肉最香。買(mǎi)五花肉要挑新鮮的，豬皮要有彈性，瘦肉要粉紅，肥肉要潔白。從菜場(chǎng)回來(lái)后，父親會(huì )細細地拔去殘余豬毛，刮去油垢，用清水洗凈，切成一寸大小的方塊。父親燒肉，多先在熱鍋里干煸肉塊，直到出油后，噴灑上黃酒，再加上桂皮、八角、蔥結、姜塊等，注入開(kāi)水，蓋上鍋蓋，先大火，后小火，直烹得肉香滿(mǎn)屋。待肉塊用筷子一戳就通了，就可以加醬油。父親多用老家的特產(chǎn)華士老抽，這種醬油色濃味鮮，燒出的紅燒肉最紅亮。為了口感好，父親還要加老冰糖，讓鹵汁變得稠厚。每年年夜飯，那碗紅亮亮、肥篤篤的紅燒肉上桌時(shí)，便是全家年夜飯的高潮。大塊的紅燒肉，大口的黑杜酒，濃濃的肉香，濃濃的親情！對我來(lái)說(shuō)，紅燒肉的記憶太美好了！現在出差多了，各地的肉吃得也多。酥爛的杭州東坡肉，鮮香的蘇州紅腐乳肉，甜蜜的無(wú)錫紅燒肉，爽膈的宜興春筍燒肉，開(kāi)胃的四川回鍋肉，糯爛的長(cháng)沙粉蒸肉，綿軟的荔浦芋頭燒肉……盡管飯桌上已經(jīng)打著(zhù)飽嗝，但如果有紅燒肉上桌，我還是忍不住夾上一塊，細細享受那種入口即化、酥爛綿軟的感覺(jué)。在飯桌上，我常常勸說(shuō)朋友：紅燒肉美容潤膚，女性不能不吃！紅燒肉補血滋陰，年老干瘦之人，不能不吃！生命是一種感覺(jué)，不是數字，別太在意血脂數值，男人們，來(lái)一塊！于是，在嬉笑聲中，大家開(kāi)始動(dòng)筷，頃刻間，一壇紅燒肉見(jiàn)底，只剩下黏黏的鹵汁。對于我們這些中老年人來(lái)說(shuō)，紅燒肉，是記憶中抹不去的美食，幾乎每個(gè)人的心靈深處，都有吃那塊紅燒肉的沖動(dòng)！
在中醫看來(lái)，豬肉能滋陰，能潤燥，能潤澤肌膚，通利二便。特別適用于虛勞、貧血、便秘的治療。《傷寒論》有一方名豬膚湯。豬膚，一說(shuō)是豬皮，一說(shuō)就是豬肉。將豬膚熬爛后加白蜜和米粉食用，治療發(fā)熱病過(guò)程中出現的腹瀉、咽痛、口腔潰瘍、煩躁不安等，這種病癥似乎就是一種缺乏維生素、脂肪的營(yíng)養不良。這些年，我遇到晚期腫瘤患者營(yíng)養不良時(shí)，經(jīng)常使用豬肉調補。他們骨瘦如柴、面如菜色；他們形容憔悴，唇舌淡白；他們兩眼無(wú)神、語(yǔ)聲低微，常常伴有心律不齊、口腔潰瘍。他們大多是經(jīng)方炙甘草湯的適用人群。我開(kāi)好處方，會(huì )建議他們吃些紅燒豬肉或紅燒豬蹄。我這樣的醫囑讓許多病人眼晴放光，興奮不已！因為，他們干枯的軀體，渴望蛋白質(zhì)脂肪的滋補；他們貧血后遲鈍的味覺(jué)，需要咸甜鮮香的刺激。我建議患者的家人，要在廚房里下功夫，做出香鮮糯爛的紅燒肉或紅燒豬蹄。要放桂皮、生姜、米酒、紅棗，鹽和糖也要放到位，文火慢燉到吮化吸爛的程度，然后撇去浮油，吃那酥爛的肉，也可吃黏嘴噴香的肉汁。通常不要多久，患者復診，臉色紅潤多了，體重也開(kāi)始回升了。
紅燒肉和經(jīng)方炙甘草湯，是天然的搭配，兩者組成相似，功效相仿。炙甘草湯是古代治療虛勞病的一首經(jīng)方，有強壯、滋補、止血、強心、升壓等多種功效。該方由阿膠、肉桂、人參、地黃、麥冬、麻仁、生姜、大棗等組成，其中大棗量最大，達30枚。煎煮特殊，需要水酒各半。紅燒肉中那豬皮，就如阿膠；紅燒肉所用的桂皮、紅棗、生姜、米酒，與炙甘草湯也相去不多。兩者均需要文火慢燉，口感都是香甜可口?？梢哉f(shuō)，紅燒肉就是餐桌上的經(jīng)方炙甘草湯。說(shuō)實(shí)話(huà)，豬肉中的脂肪含量是挺高的，要讓紅燒肉吃得健康，必須遵循中國烹飪特有的加工方法。第一，讓紅燒肉走油。紅燒肉入鍋必先煸去油，或入油鍋連皮先炸。第二，配伍中藥。肉桂、生姜、八角、大蔥、辣椒、花椒、黃酒等辛香料，能夠健脾化濕、溫胃化痰，能制約豬肉性寒多油的副作用。第三，傳統配菜有方。比如江浙一帶的梅干菜燒肉、長(cháng)豇豆干燒肉、筍干燒肉、百葉結燒肉、蘿卜燒肉、海帶燒肉，東北的黃金鉤燒肉、大白菜燒肉、土豆燒肉……以上吃法，家常，可口，不僅能吸油去油，更能添味增香。第四，文火慢燉。紅燒肉還必須在高溫下?tīng)F1-2小時(shí)，如此加工后，豬肉中的飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸，才會(huì )便于吸收利用，更有營(yíng)養。當然，紅燒肉再好吃，高脂血癥、高血壓、肥胖人群，也是需要管住自己嘴巴的。說(shuō)來(lái)道去，我就是說(shuō)好吃紅燒肉，好吃那口流傳了千百年的、用文火慢燉的、醬紅油亮的、肥而不膩的、飄著(zhù)肉桂香和米酒香的紅燒肉。
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