棉花蛋糕，就如它的名字一樣，綿密、柔軟、細膩、甜美。這款“比戚風(fēng)更細膩，比海綿更綿軟”的蛋糕，象棉花般入口即化，第一眼見(jiàn)到就愛(ài)上它，迫不及待想嘗一口。
這款蛋糕非常好吃，冷藏過(guò)后有芝士蛋糕的感覺(jué)，強烈推薦。但在制作難度上這款蛋糕卻比較高的，雖然做法看上去與一般蛋糕無(wú)二，但真正要做出漂亮的成品，卻需要拿出比做一般蛋糕更多的專(zhuān)心和細心，因為它對面團的調制、蛋白的打發(fā)程度、混合蛋黃蛋白時(shí)候的翻拌手法及烘烤的溫度要求甚至比戚風(fēng)蛋糕還要高。稍有不慎很容易造成蛋糕塌陷、回縮、布丁層、口感扎實(shí)不松軟等問(wèn)題。
這款蛋糕我做了三次，前兩次的問(wèn)題都出自烤箱，第一次溫度太高，表面呈黑炭色，上熟下生。第二次算是成功，組織非常細膩，但表皮有輕微開(kāi)裂，問(wèn)題也是出自溫度高，不過(guò)同事們都說(shuō)好吃，使我信心大增。第一次烤蛋糕，經(jīng)驗不足還需要繼續磨合。吸取前兩次的教訓，第三次由于加蓋了錫紙，無(wú)論顏色、組織和口感都很好，美中不足的是出爐時(shí)為了拍照，沒(méi)及時(shí)倒扣，表面不夠平整，再加上我不怎么會(huì )切蛋糕，蛋糕上都可以看到我的手指印。烘焙是真是個(gè)細致的活，每個(gè)細節都必須做到位，才能讓成品更加完美。
這款蛋糕是用水浴法烘烤的，水浴法就是在烤盤(pán)里注入清水，烤盤(pán)放最底下一層，然后烤架放中下層，模具放烤架上進(jìn)行烘烤，也可以直接把模具放到放了水的烤盤(pán)里，其作用是避免蛋糕水分流失，讓蛋糕更柔軟，水份更充足。
材料集合圖：
（如果一次加入糖過(guò)多，會(huì )妨礙蛋白的起泡。）
（做棉花蛋白打到這個(gè)狀態(tài)是最好拌的，非常順滑，也不會(huì )回縮，打得太干的話(huà)會(huì )出現一塊一塊的，拌著(zhù)有點(diǎn)費勁。）
（經(jīng)君君的糾正，我22步出錯了，應該是將蛋糕拿出烤碗倒扣在烤網(wǎng)上，這一步一定得記上，要不表皮皺皺。）
棉花蛋糕的制作需要多一分關(guān)注和用心，只需要在面團的調制、蛋白的打發(fā)程度、混合蛋黃蛋白時(shí)候的翻拌手法及烘烤的溫度等方面細致的操作，基本上就能做出成功的棉花蛋糕（微開(kāi)裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問(wèn)題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要）。下面我從六個(gè)方面簡(jiǎn)述需要注意的事項：
1、黃油燙面團：煮黃油的時(shí)候需要用小火，煮到黃油沸騰后關(guān)火馬上倒入過(guò)篩的面粉攪拌均勻。黃油煮得過(guò)沸或是未煮沸都不行，這點(diǎn)要掌握好。通過(guò)這一步將面粉制成燙面團，隨后制作的蛋黃面糊容易與蛋白混合，不使蛋白消泡。這一步的時(shí)候可以劃圈攪拌面團，不用擔心面團起筋影響口感。（步驟1-3）
2、蛋黃面糊：黃油燙面團與蛋黃、牛奶混合，最好分次把全蛋、蛋黃和牛奶倒入，不可一次性把倒入，否則容易攪拌不均勻，導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時(shí)候一定要從底部向上翻拌（象中式炒菜一樣），絕對不可以畫(huà)圈攪拌，否則雞蛋一定會(huì )消泡的。（步驟4-7）
3、蛋白打發(fā)：盛蛋白的盆、打蛋籠要保證無(wú)油無(wú)水，要不然不容易打發(fā)；蛋一定要新鮮，蛋白里不能留有一絲蛋黃，要不然不容易打發(fā)。打發(fā)蛋白要分三次在蛋白呈魚(yú)眼泡狀時(shí)、呈較粗泡沫時(shí)、表面出現紋路時(shí)加入糖，如果一次加入糖過(guò)多，會(huì )妨礙蛋白的起泡。蛋白一定要打發(fā)到位，當提起打蛋籠，蛋白挺立但最尖端處輕微下垂，表示已經(jīng)到了偏干性發(fā)泡的程度。（步驟8-12）
4、蛋糕面糊：把打發(fā)好的蛋白，盛1/3到蛋黃面糊里，用刮刀從底部往上翻拌均勻（象中式炒菜一樣），注意不要花圈攪拌，否則容易導致打發(fā)好的蛋白消泡。將拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合，成為蛋糕面糊。（步驟13-15）
5、烘烤：烤箱的溫度自行掌握，以你的烤箱溫度為準。蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來(lái)說(shuō)，時(shí)間愈長(cháng)，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時(shí)間長(cháng)；小蛋糕則溫度高，而時(shí)間短。烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。一般蛋糕烘烤的時(shí)間較長(cháng)，為了避免蛋糕表面顏色太深到黑炭色，可以用以下這個(gè)方法解決：在模具上增添一個(gè)烤架，把錫紙放烤架上來(lái)阻隔上面的溫度，烘烤到最后20分鐘時(shí)，抽出烤架和錫紙讓蛋糕上色。千萬(wàn)別直接把錫紙放在蛋糕上面，以避免蛋糕碰觸了錫紙毀了蛋糕表面。也可以降低烤溫，延長(cháng)烘烤時(shí)間，如果烤好發(fā)現頂部上色不夠，可以單開(kāi)上管加熱2分鐘，這樣表皮既上色，也會(huì )變得厚實(shí)倒扣不會(huì )出現粘皮現象。（步驟16-22）。
6、倒扣：蛋糕要趁熱覆在烤網(wǎng)上，一方面可以使蛋糕所含的水分不會(huì )過(guò)多地揮發(fā)，保持蛋糕的濕度。另一方面還可趁蛋糕熱的時(shí)候，外形還沒(méi)有完全固定，翻過(guò)來(lái)可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。我就是因為拍照沒(méi)即刻倒扣，以至表面有些皺，這一點(diǎn)切記啊。
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